Archive for the ‘un dessert en amoureux ou en famille’ Category

Figue bio rôtie des Frères Royé, crumble amandes Terre Adélice, glace vanille et coulis mirabelle

Dessert de début d’automne par excellence !
►crumble → 60g de beurre
→ 60g de sucre
→ 60g de farine
→ 60g d’amandes effilés légèrement hachées en plaque au frigo 10mn puis 15mn à 180°
►Coulis mirabelle → 200g de mirabelle
→ 20g de sucre
→ 10mn à 180°
→ enlever les noyaux, 1 CàS de jus de citron hors du four, mixer et passer au chinois
► figue rôtie → faire une croix au couteau sur le haut de la figue
→ placer bien rangé en plaque, la croix sur le haut, sucre et/ou filet de miel 12 mn à 160° puis ajouter du coulis dans la figue et 5 mn à 140°
► dressage → écarter légèrement la croix au couteau, ajouter le crumble puis une petite quenelle de glace vanille, quelques gouttes de coulis de mirabelle et décoration (fleurs)

Recette du chef Johann Sartre, Les Galapians à Vinezac

Pommes confites dans un jus d’agrumes, crème glacée à la fleur d’oranger et croustillant à la cannelle

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 2 h

Progression de la recette :

POMMES AU SIROP

  • 4 pommes golden
  • le jus de 2 oranges
  • 50 g de sucre roux

Éplucher les pommes et en enlever le trognon. Dans une casserole, faire chauffer le sucre et le jus d’orange. Y déposer les pommes. Les retourner et les arroser continuellement sans ébullition jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

GLACE

  • 2 c. à s. de fleur d’oranger
  • le zeste d’1 orange
  • le zeste d’1 citron
  • 6 jaunes d’œufs
  • 250 g de sucre blanc
  • 70 cl de lait entier
  • 30 cl de crème à 30 % de MG

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème. Verser la fleur d’oranger.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser le lait encore chaud sur les œufs. Remettre sur feu doux la préparation en remuant,
jusqu’à 80 °C. Puis ajouter les zestes râpés.
Laisser refroidir, puis mettre en sorbetière.

CROUSTILLANT A LA CANNELLE

  • 200 g de noisettes
  • 200 g de farine
  • 200 g de beurre
  • 200 g de sucre roux
  • 2 c. à c. de cannelle

Torréfier les noisettes à la poêle. Les concasser grossièrement.
Mélanger le beurre en pommade, le sucre, la cannelle, la farine et les noisettes. Étaler sur une plaque de cuisson, et cuire au four à 180 °C pendant 15 min.

Dressage
Déposer une pomme dans chaque assiette, l’arroser de son sirop. Ajouter le croustillant. Confectionner une quenelle de glace, la poser sur le croustillant.

 

Recette proposée dans le guide Miam Miam 2022 par Yann Espenel,
Restaurant Carabasse
07460 Beaulieu

 

Crédit photo : Claude Prigent

Recette de vacherin

Vacherin poire et marron d’Ardèche, by Les glaces de l’Ardèche avec Pierre Chauvet.
Ingrédients pour 6 à 8 gourmands.
Cuisson de la meringue : 1h30 à 100-120°
Chantilly et glace : prévoir du temps de mise au frais/congélation

Pour la chantilly : 400g de crème et 45 g de sucre
Mélanger tous les ingrédients dans la cuve d’un batteur jusqu’à obtenir une texture bien serrée. Réserver au frais

Pour la meringue suisse : 125g de blanc d’œuf (4 œufs) et 190g gr sucre
Chauffer le mélange blanc + sucre à 45°C environ. Faire monter, dans la cuve d’un batteur. Stopper lorsque la cuve est tiède et la meringue bien montée. Enfourner dans un four préchauffé à 100-120°C et laisser cuir 1h30 en surveillant régulièrement. Les meringues doivent rester bien blanches.

Glace et Sorbet : 750ml de glace marron et 750ml de glace poire Les Glaces de l’Ardèche
Travailler la glace au batteur ou à la spatule, puis la répartir dans des cercles à entremet avant de la placer à nouveau au congélateur.
Une fois la glace bien prise, monter le vacherin en positionnant la meringue et les couches de glace (laisser parler votre créativité). Finaliser par la crème chantilly et quelques fruits frais.

Recette proposée par Pierre Chauvet, Les Glaces de l’Ardèche à Ucel.

Retrouvez la vidéo de cette recette ICI

Le fraisier de Pierre Chauvet

Ingrédients pour 6 à 8 gourmands
Cuisson 13min à 170°C

Pour le financier aux amandes
• 3 blancs d’œufs (90g)
• 60g de beurre
• 60g de cassonade
• 45g de poudre d’amandes
• 40g de farine

Pour la crème
• 350g crème liquide (35% de matière grasse)
• 210g de yaourt lissé Areilladou
• 45 sucre
• 500g de fraises d’Ardèche

Dans un saladier, mélanger ensemble la farine, la cassonade et la poudre d’amandes. Ajouter les blancs d’œufs. Faire fondre le beurre sur feux doux. Une fois légèrement refroidi, incorporer au mélange précédent et mélanger jusqu’à ce que la pâte devienne homogène. Verser la pâte dans un moule de 16cm de diamètre et enfourner pour 13min à 170°C.

Mettre la crème, le yaourt lisse et le sucre dans la cuve d’un batteur et laisser monter jusqu’à ce que la crème soit bien ferme.

Une fois le financier cuit et refroidi, place au montage.

Placer le financier au centre d’un cercle à entremet de 20cm. Couper quelques fraises dans la hauteur. Disposer les fraises de façon à encercler le biscuit. Bien les serrer et les caler grâce au cercle.

Disposer la crème sur le dessus en prenant soin de bien la répartir entre les fraises. Lisser ensuite la crème sur le haut du gâteau avec une spatule ou un long couteau. Disposer quelques fraises coupées en dégustation.

Démouler lentement et réserver au frais avant dégustation.

Recette proposée par Pierre Chauvet, Chocolaterie Chauvet à Aubenas.

Découvrez aussi Les glaces de l’Ardèche, une autre proposition de gourmandise de Pierre Chauvet à Ucel.

Une recette de saison : Gâteau de courge au miel de châtaignier et châtaignes confites

Voici une recette d’automne : le gâteau de courge au miel de châtaignier et châtaignes confites

Ingrédients :
– 400 g de chair de courge
– 100 g de châtaignes confites
– 200 g de miel de châtaignier
– 100 g de farine de châtaigne
– 150 g farine blé
– 4 œufs
– 10 cl de lait
– 10 cl d’huile
– 1/2 sachet de levure
– du sucre glace

Progression de la recette :
Fouetter les œufs et le miel, ajouter l’huile et le lait. Mélanger à part les farines et la levure dans un saladier. Creuser un puits et verser le premier appareil. Ajouter la chair de courge mixée. Chemiser 21 ramequins de 100 ml, les remplir aux trois-quarts et ajouter une châtaigne confite dans chacun. Cuire 30 mn environ à 200°C.
Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace. Servir avec une crème anglaise ou un coulis de myrtille d’Ardèche.

Cette recette vous est proposée par Goûtez l’Ardèche

Tuiles aux amandes, mousse de châtaignes, marrons confits

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

Pour les tuiles :
100 g de sucre en poudre
50 g de farine
50 g de beurre
2 blancs d’œufs
40 amandes effilées
1 gousse de vanille

Pour la mousse de châtaignes :
100 g de pâte de marrons
50 g de crème de châtaigne
15 g de crème fraîche liquide
1 feuille de gélatine
5 g de rhum
25 g de brisure de marrons
200 g de crème fraîche liquide

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Pour les tuiles : battre le sucre et les blancs d’œufs 3 mn, mélanger la farine, le beurre fondu et les amandes. Étaler des ronds avec une cuillère à café sur une plaque en silicone. Cuire à four bien chaud (200 à 220 °C) durant 4 à 5 mn. Aussitôt sortis, lever les tuiles avec une spatule et leur donner la forme souhaitée (en les appliquant sur le goulot d’une bouteille par exemple).

Pour la mousse de châtaignes : mélanger la pâte de marrons et la crème de châtaignes, ajouter les 15 g de crème fraîche liquide et la gélatine. Incorporer le rhum, le reste de crème fraîche montée à part et les brisures de marrons. Mettre l’appareil dans une poche et remplir les tuiles.

 

Recette proposée par :
Alain Jacquet
hôtel-restaurant Le Chêne vert
07110 Rocher
Tél. 04 75 88 34 02
www.hotellechenevert.com.
Un restaurant sélectionné par la marque collective Goûtez l’Ardèche®.

 

Crédit photo : Ardèche le goût /Séverine Baur

Flan de crème de Violine de Borée

Préparation : 10 min

Cuisson : 1 h
Repos : 1 h

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 400 g de crème de Violine de Borée
• 50 cl de lait
• 4 oeufs
• 200g de sucre
• 5 cl de cognac

PRÉPARATION

  • Préparer un caramel avec le sucre, déglacer avec le cognac et remplir le fond des ramequins avec ce caramel.
  • Mélangez le lait, la crème de Violine et les œufs dans un saladier.
  • Remplissez les ramequins et faites les cuire au bain marie à 100°/110°C au moins 1 h.
  • Réservez au moins 1 h au frais.

 

Vous pouvez servir vos flans accompagnés de madeleines à la châtaigne et à la crème de Violine de Borée.

Recette extraite de l’ouvrage  « La Violine de Borée et sa cuisine», paru aux Éditions La Taillanderie, un livre de Jacques Bertinier et Georges Murillon.

Cette recette vous est proposée par Claude BRIOUDE
Hôtel du levant – Restaurant Brioude
Neyrac-les-Bains – 07380 Meyras
Tél : 04 75 36 41 07
www.claudebrioude.com

Goûtez l’Ardèche en direct de l’émission Village départ sur France 3

A l’occasion de l’étape du Tour de France entre Bourg St Andéol et la Caverne du Pont d’Arc le 15 juillet, les produits Goûtez l’Ardèche étaient à l’honneur sur le plateau de l’émission Village départ dans la chronique culinaire animée par Nathalie Nguyen.

Dans le cadre d’un magnifique plateau de produits Goûtez l’Ardèche, une recette de Tarte aux myrtilles et Smoothie châtaigne ont été réalisés en direct de Bourg St Andéol par Jérôme Audigier professeur au lycée hôtelier de Bourg St Andéol.

Les invités du jour étaient les produits Goûtez l’Ardèche :  produits à la myrtille et à la châtaigne d’Ardèche AOP,  Picodon AOP, pommes de terre primeur, les vins d’Ardèche IGP, les Côtes du Rhône AOP et Côtes du Vivarais AOP, bières, liqueur, truffes d’été, huile d’olive, safran, abricots, cerises, légumes cuisinés, charcuteries, produits laitiers, confitures, miels, nougats, pâtisseries, Lou Pisadou, Baguette Ardéchoise …

Si vous étiez sur le bords des routes ardéchoises ce jour là il est encore possible de revoir l’émission en cliquant ici.

Myrtillette ardéchoise

INGRÉDIENTS
Pour la pâte sucrée :
• 200g de beurre
• Une pincée de sel
• 100g de sucre
• 1 œuf
• 1 jaune d’œuf
• 250g de farine tamisée

Pour la sauce :
• 3 jaunes d’œufs
• 20cl de crème fraîche
• 5 cl de lait
• 40 g d’amandes en poudre
• 40 g de sucre

 

PRÉPARATION :
• Monter ensemble le jaune d’œuf, le sucre, le beurre et le sel.
• Ajouter la farine tamisée et réserver au frais pendant 2 heures.
• Étaler la pâte et la mettre dans un moule à tarte (28 cm de diamètre).
• Tapisser le fond de myrtilles.
• Préparer la sauce avec les autres ingrédients.
• Mélanger et verser sur la tarte.
• Cuire à feux doux (180°C) pendant 30 mn environ.

Cette recette vous est proposée par Yvan Baudoin
Pâtisserie Baudoin
98 rue Jean Jaurès – 07600 VALS LES BAINS
Tél : 04 75 37 45 66
Produits agréés Goûtez l’Ardèche®

Photo : Simon Descamps

Tartare de truite, pistou à l’ail des ours et huile d’olive

POUR 4 PERSONNES :

• 200 g de truite fumée
• 200 g de filets de truite fraîche
• huile d’olive de l’Ardèche
• 1 échalote
• 1 citron pressé
• pistou à l’ail des ours
• 16 pointes d’asperges vertes
• persil
• ciboulette
• sel

PRÉPARATION :

• Hacher finement en cubes 100 g de truite fumée et la chair de la truite crue
• Ajouter le jus de citron, ciseler l’échalote, le persil et la ciboulette
• Monter le tout à l’huile d’olive et mouler à l’emporte-pièce en pavés
• Cuire les asperges 3 mn à l’eau bouillante
• Tailler de fines tranches dans le filet de truite fumée restant et rouler avec les asperges bien serrées
• Tailler en biseaux les rouleaux
• Décorer de ciboulette, de salade et d’ail des ours. Servir frais.

 

Recette proposée par Jean-Luc Charmasson et Benoît Bouchet
Chefs et traiteurs – Au fin gourmet
07120 Ruoms
04 75 93 99 40

crédit photo : Ardèche le goût – Séverine Baur