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Dodine de Volaille de l’Ardèche, au fromage de chèvre de l’Areilladou et émulsion à la bière Bourganel aux marrons

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
• 4 suprêmes de volaille de l’Ardèche
• 2 tommes de chèvre de l’Areilladou
• Lait entier
• 1/2 litre de crème liquide de l’Areilladou
• Fond de veau
• 33 cl de bière Bourganel aux marrons
• Echalotes
• Beurre
• Sel et poivre

 

PRÉPARATION
• Manchonner les suprêmes de volaille de l’Ardèche, les parer et les ouvrir légèrement coté chair.
• Trancher de fines tranches de tomme de chèvre et les glisser entre la peau et la chair.
• Garnir le centre de chaque suprême après les avoir assaisonnés, avec le reste des tranches de fromage.
• Rabattre la viande pour garder la farce au centre de chaque suprême.
• Les rouler dans un papier cuisson spécial (Carta Fata) et cuire à 170 ° C. pendant environ 12 à 15 minutes.
• Faire réduire la bière Bourganel aux marrons avec deux échalotes ciselées et une pointe de lait entier. Crémer et laisser réduire.
• Emulsionner au mixeur.
• Napper la dodine coupée en deux dans une assiette creuse.

 

Cette recette vous est proposée par Richard Rocle
Auberge de Montfleury
Route des cépages –  Quartier de la gare – 07170 ST GERMAIN
Tél : 04 75 94 74 13
www.auberge-de-montfleury.fr
Restaurant agréé Goûtez l’Ardèche®

 

Photo : Richard Rocle

Gratin de cardons

INGRÉDIENTS pour 6 personnes

  • 2 pots de 460g de cardons agréés Goûtez l’Ardèche,
  • 50 g de beurre,
  • 2 cuillères de farine,
  • un os à moelle,
  • sel, poivre, muscade.

PROGRESSION DE LA RECETTE

Égoutter les cardons et les ébouillanter. Chauffer un peu d’eau salée. Y faire pocher doucement l’os à moelle. Retirer l’os à moelle et réserver la moelle.

Dans une casserole faire fondre le beurre, ajouter 2 cuillères de farine et ajouter progressivement le bouillon pour faire un roux. Ajouter la moelle à cette préparation et enfin les cardons. Assaisonner à votre convenance.  Laisser mijoter doucement.

Mettre dans un plat à gratin préalablement beurré. Saupoudrer de gruyère râpé et laisser gratiner à four chaud.

Recette proposée par :

Christèle et Emmanuel Perrier

Le Panier du Maraîcher à Peaugres

Produits agréés Goûtez l’Ardèche

 

Filet de perche pané aux châtaignes, sauce acidulée

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
• 600 gr de filet de perche (150 gr par personne)
• 4 cuillères à soupe de farine de châtaigne
• 2 cuillères à soupe de beurre
• Légumes suivant l’humeur du chef et son frigo
• Carotte, céleri, poireaux, navet et p.de terre

Pour la sauce
• 3 échalotes
• 10cl de vinaigre
• 2 tomates en cubes
• 6 cuillères à soupe de crème épaisse
• 150gr de beurre
• sel et poivre

PRÉPARATION
• Éplucher les légumes, les tourner, ou couper les en cubes
• Faire cuire les légumes
• A l’anglaise (dans de l’eau chaude salé)
• Les pommes de terre (départ eau froide non salé)
• En fin de cuisson réserver au chaud ou refroidir si on a préparé les légumes la veille
• Couper les filets de perche en part égale
• Les éponger et les passer dans la farine de châtaigne
• Enlever l’excédent de farine
• Faire fondre le beurre dans une poêle et colorer les filets de chaque côté
• Réserver
• Dans une casserole, faire suer les échalotes ciselées
• Déglacer au vinaigre. Faire réduire à sec
• Incorporer la crème épaisse et laisser de nouveau réduire
• Monter la sauce au beurre ramolli
• Incorporer les tomates mondées (épluchées)
• Épépinées et concassées. Assaisonner.
• Faire réchauffer les filets de perche
• Dresser dans une assiette avec les légumes chauds
• Napper de sauce
• Décorer avec une tranche de lard fumé et une branche d’aneth

Recette proposée par Raymond Laffont
Restaurant Le Panoramic
07370 OZON
04 75 23 08 14
www.restaurant-lepanoramic.fr

 

 

 

 

Soufflé au potimarron et aux épices

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 900 g de potimarron
  • 200 g de sucre en poudre
  • 75g de farine
  • 8 oeufs
  • 20 cl de lait
  • 2 gousses de vanille
  • 2 étoiles de badiane
  • 2 bâtons de cannelle.
  • Pour les moules :
    • 15 g de beurre fondu
    • 15 g de sucre

 

PROGRESSION DE LA RECETTE
Chemiser les moules, les beurrer à l’aide d’un pinceau. Mettre au frais puis ajouter le sucre à l’intérieur sur
toute la surface. Répéter l’opération. Éplucher le potimarron, le couper en cubes, les cuire 20 mn avec le lait et les épices. Retirer les épices et mixer finement. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre puis ajouter la farine. Ajouter à la purée et chauffer 4 mn en remuant au fouet. Monter les blancs en neige et ajouter au mélange. Remplir les moules aux 2/3, enfourner 10 à 15 mn à 200°C. Servir aussitôt avec une glace vanille.

 

Recette proposée par :
Alban Guillemin
Mas de la Madeleine
07110 Largentière

Tél. 04 75 39 23 18
www.masdelamadeleine.com
Un restaurant sélectionné par la marque collective Goûtez l’Ardèche®.

 

Crédit photo : Ardèche le goût /Séverine Baur

Noisettes de chevreuil et criques de désirées

Pour 8 personnes

Ingrédients

Pour le chevreuil

–       2 noisettes de chevreuil de 60g par personne

–       Huile d’olive

–       Beurre

–       Sel, poivre

–       200g de carottes

–       200g d’échalotes

–       100g de cèpes

–       3cl de cognac

–       Thym, laurier

–       75cl de vin (syrah)

–       50cl de bouillon de poule

–       100g de châtaignes cuites au bouillon léger

 

Pour la crique des Boutières

–       1,5 kg de pomme de terre

–       6 œufs

–       2 oignons

–       Huile d’olive

–       Sel, poivre

 

Déroulement de la recette

Couper en brunoise (petits dés) carottes, échalotes et cèpes.

Faire rissoler en cocotte les os, les panures 15 minutes.

Ajouter une noix de beurre, la garniture aromatique, le cognac et réduire à sec sans brûler.

Mouiller avec le bouillon, réduire à sec, puis avec la syrah, réduire doucement.

Passer au chinois (passoire).

Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Râper les pommes de terre et les oignons.

Ajouter œufs, assaisonner et cuire à la poêle en petites criques de 10 cm de diamètre.

Poêler les noisettes 10 minutes environ (cuisson rosée)

Arroser sans cesse avec le jus de cuisson puis réserver au chaud.

Dresser sur assiettes les criques, y déposer les noisettes coupées en deux et napper de sauce autour.

 

 

Cette recette vous est proposée par :

Jean-François Chanéac

La table du terroir

07450 Sagnes et Goudoulet

04  75 52 63 18

http://www.auberge-chaneac.fr

Restaurant agréé par la marque collective Goûtez l’Ardèche®

 

Crédit photo Ardèche le gout/ginko photo

Joue de bœuf à la bière et aux châtaignes

INGRÉDIENTS pour 6 personnes

  • 2 kg de joue de bœuf
  • 1 cuillerée à soupe rase de cumin
  • 1 cuillerée à soupe de cannelle
  • 1 cuillerée à soupe rase de ras el hanout
  • 1 cuillerée à soupe de massalé doux
  • 1 grosse cuillerée à soupe de miel d’Ardèche
  • 150 g de châtaignes entières
  • 1 l de bière Bourganel aux marrons
  • 25 cl de vin blanc
  • 5 carottes
  • 2 oignons / sel / poivre
  • huile d’olive

PRÉPARATION

Couper la joue de bœuf en cubes de 2 cm.

Faire sauter la viande dans une poêle avec de l’huile d’olive.

Ajouter les épices (cumin, cannelle, ras el hanout et massalé), les oignons coupés finement et les carottes en dés, puis le miel et les châtaignes entières épluchées.

Mouiller avec le vin blanc.

Une fois évaporé, mouiller à la bière et cuire 45 mn à feu doux. Ajouter de l’eau si besoin.

 

Recette proposée par

Marc Bonneton

Grand Hôtel de Lyon- Restaurant Les Arcades à Vals les Bains

Tél. 04 75 37 43 70

www.grandhoteldelyon.fr.

Un restaurant sélectionné par la marque collective Goûtez l’Ardèche® et Etape savoureuse® – Ardèche

La crique ardéchoise

INGRÉDIENTSPOUR 2 PERSONNES :
• 4 belles pommes de terre de montagne à chair jaune
• 1 blanc d’œuf
• 2 bonnes pincées de sel
• 1 pincée de poivre
• 1 gousse d’ail
• huile d’olive, huile de tournesol
• persil

PRÉPARATION :
• Râper les pommes de terre dans un plat creux, ajouter le blanc d’œuf non monté, le sel, le poivre et l’ail coupé finement.
• Bien mélanger le tout à la fourchette.
• Faire chauffer un grande poêle anti adhésive avec trois cuillères à soupe d’huile d’olive et 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol.
• Quand le mélange est bien chaud y éparpiller les pommes de terre afin de former une fine galette. Laisser bien dorer. Puis faire sauter comme une crêpe, couvrir, laisser cuire 10 à 12 minutes en la faisant sauter de temps en temps. Évacuer à l’aide d’un couvercle toute l’huile (elle servira pour les autres criques). Laisser rôtir 1 minute et servir dans un plat chaud, un peu de persil pour la jolie.

Le blanc d’œuf donne le croustillant à la crique contrairement à la crème ou au jaune d’œuf que rajoutent certains.

 

Recette proposée par Thierry Champel
L’Auberge du Bez
Le Bez
07590 Borne
04 66 46 60 54
www.aubergedubez.com

Restaurant agréé Goûtez l’Ardèche®
crédit photo : Ginkophoto/Goûtez l’Ardèche®

La fricassée de chevreau de lait de pays à la crème de cèpes

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :
• 1 kg200 de chevreau découpé par votre boucher
• 3 cuillères d’huile d’olive
• 1 petite carotte, 1 gros oignon
• sel, poivre du moulin, bouquet garni
• 2 cuillères à soupe de farine
• 200 g de crème épaisse
• 10 dl de vin blanc de l’Ardèche
• 400g de cèpes sec ou frais.

PRÉPARATION :
• Faire revenir dans l’huile d’olive bien chaude les morceaux de chevreau, bien colorer tous
les côtés
• Sortir les morceaux
• Retirer le gras de la casserole
• Mettre l’oignon et la carotte coupés finement dans la casserole
• Faire revenir quelques minutes
• Remettre les morceaux de viande dans le récipient mettre la farine
• Bien remuer
• Déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur avec de l’eau mettre le bouquet garni
• Laisser mijoter en remuant de temps en temps
• Faire tremper vous cèpes secs
• Quand la viande commence à se détacher des os retirer la dans un plat en terre
• Égoutter vos cèpes les presser légèrement les mettre dans la sauce
• Laisser réduire jusqu’à épaisseur voulue
• Crémez votre sauce et rectifiez l’assaisonnement
• Remettre les morceaux de viande laissés
• Mijoter quelques minutes remettre le tout dans votre plat en terre de présentation
• Servir chaud
• A servir avec de l’épeautre de pays ou des pommes de terre nouvelles (Délicatesse)
CHOIX DU VIN :
Parcelles Nord – Côtes du Vivarais
Domaine Notre-Dame-de-Cousignac
Quartier Cousignac
07200 Bourg-Saint-Andéol
Tel : 06 16 17 61 64
www.ndcousignacvillegiature.fr

Recette proposée par Christian Gamet
Le Relais de Sully
Place de la liberté
07190 Gluiras
Tel : 04 75 66 63 41
www.lerelaisdesully.blogspot.fr
Restaurant sélectionné par Goûtez l’Ardèche®

Photo : Le Relais de Sully

 

 

Tournedos de lotte en croûte d’amandes de l’Ardèche

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
• 500 g de lotte de petit bateau
• 150 g d’amandes entières d’Ardèche
• 150 g de beurre Areilladou
• 30 g de jaunes d’oeufs
• 50 g de chapelure blonde
• Sel et poivre

PRÉPARATION
• Préparer le beurre d’amande : torréfier les amandes et les réduire en une fi ne chapelure.
• Refroidir et mélanger avec le reste des ingrédients.
• Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé.
• Réserver au frais puis détailler quatre cercles de la taille du médaillon de lotte.
• Façonner les médaillons.
• Étaler une feuille de fi lm alimentaire, y déposervle tronçon de lotte et le rouler.
• Fermer les extrémités puis ficeler comme un rôti.
• Cuire ce boudin en vapeur à 98°C pendant 6 mn.
• Laisser reposer 2/3 mn.
• Démailloter et tailler quatre médaillons.

 

Cette recette est extraite du magazine « Ardèche destinations gourmandes, au fil des saisons. » à retrouver en vente dans les kiosques du réseau Dauphiné libéré.

 

Recette proposée par Richard Rocle
Auberge de Montfleury,
07170 Saint-Germain
Tél : 04 75 94 74 13
Restaurant sélectionné par Goûtez l’Ardèche.

 

Photo : Ardèche le goût – Simon Descamps

Filets de truite et fines ravioles

Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min
Repos : 2 à 3 h

 

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
• 4 filets de truite avec leur peau
• 4 belles feuilles de chou vert
• 8 cébettes
• Beurre
• Sucre
• Sel et poivre

Pâte à ravioles :
• 100 g de farine de blé
• 100 g de farine de châtaigne
• 2 œufs

Farce à ravioles :
• ½ butternut
• 1 oignon
• 6 châtaignes
• Huile d’olive
• Safran
• Parmesan
• Sel et poivre

Sauce :
• 200 g de beurre
• 20 cl de crème

 

PRÉPARATION

La pâte à ravioles :
Tamiser les 2 farines ensemble.
• Creuser une fontaine au milieu, y casser les 2 oeufs.
• Pétrir la pâte, la mettre en boule et la filmer.
• Laisser reposer 2 à 3 h au frais.

Les filets de truite :
Rincer les filets à l’eau claire et les éponger.
• Retirer les arêtes avec une pince à épiler.
• Les poser sur une planche à découper côté peau vers le bas et retirer la peau.
• Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
• Étaler les peaux de truite sur une feuille de papier sulfurisé.
• Les badigeonner avec un peu de beurre fondu, saler et poivrer.
• Les recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé et enfourner avec une autre plaque posée dessus (pour bien les aplatir) jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes (environ 7 min).
• Réserver.

La farce à ravioles :
• Laver et éplucher le butternut et le tailler en petits dés. Émincer l’oignon, éplucher les châtaignes.
• Cuire les châtaignes à l’eau en les gardant un petit peu fermes.
• Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer un petit peu d’huile d’olive. Y laisser compoter à feu doux sans coloration l’oignon et le butternut. Quand ce dernier est cuit (compter entre 20 et 25 min), ajouter le safran, les châtaignes et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.
• Détacher les feuilles de chou et les blanchir.
• Trier les cébettes, réserver le vert pour la sauce et ranger le blanc dans une casserole. Couvrir à hauteur d’eau, mettre une noix de beurre, un peu de sucre, saler, poivrer.
• Cuire doucement jusqu’à évaporation de toute l’eau. Rouler légèrement les cébettes dans le beurre et réserver au chaud.
• Abaisser la pâte au rouleau le plus finement possible (0,5 mm) et la partager en 2 bandes.
• Déposer une petite cuillère de butternut sur chaque raviole de la première bande de pâte.
• Badigeonner la pâte avec un peu d’eau et recouvrir avec la seconde pâte.
• Bien coller les pâtes entre elles et découper les ravioles. Les cuire 3 min à l’eau salée.
• Réserver au chaud.

La sauce :
• Réunir dans une casserole le beurre, 10 cl d’eau, la crème et assaisonner.
• Chauffer doucement.
• Émincer le vert de cébette, l’ajouter à la sauce et mixer.
• Cuire les filets de truite au four à 70 °C (th. 2-3) jusqu’à ce que la chair devienne translucide (3 à 5 min).
• Rouler les feuilles de chou dans une poêle avec un peu de beurre et d’eau jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes et luisantes.

Le dressage :
• Déposer dans l’assiette un peu de sauce aux cébettes, puis quelques feuilles de chou et les cébettes.
• Ranger les truites avec leur peau.
• Déposer les ravioles sur le côté de l’assiette.

 

Recette et photo extraites de l’ouvrage  « Châtaigne, la reine non couronnée de la cuisine », paru aux Éditions Sud Ouest, recettes de Claude Brioude.

 

Cette recette vous est proposée par Claude BRIOUDE
Hôtel du levant – Restaurant Brioude
Neyrac-les-Bains – 07380 Meyras
Tél : 04 75 36 41 07
www.claudebrioude.com

 

Photo : Ansgar Pudenz