Rosbif de Fin gras du Mézenc aux châtaignes d’Ardèche

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
• 200 g de châtaignes épluchées
• 1 bouillon de volaille
• Cognac et sel Le rôti :
• Faire larder et ficeler par le boucher un morceau dans la tranche grasse ou l’aiguillette Baronne 250 g par personne

PRÉPARATION
• Sortir le rôti 1 heure avant du réfrigérateur
• Préchauffer le four à 200°C
• Faire colorer l’extérieur du rôti dans une cocotte en fonte sur feu vif
• Puis mettre au four
• Compter 15 à 20 min. par livre, pour une cuisson à point
• Une légère piqûre à cœur laisse échapper quelques gouttes de sang rose pâle
• Laisser reposer au chaud quelques minutes avant de découper le rôti
• Le jus se répartira à l’intérieur et coulera moins au découpage

Le jus d’accompagnement
• Dégraisser légèrement et « déglacer » la plaque à rôtir avec un peu d’eau ou de bouillon léger

La purée de châtaigne
• Cuire les châtaignes dans le bouillon
• Les passer au moulin
• Ajouter le cognac et le sel

Garniture
• Une poêlée de pommes de terre Arly de Montagne
• Quelque « celous » (cèpes sautés) ou quelques châtaignes entières passées au jus
• Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser des châtaignes entières
• (châtaignes déjà épluchées et cuites vendues en bocal)

Recette proposée par Jean-François Chanéac
La Table du Terroir
Sagnes et Goudoulet
04 75 38 80 88

Photo : Ardèche le goût

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