Choisir le morceau de fin gras du Mézenc (toujours demander un conseil à votre artisan boucher).
Je choisis le jumeau, tendre de tranche ou rumsteck.
Il faut bien parer la viande. Puis rouler dans du cellophane doublé.
Mettre en cellule de surgélation ou au congélateur pour les particuliers. Une nuit au congélateur.
Confectionner le pesto ail des ours. Huile d’olives et feuilles d’ail des ours, mixer le tout, sans assaisonner, si non le sel va cuire le mélange et ternir l’ail des ours.
Découper la viande à carpaccio à la trancheuse 1,5 mm mi-congelé, disposer en rosace dans une assiette puis assaisonner fleur de sel, moulin à poivre et étalé 2 cuillères à soupe de pesto, déposer le mesclun sur le centre et finir par les copeaux de tome de l’abbaye de Mazan.
Recette proposée par le Chef Frédéric Laforêt, du restaurant Retour aux sources, à Meyras
1 kg de pot au feu de Bœuf Fin gras du Mézenc AOP (jarret, collier, basse côte…)
2 carottes
1 poignée de gros sel, poivre en grain, 1 oignon piqué de clous de girofles et 1 gousse d’ail
pâte à raviole :
1 kg de farine
320 ml d’eau
5 œufs
4 cuillères à café de sel
béchamel :
50g de beurre
50g de farine
1l de lait
farce :
2 oignons,
2 gousses d’ail,
beurre,
persil,
sel et poivre
PROGRESSION DE LA RECETTE
Préparation 1h30 – Cuisson : 3h
Faire cuire le pot au feu de bœuf avec les carottes l’oignon, la gousse d’ail, le sel et le poivre. Couvrir d’eau. Après ébullition cuire environ 3h.
Préparer la pâte à raviole en mélangeant la farine, le sel, l’eau et les œufs battus.
Laisser reposer la pâte au frigo 1h.
Préparer la farce : mixer la viande (pas trop finement), ajouter la béchamel, 2 oignons et 2 gousses d’ail bien revenus au beurre, puis persil, sel et poivre selon vos goûts. La farce ne doit être ni trop sèche ni trop liquide (rectifier avec un peu de lait si nécessaire).
Farcir les ravioles : Etirer finement la pâte à raviole au laminoir et disposer de 2 cuillères à café de farce. Mouiller la pâte à l’aide d’un pinceau et couvrir avec une autre bande de pâte. Bien jointer les bords puis découper les ravioles.
Chinoiser le bouillon du pot au feu et faire cuire les ravioles environ 4 minutes à bouillon frémissant.
Vous pouvez servir les ravioles de bœuf dans une assiette creuse avec un peu de bouillon et des légumes de saison ou alors gratinées dans une petite cocotte.
Faire sauter la viande dans une poêle avec de l’huile d’olive.
Ajouter les épices (cumin, cannelle, ras el hanout et massalé), les oignons coupés finement et les carottes en dés, puis le miel et les châtaignes entières épluchées.
Mouiller avec le vin blanc.
Une fois évaporé, mouiller à la bière et cuire 45 mn à feu doux. Ajouter de l’eau si besoin.
Recette proposée par
Marc Bonneton
Grand Hôtel de Lyon- Restaurant Les Arcades à Vals les Bains
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES • 200 g de châtaignes épluchées
• 1 bouillon de volaille
• Cognac et sel Le rôti :
• Faire larder et ficeler par le boucher un morceau dans la tranche grasse ou l’aiguillette Baronne 250 g par personne
PRÉPARATION
• Sortir le rôti 1 heure avant du réfrigérateur
• Préchauffer le four à 200°C
• Faire colorer l’extérieur du rôti dans une cocotte en fonte sur feu vif
• Puis mettre au four
• Compter 15 à 20 min. par livre, pour une cuisson à point
• Une légère piqûre à cœur laisse échapper quelques gouttes de sang rose pâle
• Laisser reposer au chaud quelques minutes avant de découper le rôti
• Le jus se répartira à l’intérieur et coulera moins au découpage
Le jus d’accompagnement
• Dégraisser légèrement et « déglacer » la plaque à rôtir avec un peu d’eau ou de bouillon léger
La purée de châtaigne
• Cuire les châtaignes dans le bouillon
• Les passer au moulin
• Ajouter le cognac et le sel
Garniture
• Une poêlée de pommes de terre Arly de Montagne
• Quelque « celous » (cèpes sautés) ou quelques châtaignes entières passées au jus
• Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser des châtaignes entières
• (châtaignes déjà épluchées et cuites vendues en bocal)
Recette proposée par Jean-François Chanéac
La Table du Terroir
Sagnes et Goudoulet
04 75 38 80 88
INGRÉDIENTS POUR 9/10 PERSONNES • 1Kg de paleron
• 500g. de viande à tartare
• 200 g. d’oignons
• 8 carottes de belle taille
• 1 tête d’ail
• 1 bouquet garn
• 50g de beurre
• 1 cuillère de concentré de tomates
• 1 cuillère de farine
• Sel, poivre
• 200 g. de panais
• 10 dl de crème fleurette
• 3 à 4 mini betteraves rouges
• 18 mini-carottes.
• Miel de l’Ardèche
• 1 tube de wasabi
• 2 jaunes d’œufs
• Nuoc man ; sauce soja ; vinaigre balsamique et huile olive
• 6 g. Agar-agar
• 1 l de Côtes du Vivarais Rouge Notre Dame de Cousignac
• Micro végétaux
PRÉPARATION
• Laver, éplucher, et tailler tous les légumes suivant leur attribution dans la recette.
• Parer et détailler en petit cubes le plat de côtes.
• Faire revenir la viande vivement, singer avec la farine, mettre les légumes, le concentré de tomate, assaisonner et mouiller avec le Côtes du Vivarais rouge Notre Dames de Cousignac.
• Mouiller le reste à hauteur et mettre à cuire.
• Mettre la purée de panais en cuisson.
• Parer et tailler au couteau la viande pour le tartare.
• Détailler à la mandoline, les lamelles de carotte ainsi que les fines tranches de betteraves rouges.
• Préparer et assaisonner le tatare.
• Blanchir les fines lamelles de carotte.
• Sur une feuille de film alimentaire les couchés et les garnir de tartare, comme pour confectionner un sashimi. Réserver au froid.
• Décanter le braisé au terme de sa cuisson, mettre un tiers de la cuisson de coté et faire réduire le 2 /3 restant.
• Emietter la viande à la pointe d’une fourchette, porter la le tiers de cuisson à ébullition et le coller à l’agar-agar.
• Mêler l’ensemble et le mouler après avoir rectifié l’assaisonnement. Réserver au froid.
• Glacer les mini-carottes (eau, miel et beurre).
• Terminer la purée de panais.
• Assaisonner les tranches de betteraves.
• Vérifier la sauce.
• Dresser.
• Tailler un joli rectangle de bœuf carotte revisité, et trois jolies tranches de tartare et dresser le tout harmonieusement.
Cette recette a été réalisée par Raphaël Pommier (Domaine Notre Dame de Cousignac) et Richard Rocle (Auberge de Montfleury) dans le cadre du concours du meilleur vigneron cuisinier au SIRHA 2013. Le binôme a remporté la première place.
Recette proposée par le chef Richard Rocle de l’auberge de Montfleury à Saint Germain.
Auberge de Montlfeury
Quartier de la gare – 07170 Saint Germain
Tél : 04 75 94 74 13 www.auberge-de-montfleury.fr
Restaurant agréé Goûtez l’Ardèche®