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Jarret de bœuf en rondin avec os à la bière d’Ardèche et ses petits légumes

Pour 4 personnes :

3 jarrets en rondin avec os
33 clde bière brune d’Ardèche
4 pommes de terre
4 carottes
2 branches de céleri
1 oignon
2 poireaux
2 gousses d’ail
½ brocoli
5 branches de sarriette
1 panais
1/2 chou frisé
5 feuilles de laurier
30g de beurre
huile d’olive
sel, poivre
fleur de sel

– Éplucher et laver l’ensemble des légumes.
– Dans une cocotte, faire dorer chaque face des jarrets au beurre et à l’huile d’olive. Les réserver.
– Dans la même cocotte, dorer l’oignon ciselé, l’ail haché, les carottes coupées en biseau de 5 mm. Les déglacer à la bière, y ajouter sarriette
et laurier, saler et poivrer, et ajouter les jarrets. Couvrir d’eau à hauteur.
Laisser mijoter à couvert à feu doux environ 3 h en les tournant délicatement et régulièrement. Si nécessaire ajuster l’assaisonnement.
Si la viande est cuite et le jus trop liquide, ôter la viande et réduire sans couvercle. Si le jus réduit trop vite et que la viande n’est pas assez cuite, ajouter un peu d’eau, réduire le feu et prolonger la cuisson.
Pendant ce temps, dans un grand volume d’eau salée à ébullition, faire cuire les pommes de terre pendant 30 min. Au bout de 5 min, ajouter céleri et poireau ; au bout de 15 min, brocoli et panais, enfin, après 20 min, les feuilles de chou.

Dressage :
Napper généreusement la sauce de jarret et parsemer de fleur de sel
l’ensemble des légumes. Servir bien chaud.

Recette proposée par Céline Vernet, Maison Vernet à Le Béage

Recette de vacherin

Vacherin poire et marron d’Ardèche, by Les glaces de l’Ardèche avec Pierre Chauvet.
Ingrédients pour 6 à 8 gourmands.
Cuisson de la meringue : 1h30 à 100-120°
Chantilly et glace : prévoir du temps de mise au frais/congélation

Pour la chantilly : 400g de crème et 45 g de sucre
Mélanger tous les ingrédients dans la cuve d’un batteur jusqu’à obtenir une texture bien serrée. Réserver au frais

Pour la meringue suisse : 125g de blanc d’œuf (4 œufs) et 190g gr sucre
Chauffer le mélange blanc + sucre à 45°C environ. Faire monter, dans la cuve d’un batteur. Stopper lorsque la cuve est tiède et la meringue bien montée. Enfourner dans un four préchauffé à 100-120°C et laisser cuir 1h30 en surveillant régulièrement. Les meringues doivent rester bien blanches.

Glace et Sorbet : 750ml de glace marron et 750ml de glace poire Les Glaces de l’Ardèche
Travailler la glace au batteur ou à la spatule, puis la répartir dans des cercles à entremet avant de la placer à nouveau au congélateur.
Une fois la glace bien prise, monter le vacherin en positionnant la meringue et les couches de glace (laisser parler votre créativité). Finaliser par la crème chantilly et quelques fruits frais.

Recette proposée par Pierre Chauvet, Les Glaces de l’Ardèche à Ucel.

Retrouvez la vidéo de cette recette ICI

Un panel de chefs pour émerveiller vos papilles

La liste des restaurants proposant des menus sélectionnés par
la marque Goûtez l’Ardèche
s’agrandit !

Pour vous permettre de découvrir les saveurs ardéchoises, les 36 restaurants sélectionnés par Goûtez l’Ardèche proposent des menus ou des plats réalisés avec au minimum 80% de produits locaux. La démarche garantit également une ouverture minimale de 7 mois dans l’année et le professionnalisme du chef. Ces lieux font l’objet d’une sélection rigoureuse, privilégiant l’utilisation de produits de proximité, le respect de la saisonnalité, le savoir-faire du chef et la saveur des plats. Procédure de sélection rigoureuse, cahier des charges sélectif, visites mystère et audits externes garantissent les engagements qualitatifs.

Tous les chefs agréés sont de véritables ambassadeurs de leur territoire qui transcendent les productions locales pour nous faire découvrir le meilleur de l’Ardèche.

Le Bistrot de Manon                      AUBENAS                                      ALLEGRE Philippe

Les Coloquintes                               AUBENAS                                     CALAMARO Adrien

Restaurant Carabasse                    BEAULIEU                                    ESPENEL Yann

Auberge du Bez                               BORNE                                           CHAMPEL Thierry

L’Ormeau                                         CHALENCON                                SALLIER Bruno

Auberge Les Murets                       CHANDOLAS                                RIGNANESE Dominique

Le Carré d’Aléthius                         CHARMES S/RHONE                 SAMIN Olivier

La Bergerie                                       GROSPIERRES                             TANFIN Jérémy

La Maison de Nany                         JOYEUSE                                       BONNIVIERS Nancy

Hôtel Restaurant Les Cèdres        JOYEUSE                                       KOCH Frédéric

Auberge Monnet                              LA ROCHE DE GLUN                 SEIGNOVERT Eric

Les Tilleuls                                        LAGORCE                                      VINCENT Serge

La Mère Tranquille                          LAMASTRE                                   MONTET Julien

Le Mas de la Madeleine                  LARGENTIERE                            GUILLEMIN Alban

La Cigale et la Fourchette               LARNAS                                         GAUTHIER Alexandra

Restaurant Beauséjour                    LE BEAGE                                     VERNET Céline

Auberge de Chanaleilles                  LES VANS                                      SENDI Samy

Restaurant Brioude                          MEYRAS                                        BRIOUDE Claude

Retour aux sources                           MEYRAS                                        LAFORET Frédéric

Le Marmitroll                                    MEYSSE                                         GALLO William

Le Panoramic                                     OZON                                             LAFFONT Raymond

Chez Lulu                                            PRIVAS                                          ALBERT Philippe

La Boria                                               PRIVAS                                          DESCOURS Florian

Le Petit resto                                      PRIVAS                                          PEOU Sokhom

L’Escapade                                         ROCHEPAULE                             MONTAGNE Eric

La Table du Terroir                          SAGNES ET GOUDOULET       CHANEAC Jean-François

Auberge de Montfleury                   SAINT GERMAIN                        ROCLE Richard

Restaurant Au Levant                     SAINT MAURICE D’IBIE           BLANCHARD Nicolas

Restaurant la Cerise sur l’agneau ST PIERREVILLE                         KHODJA Nardjes

Auberge de Thorrenc                       THORRENC                                  DECHAVANNE Eric

La Ferme de la Besse                       USCLADES ET RIEUTORD       MEJEAN Mathieu

Auberge du Pont d’Arc                    VALLON PONT D’ARC               CHARMASSON Jean-Yves

Bistrot Cayou                                     VALLON PONT D’ARC               SARTRE Johann

Hôtel de Lyon – Les Arcades          VALS LES BAINS                          BONNETON Marc

Hôtel Helvie – Le Vivarais              VALS LES BAINS                          POLLY Stéphane

Chez Marti                                          VILLENEUVE DE BERG            MARTINEZ Adrien

Tout savoir sur la Châtaigne d’Ardèche AOP

Découvrez ou redécouvrez la Châtaigne d’Ardèche à travers le Guide de la Châtaigne d’Ardèche AOP qui vient de paraître. L’histoire, les variétés, la castanéiculture, la châtaigne d’Ardèche… fraîche ou transformée, l’AOP, les lieux à visiter et des recettes : retrouvez l’essentiel de ce fruit emblématique dans ce guide, disponible dans les Offices de tourisme.

Pour en savoir plus, visitez le site officiel de l’AOP Châtaigne d’Ardèche

Pintade fermière sautée aux « Châtaignes d’Ardèche » AOP et figues

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 1 pintade fermière,
  • 1 oignon,
  • 10 g de cèpes secs,
  • 4 figues sèches,
  • 2 gousses d’ail,
  • 1 b de thym,
  • 500 g de « Châtaignes d’Ardèche » entières épluchées AOP,
  • 4 feuilles de châtaignier,
  • 2 oignons doux,
  • 4 figues fraîches,
  • 2 cl d’huile d’olive,
  • 5 cl de vinaigre de figue,
  • 2 dl jus de volaille,
  • 3 cl huile de noisette,

Praliné de cèpes (80g) :

  • 50 g de cèpes secs, 30 g de caramel blond,
  • 30 g de flocons de châtaignes.
  • Sel,
  • Poivre,
  • 4 épices

PROGRESSION DE LA RECETTE

Tailler la pintade à cru en quatre à six morceaux. La colorer au beurre, ajouter l’oignon, les garnitures et cuire à couvert.

Colorer les carcasses de volaille, déglacer avec le vinaigre de figue deux ou trois fois. Ajouter le jus de volaille, 4 épices, filtrer et monter à l’huile de noisette au moment de servir.

Cuire les « Châtaignes d’Ardèche » et les colorer à la poêle. Les envelopper avec les oignons et les figues dans les feuilles de châtaignier et mettre à cuire au four à couvert dans la cocotte.

Recouvrir le blanc de pintade avec le praliné aux cèpes. Dresser les morceaux de pintade entourés avec leur garniture de cèpes et figues.

Praliné aux cèpes : cèpes séchés, frits au beurre, égouttés, mixés avec un caramel de sucre roux et flocons de châtaignes.

 

Cette recette vous est proposée par :Goûtez l’Ardèche et Régis MARCON, chef de l’Auberge des Cimes à Saint-Bonnet-Le-Froid

Crédit photo : CICA/JP Fournier.

Filet de perche pané aux châtaignes, sauce acidulée

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
• 600 gr de filet de perche (150 gr par personne)
• 4 cuillères à soupe de farine de châtaigne
• 2 cuillères à soupe de beurre
• Légumes suivant l’humeur du chef et son frigo
• Carotte, céleri, poireaux, navet et p.de terre

Pour la sauce
• 3 échalotes
• 10cl de vinaigre
• 2 tomates en cubes
• 6 cuillères à soupe de crème épaisse
• 150gr de beurre
• sel et poivre

PRÉPARATION
• Éplucher les légumes, les tourner, ou couper les en cubes
• Faire cuire les légumes
• A l’anglaise (dans de l’eau chaude salé)
• Les pommes de terre (départ eau froide non salé)
• En fin de cuisson réserver au chaud ou refroidir si on a préparé les légumes la veille
• Couper les filets de perche en part égale
• Les éponger et les passer dans la farine de châtaigne
• Enlever l’excédent de farine
• Faire fondre le beurre dans une poêle et colorer les filets de chaque côté
• Réserver
• Dans une casserole, faire suer les échalotes ciselées
• Déglacer au vinaigre. Faire réduire à sec
• Incorporer la crème épaisse et laisser de nouveau réduire
• Monter la sauce au beurre ramolli
• Incorporer les tomates mondées (épluchées)
• Épépinées et concassées. Assaisonner.
• Faire réchauffer les filets de perche
• Dresser dans une assiette avec les légumes chauds
• Napper de sauce
• Décorer avec une tranche de lard fumé et une branche d’aneth

Recette proposée par Raymond Laffont
Restaurant Le Panoramic
07370 OZON
04 75 23 08 14
www.restaurant-lepanoramic.fr

 

 

 

 

Bugnes à la Châtaigne d’Ardèche

INGREDIENTS

  • 200g de farine de Châtaigne d’Ardèche AOP
  • 300g de farine de blé
  • 200g d’œuf
  • 125g de beurre manié
  • 15g de levure
  • 30g de sucre
  • 12g de sel
  • Vanille
  • Huile d’arachide

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

  • Tamiser puis pétrir les farines avec les œufs, un peu d’eau et la vanille.
  • Ajouter successivement la levure, le beurre en pétrissant jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  • Laisser lever pendant 12 heures.
  • Abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur, puis découpez en bandes en leur donnant la forme qui vous plaît.
  • Faire frire à la poêle ou dans la friteuse à 160°.
  • Saupoudrer de sucre glace.
  • Vous pouvez aussi mettre un peu de miel.

 

 

Recette proposée par Goûtez l’Ardèche.

Goûtez l’Ardèche, mis à l’honneur dans le livre « La France des bons produits » de Loïc Ballet

La marque Goûtez l’Ardèche est mise à l’honneur dans le premier livre de Loïc Ballet « La France des bons produits », qui vient de sortir.

Hymne aux produits de qualité et producteurs engagés, cet opus fait la part belle à l’Ardèche et à ses richesses gastronomiques.

« Le principe du livre est de référencer, les plus belles destinations gourmandes que j’ai pu découvrir durant mes dix années à France3, sur France Inter aux cotés de Jean-Pierre Coffe, et aujourd’hui avec mon Triporteur dans Télématin pour France2. L’Ardèche y tient une des premières places. Le chapitre dans lequel, je parle de vous s’intitule « L’Ardèche, mon premier Amour! »
Durant une quinzaine de pages, j’essaye d’orienter le lecteur, et donc le future touriste dans des adresses tenues par des hommes et des femmes qui protègent et valorisent le terroir ardéchois bec et ongle. »

Loïc Ballet

 

 

En PJ: la couverture, la 1ère page du chapitre « Ardèche » et pages suivantes. L’article sur l’Ardèche comporte plus de 10 pages… un livre à découvrir sans modération !

Ecoutez les recettes proposées par Goûtez l’Ardèche sur Radio Zig Zag

Tout l’été, retrouvez des recettes de saison proposées par Goûtez l’Ardèche sur Radio Zig Zag.
Ces chroniques culinaires seront diffusées du lundi au samedi à 11h40 ou bien via internet en cliquant ici.

Régie par l’association Chrysalide, Radio Zig Zag couvre trois secteurs : Nord Drôme, Est Ardèche et Sud Isère. Elle a pour but de promouvoir l’expression de la culture locale et de mettre en valeur les atouts touristiques et économiques de la région.
Ses moyens de diffusion et de communication peuvent être divers : Radiocommunication, Internet, réalisations d’émissions radio, presse écrite etc.
Si la musique est un support indispensable et représente la majeure partie du temps d’antenne, les diverses interventions s’attachent à développer l’information sous toutes ses formes. Radio Zig Zag offre ainsi à ses auditeurs une compagnie agréable avec, tout au long de la journée, un fil musical varié de qualité, ponctué de conseils pratiques, de rubriques et d’agendas événementiels de la région. Le tout présenté le plus professionnellement possible par des intervenants pour la plupart bénévoles mais néanmoins formés aux métiers de la radio.

Retrouver les recettes en podscasts en cliquant sur ce lien.
logo Zig zag

 

 

 

Des fêtes aux saveurs ardéchoises

Pendant les fêtes, pensez à savourer des produits ardéchois : escargots, velouté à la châtaigne, truite fumée, volaille fermière, agneau, veau ou bœuf d’Ardèche agrémentés de cèpes, girolles ou de truffes. En accompagnement, proposez des cardons ou des pommes de terre originales (Violine de Borée, Truffole). Les fromages ardéchois vous permettront de faire un délicieux plateau. Terminez le repas par une assiette de gourmandises : bûche glacée, Pisadou, nougat, pâte de fruits, bugnes, pains d’épices, biscuits , marrons glacés et chocolats … Pour les boissons, n’oubliez pas les eaux minérales ardéchoises, les vins de l’Ardèche, Viognier, Chatus, Côtes du Vivarais, Saint Joseph, Cornas, Côtes du Rhône, Condrieu ou Saint Péray pétillant et de délicieux jus de fruits pour les enfants !

Goûtez l’Ardèche vous propose de nombreuses recettes à partir de produits sélectionnés et/ou réalisées par nos chefs, n’hésitez pas à consulter cette rubrique.

Les producteurs fermiers, les entreprises, les artisans des métiers de bouche, les restaurateurs et les traiteurs foisonnent d’idées pour mettre en éveil vos papilles, pensez à les visiter. Et pour vos cadeaux, offrez des coffrets et paniers gourmands à base de produits ardéchois. Régalez-vous !

Retrouvez les contacts des producteurs en consultant leurs fiches sur cette page.