1/ Mettre dans un plat le foin, les souris d’agneau et l’ail pelé ou en chemise (ajouter 150 gr d’eau si pas de four mixte)
Démarrer les souris au four mixte ou avec l’eau dans le plat à 180° pendant 40 mn, puis le mettre en marche normale à 105° pendant 4h20, possibilité de mettre une petite casserole d’eau dans le four s’il est traditionnel.
2/ Peler et ciseler l’oignon, éplucher et découper grossièrement la carotte et la poitrine de d’agneau
3/ Marquer fortement la poitrine d’agneau dans un rondeau sans la brûler, puis ajouter l’oignon, la carotte et le bouquet garni. Mouiller à hauteur et laisser à feu doux jusqu’à réduction des 2/3. Laisser infuser à couvert jusqu’à la fin de cuisson des souris.
4/ Une fois les souris cuites, les réserver dans un plat de service, récupérer l’ail confit et filtrer le foin (si nécessaire le mouiller avec 250 gr d’eau et le laisser infuser 10 mn) le réserver dans une russe (casserole), passer au chinois étamine le fond (poitrine, carotte, oignons, bouquet garni) et mettre le jus avec le jus du foin dans la russe (casserole), réduire ce jus en l’assaisonnant à votre goût, le verser sur les souris et le servir chaud.
Recette proposée par le chef Stéphane Digonnet, Le Relais du Buis d’Aps
600 g de filet de truite avec peau
200 g de gros sel
150 g de sucre
2 c. à s. de mélange d’épices (poivre noir, anis vert, baies roses…)
Recette :
Mélangez le sel, le sucre et les épices.
Posez le filet de truite dans un plat, côté chair dessus, puis recouvrez-le du mélange. Filmez et laissez une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, enlevez le filet du mélange et rincez-le à l’eau froide. Séchez-le bien à l’aide d’un linge ou d’un papier absorbant et retirez les arêtes tout en gardant la peau.
Coupez de petites tranches fines (1 à 2 mm)
Légumes primeurs croquants :
2 Carottes
12 Radis
2 Cebette
300g de Petits pois
100g de pois gourmands
Éplucher et écosser les légumes.
Couper les carottes, les cébettes et les radis finement à l’aide d’une mandoline.
Cuire les petits pois et les pois gourmands dans une casserole d’eau bouillante salée, refroidir rapidement dans l’eau glacée.
Égoutter et réserver au frais.
Vinaigrette au vinaigre de sureau :
1dl d’huile d’olive
1 c.à c. de moutarde
1 c.à c. de miel
30g de vinaigre de sureau
sel
Mélanger à l’aide d’un fouet, dans un saladier, la moutarde, le miel, le vinaigre, le sel, puis ajouter l’huile d’olive progressivement.
Prévoir des jeunes pousses et fleurs sauvage pour le dressage.
Croustillant de sarrasin :
25g farine
25g farine de sarrasin
50g beurre
1 blanc d’oeuf
Mélanger le beurre pommade, le blanc d’oeuf et les farines dans un saladier.
Étaler le mélange sur un plaque anti-adhésive, cuire au four, à 170°c pendant 8 minutes, il faut une légère coloration.
Dresser harmonieusement les préparations sur assiettes froides.
Recette proposée Rémi Chaize, L’Essentiel à Annonay
Dénoyauter les abricots puis couper les en quatre. Dans une cuve de batteur, mélanger l’eau avec la préparation Vegegg. Laisser gonfler 5 minutes. Rassembler la poudre d’amande, le sucre, la farine, la levure et la poudre de coco dans un cul de poule. Mélanger.
Verser le lait de coco dans la cuve avec la préparation Vegegg et mélanger à petite vitesse. Incorporer la préparation du cul de poule à celle de la cuve du batteur, monter la vitesse, puis verser l’huile de coco fondue. Verser la préparation dans un moule à gratin préalablement recouvert de papier sulfurisé. Étaler les abricots. Enfourner à 160°C 30 min puis 10 min à 180°C.
Servir le clatoufis de préférence tiède avec une boule de sorbet abricot (Terre Adélice) et copeaux de meringue végétale.
NB : Vegegg et la poudre à lever peuvent s’acheter à Satoriz (St Peray).
Recette proposée par Sokhom Peou, Chef du Petit Resto à Privas
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 2 h
Progression de la recette :
POMMES AU SIROP
4 pommes golden
le jus de 2 oranges
50 g de sucre roux
Éplucher les pommes et en enlever le trognon. Dans une casserole, faire chauffer le sucre et le jus d’orange. Y déposer les pommes. Les retourner et les arroser continuellement sans ébullition jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
GLACE
2 c. à s. de fleur d’oranger
le zeste d’1 orange
le zeste d’1 citron
6 jaunes d’œufs
250 g de sucre blanc
70 cl de lait entier
30 cl de crème à 30 % de MG
Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème. Verser la fleur d’oranger.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser le lait encore chaud sur les œufs. Remettre sur feu doux la préparation en remuant,
jusqu’à 80 °C. Puis ajouter les zestes râpés.
Laisser refroidir, puis mettre en sorbetière.
CROUSTILLANT A LA CANNELLE
200 g de noisettes
200 g de farine
200 g de beurre
200 g de sucre roux
2 c. à c. de cannelle
Torréfier les noisettes à la poêle. Les concasser grossièrement.
Mélanger le beurre en pommade, le sucre, la cannelle, la farine et les noisettes. Étaler sur une plaque de cuisson, et cuire au four à 180 °C pendant 15 min.
Dressage
Déposer une pomme dans chaque assiette, l’arroser de son sirop. Ajouter le croustillant. Confectionner une quenelle de glace, la poser sur le croustillant.
Préparation des cailles : désossez les cailles. Enlevez les cuisses.
Préparation du jus de caille : taillez un oignon, une carotte et la branche de céleri en morceaux. Faites rôtir les carcasses de caille. Puis dans une marmite, mettez de l’huile d’olive, faites revenir votre garniture aromatique et ajoutez les carcasses. Mouillez à hauteur. Laissez chauffez pendant 1h30 à 2heures à très faible ébullition. Passez au chinois étamine. Récupérez le jus. Servir le jus de caille chaud.
Réalisation de la farce caille : Récupérez la chair de 2 cailles. Mixez-la avec un œuf. Salez et poivrez. Mettez la dans une poche à douille.
Réalisation d’une duxelles champignons : lavez, épluchez et coupez très finement l’échalote et les champignons. Faites-les revenir dans une poêle avec un peu de beurre. Ajoutez le persil finement haché. Salez et poivrez. Placez la duxelles en poche à douille.
Placez 4 cailles sur une feuille de film alimentaire. Farcir 4 cailles de farce à caille et de duxelles de champignons. Roulez les cailles pour en faire des ballotines.
Faites cuire vos ballotines à basse température dans un bain marie pendant 1 heure. Lorsque vos ballotines sont cuites, enlevez le film alimentaire puis faites-les revenir dans une poêle avec un peu de beurre pour les dorer.
Faites cuire vos cuisses de caille avec un peu de vin rouge au four à 180 degrés pendant 20 minutes.
Préparation du butternut : épluchez le butternut. Réalisez des bandes de butternut puis les farcir de pâte de marron. Filmez-les et roulez-les et faites-les cuire au bain marie pendant 20 minutes.
Avec le reste de butternut, coupez-les en morceaux puis réalisez une purée de butternut.
Avec les graines de butternut, séchez-les puis faites les torréfiez, ajoutez un peu de sauce soja et réduisez le tout en poudre.
Recette proposée par Léa Chatain, gagnante du Concours culinaire Top recette
80 g de garniture aromatique (carotte, navet, céleri, courgette)
60 cl de bouillon de volaille ou bouillon de légumes
4 cl vin blanc sec
2 cuil. à soupe de crème épaisse
2 cuil. à soupe de fromage râpé (ou du Picodon sec)
Beurre
Sel et poivre
1 gousse d’ail
Du persil
Décor : quelques champignons à poêler
Progression de la recette :
Dans un sautoir, faire revenir l’échalote hachée. Ajouter et enrober les brises de matière grasse.
Ajouter la garniture aromatique en brunoise (petit cube). Faire revenir (suer) pendant 1 à 2 mn.
Déglacer avec le vin blanc sec. Mouiller avec 1/3 du bouillon et laisser les brisures l’absorber.
Répéter l’opération au moins deux fois.
Quand les brises sont cuites, lier avec un peu de crème et ajouter le fromage.
Éplucher l’ail, enlever le germe et l’écraser. Laver le persil, l’équeuter et le hacher.
Dans une poêle, faire revenir les escargots dans un peu de beurre et les persiller. Assaisonner.
Dresser dans une assiette creuse le risotto de brises, les escargots et décorer de quelques lamelles de champignons poêlées et toasts de pain.
Recette proposée par Raymond Laffont
Restaurant Le Panoramic
07370 Ozon
– Mélanger le beurre préalablement ramolli et le miel. Incorporer les œufs. Ajouter les farines, la levure, le sel et 1/3 de la crème de marron, mélanger au fouet. Garnir le fond des moules préalablement graissés avec cette préparation, cuire à four modéré (160/180 °C) 40 minutes environ. Refroidir, démouler.
– Passer le gâteau à la châtaigne au mixer avec du fromage blanc, jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée.
– Dresser en verrine, napper de la crème de châtaigne restante, réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du service.
Recette proposée par Ardèche le goût, dans le cadre d’une opération « L’Ardèche s’invite au menu » en restauration collective.
– Trier, laver puis rincer abondamment à l’eau claire les poires. Éplucher, détailler en petits cubes. Cuire à feu doux avec le sucre glace, le jus de citron et un peu d’eau. Laisser confire. Hors du feu, mixer et laisser refroidir.
– Mettre les feuilles de gélatine dans la moitié du lait froid, laisser-les se dissoudre pendant 1 heure, réserver au frais.
– Fendre en deux les gousses de vanille, gratter l’intérieur pour récupérer les graines, ajouter à la crème liquide. Faire chauffer et réserver au chaud.
– Dans l’autre moitié du lait, ajouter la poudre d’amande, la crème vanillée et le miel. Porter lentement à ébullition et laisser cuire 3 minutes. Hors du feu, incorporer le lait et les feuilles de gélatine, mélanger jusqu’à dissolution complète de la gélatine et que l’appareil soit homogène. Dresser dans des récipients individuels, refroidir, laisser prendre et réserver au refrigérateur jusqu’au moment du service.
– Napper le blanc-manger du coulis de poire, parsemer d’amandes effilées préalablement grillées au départ.
Recette proposée par Ardèche le goût, dans le cadre d’une opération « L’Ardèche s’invite au menu » en restauration collective.
– Trier, laver puis rincer abondamment à l’eau claire les pommes. Évider, citronner, placer dans des plats ou en bacs gastronomes pleins, réserver.
– Mixer le miel, le fromage de chèvre frais et le beurre préalablement fondu. Surmonter les pommes de ce mélange, cuire à four modéré (160/180 °C) 15 minutes environ.
– Laisser refroidir jusqu’au moment du service.
– Dresser, accompagner d’un biscuit.
Recette proposée par Ardèche le goût, dans le cadre d’une opération « L’Ardèche s’invite au menu » en restauration collective.
– Mélanger le beurre préalablement ramolli et le miel jusqu’à ce que cela blanchisse. Incorporer les œufs. Ajouter les farines, la levure, le sel et la crème de châtaigne, mélanger au fouet. Garnir le fond des moules préalablement graissés avec cette préparation, cuire à four modéré (160/180 °C) 40 minutes environ. Refroidir, démouler, réserver.
– Détailler en portions.
Recette proposée par Ardèche le goût, dans le cadre d’une opération « L’Ardèche s’invite au menu » en restauration collective.