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Tout savoir sur la Châtaigne d’Ardèche AOP

Découvrez ou redécouvrez la Châtaigne d’Ardèche à travers le Guide de la Châtaigne d’Ardèche AOP qui vient de paraître. L’histoire, les variétés, la castanéiculture, la châtaigne d’Ardèche… fraîche ou transformée, l’AOP, les lieux à visiter et des recettes : retrouvez l’essentiel de ce fruit emblématique dans ce guide, disponible dans les Offices de tourisme.

Pour en savoir plus, visitez le site officiel de l’AOP Châtaigne d’Ardèche

Pintade fermière sautée aux « Châtaignes d’Ardèche » AOP et figues

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 1 pintade fermière,
  • 1 oignon,
  • 10 g de cèpes secs,
  • 4 figues sèches,
  • 2 gousses d’ail,
  • 1 b de thym,
  • 500 g de « Châtaignes d’Ardèche » entières épluchées AOP,
  • 4 feuilles de châtaignier,
  • 2 oignons doux,
  • 4 figues fraîches,
  • 2 cl d’huile d’olive,
  • 5 cl de vinaigre de figue,
  • 2 dl jus de volaille,
  • 3 cl huile de noisette,

Praliné de cèpes (80g) :

  • 50 g de cèpes secs, 30 g de caramel blond,
  • 30 g de flocons de châtaignes.
  • Sel,
  • Poivre,
  • 4 épices

PROGRESSION DE LA RECETTE

Tailler la pintade à cru en quatre à six morceaux. La colorer au beurre, ajouter l’oignon, les garnitures et cuire à couvert.

Colorer les carcasses de volaille, déglacer avec le vinaigre de figue deux ou trois fois. Ajouter le jus de volaille, 4 épices, filtrer et monter à l’huile de noisette au moment de servir.

Cuire les « Châtaignes d’Ardèche » et les colorer à la poêle. Les envelopper avec les oignons et les figues dans les feuilles de châtaignier et mettre à cuire au four à couvert dans la cocotte.

Recouvrir le blanc de pintade avec le praliné aux cèpes. Dresser les morceaux de pintade entourés avec leur garniture de cèpes et figues.

Praliné aux cèpes : cèpes séchés, frits au beurre, égouttés, mixés avec un caramel de sucre roux et flocons de châtaignes.

 

Cette recette vous est proposée par :Goûtez l’Ardèche et Régis MARCON, chef de l’Auberge des Cimes à Saint-Bonnet-Le-Froid

Crédit photo : CICA/JP Fournier.

Filet de perche pané aux châtaignes, sauce acidulée

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
• 600 gr de filet de perche (150 gr par personne)
• 4 cuillères à soupe de farine de châtaigne
• 2 cuillères à soupe de beurre
• Légumes suivant l’humeur du chef et son frigo
• Carotte, céleri, poireaux, navet et p.de terre

Pour la sauce
• 3 échalotes
• 10cl de vinaigre
• 2 tomates en cubes
• 6 cuillères à soupe de crème épaisse
• 150gr de beurre
• sel et poivre

PRÉPARATION
• Éplucher les légumes, les tourner, ou couper les en cubes
• Faire cuire les légumes
• A l’anglaise (dans de l’eau chaude salé)
• Les pommes de terre (départ eau froide non salé)
• En fin de cuisson réserver au chaud ou refroidir si on a préparé les légumes la veille
• Couper les filets de perche en part égale
• Les éponger et les passer dans la farine de châtaigne
• Enlever l’excédent de farine
• Faire fondre le beurre dans une poêle et colorer les filets de chaque côté
• Réserver
• Dans une casserole, faire suer les échalotes ciselées
• Déglacer au vinaigre. Faire réduire à sec
• Incorporer la crème épaisse et laisser de nouveau réduire
• Monter la sauce au beurre ramolli
• Incorporer les tomates mondées (épluchées)
• Épépinées et concassées. Assaisonner.
• Faire réchauffer les filets de perche
• Dresser dans une assiette avec les légumes chauds
• Napper de sauce
• Décorer avec une tranche de lard fumé et une branche d’aneth

Recette proposée par Raymond Laffont
Restaurant Le Panoramic
07370 OZON
04 75 23 08 14
www.restaurant-lepanoramic.fr

 

 

 

 

Bugnes à la Châtaigne d’Ardèche

INGREDIENTS

  • 200g de farine de Châtaigne d’Ardèche AOP
  • 300g de farine de blé
  • 200g d’œuf
  • 125g de beurre manié
  • 15g de levure
  • 30g de sucre
  • 12g de sel
  • Vanille
  • Huile d’arachide

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

  • Tamiser puis pétrir les farines avec les œufs, un peu d’eau et la vanille.
  • Ajouter successivement la levure, le beurre en pétrissant jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  • Laisser lever pendant 12 heures.
  • Abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur, puis découpez en bandes en leur donnant la forme qui vous plaît.
  • Faire frire à la poêle ou dans la friteuse à 160°.
  • Saupoudrer de sucre glace.
  • Vous pouvez aussi mettre un peu de miel.

 

 

Recette proposée par Goûtez l’Ardèche.

Velouté à la châtaigne et aux cèpes

INGRÉDIENTS
• 750 g de purée de châtaigne
• 30 g de beurre
• 1 poireau
• 1 branche de céleri
• sel, poivre
• 10 cl de crème fraîche
• 1 petit cèpe bien ferme ou quelques cèpes secs
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

 

PROGRESSION DE LA RECETTE
• Faire fondre le beurre à feu doux. Laver et émincer le poireau et le céleri. Les faire blondir dans le beurre à feu couvert.
• Ajouter la purée de châtaigne. Allonger avec de l’eau selon la consistance que vous voulez (environ ½ litre). Saler et poivrer. Mélanger. Poursuivre la cuisson.
• Faire cuire le cèpe émincé dans l’huile d’olive dans une petite poêle, sur feu vif.
• Verser la crème fraîche dans le velouté, le cèpe, mélanger et retirer du feu.

 

Recette proposée par :
Jean-François Lalfert
Domaine du Bois de Belle
07140 Malarce sur la Thines
Produits agréés par la marque collective Goûtez l’Ardèche®.

 

Crédit photo : Philippe Fournier

Tuiles aux amandes, mousse de châtaignes, marrons confits

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

Pour les tuiles :
100 g de sucre en poudre
50 g de farine
50 g de beurre
2 blancs d’œufs
40 amandes effilées
1 gousse de vanille

Pour la mousse de châtaignes :
100 g de pâte de marrons
50 g de crème de châtaigne
15 g de crème fraîche liquide
1 feuille de gélatine
5 g de rhum
25 g de brisure de marrons
200 g de crème fraîche liquide

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Pour les tuiles : battre le sucre et les blancs d’œufs 3 mn, mélanger la farine, le beurre fondu et les amandes. Étaler des ronds avec une cuillère à café sur une plaque en silicone. Cuire à four bien chaud (200 à 220 °C) durant 4 à 5 mn. Aussitôt sortis, lever les tuiles avec une spatule et leur donner la forme souhaitée (en les appliquant sur le goulot d’une bouteille par exemple).

Pour la mousse de châtaignes : mélanger la pâte de marrons et la crème de châtaignes, ajouter les 15 g de crème fraîche liquide et la gélatine. Incorporer le rhum, le reste de crème fraîche montée à part et les brisures de marrons. Mettre l’appareil dans une poche et remplir les tuiles.

 

Recette proposée par :
Alain Jacquet
hôtel-restaurant Le Chêne vert
07110 Rocher
Tél. 04 75 88 34 02
www.hotellechenevert.com.
Un restaurant sélectionné par la marque collective Goûtez l’Ardèche®.

 

Crédit photo : Ardèche le goût /Séverine Baur

Crêpes à la farine de Châtaigne d’Ardèche AOP

INGRÉDIENTS pour 8 personnes :

  • 250 g de farine de Châtaigne d’Ardèche AOP
  • 250 g de farine de blé
  • 3 œufs
  • 70 g de beurre
  • 1 litre de lait
  • une pincée de sel

 

PRÉPARATION : 10 min

Mélanger la farine de châtaigne et de blé. Pour éviter les grumeaux, vous pouvez les tamiser au préalable.
Délayer le tout dans un peu de lait. Joigner les œufs battus, le beurre fondu et le sel.
Verser le reste du lait en le mélangeant jusqu’à obtenir une pâte onctueuse.
Laisser reposer une heure.
Huiler une poêle à crêpes avec un papier absorbant. Chauffer la poêle à feu vif.
Faire dorer de chaque côté les crêpes et déguster.

 

Recette proposée par  : la marque collective Goûtez l’Ardèche® et le Comité Interprofessionnel de la Châtaigne d’Ardèche.

Crédit photos : CICA / Rissoan

Les Carnets de Julie sur la Châtaigne d’Ardèche

Deux adhérents de Goûtez l’Ardèche ont participé au reportage de Julie Andrieux pour l’émission les Carnets de Julie sur France 3.

Il s’agit de Michel Grange de la Ferme du Châtaignier à Lamastre et de Claude Brioude du restaurant Brioude -Hôtel du Levant à Neyrac.

Si vous avez manqué ce reportage, vous pouvez le visionner  durant 5 jours, en cliquant sur le lien  ci-dessous :

http://pluzz.francetv.fr/videos/les_carnets_de_julie_,131725913.html

 

Sphère châtaigne poire/safran

Préparation : 40 min
Cuisson : 2 h
Repos : 20 min
Turbinage : de 20 à 30 mn

INGRÉDIENTS :
Meringue 12 personnes :
• 125 g de blancs d’œuf
• 250 g de sucre
• 70 g de noix de coco râpée
• sel
• Moules en demi-sphère en silicone 7 cm de diamètre

Garniture :
• 20 cl de crème fouettée
• 30 g sucre
• 2 poires
• Quelques pistils de safran
• 50 g confiture de châtaignes

Pralin à la châtaigne :
• 50 g de châtaignes au naturel
• 25 g de sucre
Sorbet poire safran
• 500 g de poires Passe-Crassane épluchées
• 100 g sucre + 50 g sirop de sucre de glucose
• ou 150 g de sucre
• 20 cl d’ eau
• pistils de safran
Sauce chocolat/châtaigne
• 25 cl de lait
• 50 g de pâte de châtaigne
• 100 g de chocolat noir 70% (type Guanara)

PRÉPARATION
Meringue :
• Mélanger la noix de coco avec 70 g de sucre.
• Monter les blancs d’œuf avec un peu de sel, puis incorporer 180 g de sucre en trois fois.
• Incorporer avec une maryse (spatule) la noix de coco à la meringue.
• Masquer les demi-sphères en silicone avec la meringue.
• Enfourner 2 h à 100 °C (th. 3-4).
• Démouler et réserver au sec.
Sorbet poire :
• Peler et couper les poires en quartiers et retirer le cœur.
• Confectionner le sirop avec le sucre, l’eau, le sirop de sucre inverti et le safran.
• Quand le sirop bout, incorporer les poires, porter à ébullition et laisser reposer 20 minutes à couvert.
• Mixer et passer au chinois, puis turbiner.
• Quand la glace est prête en masquer vos demi-sphères et mettre au congélateur.
Pralin châtaignes :
• Tailler les châtaignes en petits cubes.
• Cuire le sucre avec un petit peu d’eau à 110 °C.
• Incorporer les châtaignes et continuer de cuire jusqu’à avoir un beau caramel.
• Étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Sauce châtaigne chocolat :
• Faire bouillir le lait avec la pâte de châtaigne.
• Verser sur le chocolat ; mélanger et garder au chaud.
Sphère :
• Garnir la meringue de confiture de châtaigne et de dés de poire crus saupoudrés de pralin châtaigne.
• Garnir le sorbet de crème fouettée.
• Assembler les 2 demi-sphères. Mettre au fond de votre assiette un peu de crème fouettée et poser dessus la sphère.
• Verser la sauce châtaigne chocolat devant vos convives.

Cette recette vous est proposée par Claude BRIOUDE
Hôtel du levant – Restaurant Brioude
Neyrac-les-Bains – 07380 Meyras
Tél : 04 75 36 41 07
www.claudebrioude.com
Restaurant sélectionné par Goûtez l’Ardèche®

Photo : Ansgar Pudenz

 

 

Tartare de thon aux marrons et tomates confites

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES :
• 400 g thon blanc
• 1 citron
• 1 échalote
• persil, coriandre, basilic
• Sauce Worcestershire
• 150 g tomates séchées à l’huile
• 1 bocal de marrons entiers (180 g)
• Huile d’olive
• sel, poivre, thym

PRÉPARATION :
• Coupez le thon en petits cubes, ajoutez le jus de citron et laissez mariner 30 minutes au réfrigérateur
• Jetez l’excédent de citron, ajoutez de l’échalote finement haché, ainsi que la valeur d’une cuillère à soupe de chaque herbe finement ciselée
• Assaisonnez avec quelques gouttes de sauce Worcestershire
• Salez et poivrez
• Laissez reposer au réfrigérateur

Tomates séchées
• Mixez les tomates séchées après les avoir égouttées, pour obtenir une purée
• Marrons
• Émiettez et écrasez légèrement les marrons en conservant des petits morceaux
• Ajoutez deux cuillères à café d’huile d’olive
• Assaisonnez en sel et poivre et d’un peu de thym, mélangez

Montage
• Dans 4 cercles d’un diamètre d’environ 8 cm, répartissez successivement le thon mariné
la purée de tomate et les marrons en morceaux
• Pressez légèrement entre chaque couche pour la bonne tenue au démoulage
• Pour la couche de tomate, moins importante en quantité
• Il faut en remonter une partie sur l’extérieur du cercle pour qu’apparaisse une belle tranche rouge
• Retirez le cercle au dernier moment
• Servir avec quelques feuilles de mesclun, assaisonnées d’un peu d’huile d’olive et de quelques gouttes de vinaigre balsamique

Recette  proposée par la maison Sabaton
La Plaine
07200 Aubenas
Tel : 04 75 87 83 83
www.sabaton.fr
Produits agréés Goûtez l’Ardèche®

Crédit photo : Philippe Barret