Archive for the ‘un repas de fête’ Category

Recette « Ma Caille Automnale »

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 6 cailles
  • 500g de champignons
  • 3 carottes
  • 1 oignon
  • 1 branche de céleri
  • 300g de butternut
  • Pâte de marrons
  • Vin rouge
  • 1 œuf
  • 1 botte de persil

 

Progression de la recette :

Préparation des cailles : désossez les cailles. Enlevez les cuisses.

Préparation du jus de caille : taillez un oignon, une carotte et la branche de céleri en morceaux. Faites rôtir les carcasses de caille. Puis dans une marmite, mettez de l’huile d’olive, faites revenir votre garniture aromatique et ajoutez les carcasses. Mouillez à hauteur. Laissez chauffez pendant 1h30 à 2heures à très faible ébullition. Passez au chinois étamine. Récupérez le jus. Servir le jus de caille chaud.

Réalisation de la farce caille : Récupérez la chair de 2 cailles. Mixez-la avec un œuf. Salez et poivrez. Mettez la dans une poche à douille.

Réalisation d’une duxelles champignons : lavez, épluchez et coupez très finement l’échalote et les champignons. Faites-les revenir dans une poêle avec un peu de beurre. Ajoutez le persil finement haché. Salez et poivrez. Placez la duxelles en poche à douille.

Placez 4 cailles sur une feuille de film alimentaire. Farcir 4 cailles de farce à caille et de duxelles de champignons. Roulez les cailles pour en faire des ballotines.

Faites cuire vos ballotines à basse température dans un bain marie pendant 1 heure. Lorsque vos ballotines sont cuites, enlevez le film alimentaire puis faites-les revenir dans une poêle avec un peu de beurre pour les dorer.
Faites cuire vos cuisses de caille avec un peu de vin rouge au four à 180 degrés pendant 20 minutes.

Préparation du butternut : épluchez le butternut. Réalisez des bandes de butternut puis les farcir de pâte de marron. Filmez-les et roulez-les et faites-les cuire au bain marie pendant 20 minutes.
Avec le reste de butternut, coupez-les en morceaux puis réalisez une purée de butternut.
Avec les graines de butternut, séchez-les puis faites les torréfiez, ajoutez un peu de sauce soja et réduisez le tout en poudre.

 

Recette proposée par Léa Chatain, gagnante du Concours culinaire Top recette

Le fraisier de Pierre Chauvet

Ingrédients pour 6 à 8 gourmands
Cuisson 13min à 170°C

Pour le financier aux amandes
• 3 blancs d’œufs (90g)
• 60g de beurre
• 60g de cassonade
• 45g de poudre d’amandes
• 40g de farine

Pour la crème
• 350g crème liquide (35% de matière grasse)
• 210g de yaourt lissé Areilladou
• 45 sucre
• 500g de fraises d’Ardèche

Dans un saladier, mélanger ensemble la farine, la cassonade et la poudre d’amandes. Ajouter les blancs d’œufs. Faire fondre le beurre sur feux doux. Une fois légèrement refroidi, incorporer au mélange précédent et mélanger jusqu’à ce que la pâte devienne homogène. Verser la pâte dans un moule de 16cm de diamètre et enfourner pour 13min à 170°C.

Mettre la crème, le yaourt lisse et le sucre dans la cuve d’un batteur et laisser monter jusqu’à ce que la crème soit bien ferme.

Une fois le financier cuit et refroidi, place au montage.

Placer le financier au centre d’un cercle à entremet de 20cm. Couper quelques fraises dans la hauteur. Disposer les fraises de façon à encercler le biscuit. Bien les serrer et les caler grâce au cercle.

Disposer la crème sur le dessus en prenant soin de bien la répartir entre les fraises. Lisser ensuite la crème sur le haut du gâteau avec une spatule ou un long couteau. Disposer quelques fraises coupées en dégustation.

Démouler lentement et réserver au frais avant dégustation.

Recette proposée par Pierre Chauvet, Chocolaterie Chauvet à Aubenas.

Découvrez aussi Les glaces de l’Ardèche, une autre proposition de gourmandise de Pierre Chauvet à Ucel.

Dodine de Volaille de l’Ardèche, au fromage de chèvre de l’Areilladou et émulsion à la bière Bourganel aux marrons

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
• 4 suprêmes de volaille de l’Ardèche
• 2 tommes de chèvre de l’Areilladou
• Lait entier
• 1/2 litre de crème liquide de l’Areilladou
• Fond de veau
• 33 cl de bière Bourganel aux marrons
• Echalotes
• Beurre
• Sel et poivre

 

PRÉPARATION
• Manchonner les suprêmes de volaille de l’Ardèche, les parer et les ouvrir légèrement coté chair.
• Trancher de fines tranches de tomme de chèvre et les glisser entre la peau et la chair.
• Garnir le centre de chaque suprême après les avoir assaisonnés, avec le reste des tranches de fromage.
• Rabattre la viande pour garder la farce au centre de chaque suprême.
• Les rouler dans un papier cuisson spécial (Carta Fata) et cuire à 170 ° C. pendant environ 12 à 15 minutes.
• Faire réduire la bière Bourganel aux marrons avec deux échalotes ciselées et une pointe de lait entier. Crémer et laisser réduire.
• Emulsionner au mixeur.
• Napper la dodine coupée en deux dans une assiette creuse.

 

Cette recette vous est proposée par Richard Rocle
Auberge de Montfleury
Route des cépages –  Quartier de la gare – 07170 ST GERMAIN
Tél : 04 75 94 74 13
www.auberge-de-montfleury.fr
Restaurant agréé Goûtez l’Ardèche®

 

Photo : Richard Rocle

Rôti de chevreau en cocotte

INGREDIENTS pour 4 personnes:

  • 3 épaules de chevreau réunies en rôti
  • quelques brins de thym et de romarin
  • 2 gousses d’ail
  • huile d’olive
  • 1,5 l. de fond de volaille

PROGRESSION DE LA RECETTE

  • Mettre 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte sur le feu et faire colorer le rôti.
  • Ajouter l’ail, le thym, le romarin et 2 louches de fond de volaille.
  • Laisser mijoter pendant 5 min, couvrir.
  • Cuire pendant 45 min en arrosant régulièrement le rôti avec le fond de volaille. Récupérer le jus de cuisson et le passer au chinois. Faire réduire ce jus.
  • Tailler de belles tranches de rôti et les accompagner de légumes de saison, telle la pomme de terre primeur Délicatesse.
  • Dresser et arroser copieusement la tranche de rôti avec le jus.

Recette proposée par Philippe Albert, Restaurant Chez Lulu, 07 000 Privas

Pintade fermière sautée aux « Châtaignes d’Ardèche » AOP et figues

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 1 pintade fermière,
  • 1 oignon,
  • 10 g de cèpes secs,
  • 4 figues sèches,
  • 2 gousses d’ail,
  • 1 b de thym,
  • 500 g de « Châtaignes d’Ardèche » entières épluchées AOP,
  • 4 feuilles de châtaignier,
  • 2 oignons doux,
  • 4 figues fraîches,
  • 2 cl d’huile d’olive,
  • 5 cl de vinaigre de figue,
  • 2 dl jus de volaille,
  • 3 cl huile de noisette,

Praliné de cèpes (80g) :

  • 50 g de cèpes secs, 30 g de caramel blond,
  • 30 g de flocons de châtaignes.
  • Sel,
  • Poivre,
  • 4 épices

PROGRESSION DE LA RECETTE

Tailler la pintade à cru en quatre à six morceaux. La colorer au beurre, ajouter l’oignon, les garnitures et cuire à couvert.

Colorer les carcasses de volaille, déglacer avec le vinaigre de figue deux ou trois fois. Ajouter le jus de volaille, 4 épices, filtrer et monter à l’huile de noisette au moment de servir.

Cuire les « Châtaignes d’Ardèche » et les colorer à la poêle. Les envelopper avec les oignons et les figues dans les feuilles de châtaignier et mettre à cuire au four à couvert dans la cocotte.

Recouvrir le blanc de pintade avec le praliné aux cèpes. Dresser les morceaux de pintade entourés avec leur garniture de cèpes et figues.

Praliné aux cèpes : cèpes séchés, frits au beurre, égouttés, mixés avec un caramel de sucre roux et flocons de châtaignes.

 

Cette recette vous est proposée par :Goûtez l’Ardèche et Régis MARCON, chef de l’Auberge des Cimes à Saint-Bonnet-Le-Froid

Crédit photo : CICA/JP Fournier.

Gratin de cardons

INGRÉDIENTS pour 6 personnes

  • 2 pots de 460g de cardons agréés Goûtez l’Ardèche,
  • 50 g de beurre,
  • 2 cuillères de farine,
  • un os à moelle,
  • sel, poivre, muscade.

PROGRESSION DE LA RECETTE

Égoutter les cardons et les ébouillanter. Chauffer un peu d’eau salée. Y faire pocher doucement l’os à moelle. Retirer l’os à moelle et réserver la moelle.

Dans une casserole faire fondre le beurre, ajouter 2 cuillères de farine et ajouter progressivement le bouillon pour faire un roux. Ajouter la moelle à cette préparation et enfin les cardons. Assaisonner à votre convenance.  Laisser mijoter doucement.

Mettre dans un plat à gratin préalablement beurré. Saupoudrer de gruyère râpé et laisser gratiner à four chaud.

Recette proposée par :

Christèle et Emmanuel Perrier

Le Panier du Maraîcher à Peaugres

Produits agréés Goûtez l’Ardèche

 

Velouté à la châtaigne et aux cèpes

INGRÉDIENTS
• 750 g de purée de châtaigne
• 30 g de beurre
• 1 poireau
• 1 branche de céleri
• sel, poivre
• 10 cl de crème fraîche
• 1 petit cèpe bien ferme ou quelques cèpes secs
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

 

PROGRESSION DE LA RECETTE
• Faire fondre le beurre à feu doux. Laver et émincer le poireau et le céleri. Les faire blondir dans le beurre à feu couvert.
• Ajouter la purée de châtaigne. Allonger avec de l’eau selon la consistance que vous voulez (environ ½ litre). Saler et poivrer. Mélanger. Poursuivre la cuisson.
• Faire cuire le cèpe émincé dans l’huile d’olive dans une petite poêle, sur feu vif.
• Verser la crème fraîche dans le velouté, le cèpe, mélanger et retirer du feu.

 

Recette proposée par :
Jean-François Lalfert
Domaine du Bois de Belle
07140 Malarce sur la Thines
Produits agréés par la marque collective Goûtez l’Ardèche®.

 

Crédit photo : Philippe Fournier

Gnocchis aux truffes

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

  •            1 truffe de 20 g
  •            500 g de pommes de terre
  •            100 g de farine
  •            1 jaune d’œuf
  •            16 pousses d’épinard
  •            16 fines tranches de jambon cru
  •            30 g de parmesan
  •            40 cl de crème fraîche liquide
  •            1 cuillère à café de sel, noix de muscade.

PRÉPARATION

Choisissez une truffe ferme, bien noire et veinée de blanc à l’intérieur.

Infuser la truffe dans la crème 48 h à l’avance.

Cuire les pommes de terre avec la peau dans de l’eau salée.

Eplucher les pommes de terre et les passer au presse-purée.

Ajouter la farine, le jaune d’œuf, le sel et la noix de muscade. Mélanger.

Confectionner des boudins d’une vingtaine de centimètres de long puis les couper en tronçons.

Sur le dos d’une fourchette, rouler les gnocchis avec votre index.

Réserver la truffe.

Chauffer légèrement la crème avec le parmesan.

Faire revenir rapidement les feuilles d’épinard dans un peu d’huile d’olive.

Plonger les gnocchis dans l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.

Les verser dans la crème.

Dresser avec les pousses d’épinard et le jambon cru. Terminer avec quelques lamelles de truffe.

 

Recette proposée par :

Yann Espenel Restaurant Carabasse

07460 Beaulieu 06 17 89 73 58

http://www.restaurant-carabasse.fr/

Un restaurant sélectionné par la marque collective Goûtez l’Ardèche®.

 

Crédit photo : Séverine Baur/Ardèche le goût

Tournedos de lotte en croûte d’amandes de l’Ardèche

 

INGRÉDIENTS pour 4 personnes 

Pour le poisson :

  • 500g de lotte de petit bateau
  • 150 g d’amandes entières
  • 150g de beurre de l’Areilladou
  • 30g de jaune d’œuf (jaunes)
  • 50 de chapelure blonde
  • Sel, poivre

Pour le crémeux citron :

  • 90g d’oeufs
  • 100g de jus de citron
  • 2 c. à soupe d’eau
  • 100g de beurre

Pour le condiment aux câpres :

  • 50 de câpres (de Lipari)
  • 20g d’anchois (de Collioure)
  • 2 gousses d’ail
  • 4 c. à soupe d’huile d’olive d’Ardèche
  • 1 jaune d’œuf

Pour l’écume de lait de coco :

  • 50g de lait de coco
  • 20g d’amandes torréfiées
  • Nuoc mam
  • 1 point de couteau de lécithine de soja

Prévoir quelques fleurs et herbes pour la présentation.

PRÉPARATION

  • Préparer le crémeux citron comme un sabayon classique, mettre en poche et conserver au frais.
  • Prépare le condiment câpre, en mettant tous les ingrédients dans un récipient haut et mixer de manière homogène à l’aide d’un robot plongeur (type bamix), puis mettre en topette ou en poche. ; réserver à température ambiante.
  • Faire le beurre d’amandes. Torréfié les amandes et les réduire en une fine chapelure. Refroidir et mélanger avec le reste des ingrédients. Etaler la masse entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réserver au Grand froid. Puis détailler 4 cercles de la taille de votre médaillon de Lotte.
  • Confectionner l’écume de lait d’amande, Réduire le lait de coco avec les amandes torréfiées. Laisser refroidir et mettre la lécithine de soja. Réserver.
  • Façonner les médaillons de Lotte. Etaler une feuille de papier film alimentaire, poser le tronçon de lotte préalablement préparer et parer. Le rouler dans le papier en lui imprimant une forme de boudin bien cylindrique et régulier. fermer les deux extrémités, puis ficeler comme nu rôti.
  • Cuire ce « boudin » de lotte en vapeur à 98°c pendant 6 minutes. Laisser reposer 2/3 minutes. Démailloter le tout et tailler délicatement 4 jolis médaillons.
  • Placer sur le dessus le cercle de beurre d’amande et quelques poussières d’amandes torréfiées.
  • Sur une belle assiette, faire avec le condiment et le crémeux quelques « pointes » harmonieusement placées.
  • Poser délicatement, après avoir épongé le tronçon de lotte, disposer les quelques touches d’écume.
  • Finir le dressage avec les petites touches de fleur et d’herbes.

Recette proposée par Richard Rocle,

Auberge de Montfleury

07170 Saint-Germain.

Tél. 04 75 94 74 13.

Un restaurant sélectionné par la marque collective Goûtez l’Ardèche®

 

Tartare de truite, pistou à l’ail des ours et huile d’olive

POUR 4 PERSONNES :

• 200 g de truite fumée
• 200 g de filets de truite fraîche
• huile d’olive de l’Ardèche
• 1 échalote
• 1 citron pressé
• pistou à l’ail des ours
• 16 pointes d’asperges vertes
• persil
• ciboulette
• sel

PRÉPARATION :

• Hacher finement en cubes 100 g de truite fumée et la chair de la truite crue
• Ajouter le jus de citron, ciseler l’échalote, le persil et la ciboulette
• Monter le tout à l’huile d’olive et mouler à l’emporte-pièce en pavés
• Cuire les asperges 3 mn à l’eau bouillante
• Tailler de fines tranches dans le filet de truite fumée restant et rouler avec les asperges bien serrées
• Tailler en biseaux les rouleaux
• Décorer de ciboulette, de salade et d’ail des ours. Servir frais.

 

Recette proposée par Jean-Luc Charmasson et Benoît Bouchet
Chefs et traiteurs – Au fin gourmet
07120 Ruoms
04 75 93 99 40

crédit photo : Ardèche le goût – Séverine Baur