Archive for juillet, 2014

Tournedos de lotte en croûte d’amandes de l’Ardèche

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
• 500 g de lotte de petit bateau
• 150 g d’amandes entières d’Ardèche
• 150 g de beurre Areilladou
• 30 g de jaunes d’oeufs
• 50 g de chapelure blonde
• Sel et poivre

PRÉPARATION
• Préparer le beurre d’amande : torréfier les amandes et les réduire en une fi ne chapelure.
• Refroidir et mélanger avec le reste des ingrédients.
• Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé.
• Réserver au frais puis détailler quatre cercles de la taille du médaillon de lotte.
• Façonner les médaillons.
• Étaler une feuille de fi lm alimentaire, y déposervle tronçon de lotte et le rouler.
• Fermer les extrémités puis ficeler comme un rôti.
• Cuire ce boudin en vapeur à 98°C pendant 6 mn.
• Laisser reposer 2/3 mn.
• Démailloter et tailler quatre médaillons.

 

Cette recette est extraite du magazine « Ardèche destinations gourmandes, au fil des saisons. » à retrouver en vente dans les kiosques du réseau Dauphiné libéré.

 

Recette proposée par Richard Rocle
Auberge de Montfleury,
07170 Saint-Germain
Tél : 04 75 94 74 13
Restaurant sélectionné par Goûtez l’Ardèche.

 

Photo : Ardèche le goût – Simon Descamps

Filets de truite et fines ravioles

Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min
Repos : 2 à 3 h

 

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
• 4 filets de truite avec leur peau
• 4 belles feuilles de chou vert
• 8 cébettes
• Beurre
• Sucre
• Sel et poivre

Pâte à ravioles :
• 100 g de farine de blé
• 100 g de farine de châtaigne
• 2 œufs

Farce à ravioles :
• ½ butternut
• 1 oignon
• 6 châtaignes
• Huile d’olive
• Safran
• Parmesan
• Sel et poivre

Sauce :
• 200 g de beurre
• 20 cl de crème

 

PRÉPARATION

La pâte à ravioles :
Tamiser les 2 farines ensemble.
• Creuser une fontaine au milieu, y casser les 2 oeufs.
• Pétrir la pâte, la mettre en boule et la filmer.
• Laisser reposer 2 à 3 h au frais.

Les filets de truite :
Rincer les filets à l’eau claire et les éponger.
• Retirer les arêtes avec une pince à épiler.
• Les poser sur une planche à découper côté peau vers le bas et retirer la peau.
• Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
• Étaler les peaux de truite sur une feuille de papier sulfurisé.
• Les badigeonner avec un peu de beurre fondu, saler et poivrer.
• Les recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé et enfourner avec une autre plaque posée dessus (pour bien les aplatir) jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes (environ 7 min).
• Réserver.

La farce à ravioles :
• Laver et éplucher le butternut et le tailler en petits dés. Émincer l’oignon, éplucher les châtaignes.
• Cuire les châtaignes à l’eau en les gardant un petit peu fermes.
• Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer un petit peu d’huile d’olive. Y laisser compoter à feu doux sans coloration l’oignon et le butternut. Quand ce dernier est cuit (compter entre 20 et 25 min), ajouter le safran, les châtaignes et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.
• Détacher les feuilles de chou et les blanchir.
• Trier les cébettes, réserver le vert pour la sauce et ranger le blanc dans une casserole. Couvrir à hauteur d’eau, mettre une noix de beurre, un peu de sucre, saler, poivrer.
• Cuire doucement jusqu’à évaporation de toute l’eau. Rouler légèrement les cébettes dans le beurre et réserver au chaud.
• Abaisser la pâte au rouleau le plus finement possible (0,5 mm) et la partager en 2 bandes.
• Déposer une petite cuillère de butternut sur chaque raviole de la première bande de pâte.
• Badigeonner la pâte avec un peu d’eau et recouvrir avec la seconde pâte.
• Bien coller les pâtes entre elles et découper les ravioles. Les cuire 3 min à l’eau salée.
• Réserver au chaud.

La sauce :
• Réunir dans une casserole le beurre, 10 cl d’eau, la crème et assaisonner.
• Chauffer doucement.
• Émincer le vert de cébette, l’ajouter à la sauce et mixer.
• Cuire les filets de truite au four à 70 °C (th. 2-3) jusqu’à ce que la chair devienne translucide (3 à 5 min).
• Rouler les feuilles de chou dans une poêle avec un peu de beurre et d’eau jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes et luisantes.

Le dressage :
• Déposer dans l’assiette un peu de sauce aux cébettes, puis quelques feuilles de chou et les cébettes.
• Ranger les truites avec leur peau.
• Déposer les ravioles sur le côté de l’assiette.

 

Recette et photo extraites de l’ouvrage  « Châtaigne, la reine non couronnée de la cuisine », paru aux Éditions Sud Ouest, recettes de Claude Brioude.

 

Cette recette vous est proposée par Claude BRIOUDE
Hôtel du levant – Restaurant Brioude
Neyrac-les-Bains – 07380 Meyras
Tél : 04 75 36 41 07
www.claudebrioude.com

 

Photo : Ansgar Pudenz