Archive for the ‘un repas à la bonne franquette’ Category

Velouté à la châtaigne et aux cèpes

INGRÉDIENTS
• 750 g de purée de châtaigne
• 30 g de beurre
• 1 poireau
• 1 branche de céleri
• sel, poivre
• 10 cl de crème fraîche
• 1 petit cèpe bien ferme ou quelques cèpes secs
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

 

PROGRESSION DE LA RECETTE
• Faire fondre le beurre à feu doux. Laver et émincer le poireau et le céleri. Les faire blondir dans le beurre à feu couvert.
• Ajouter la purée de châtaigne. Allonger avec de l’eau selon la consistance que vous voulez (environ ½ litre). Saler et poivrer. Mélanger. Poursuivre la cuisson.
• Faire cuire le cèpe émincé dans l’huile d’olive dans une petite poêle, sur feu vif.
• Verser la crème fraîche dans le velouté, le cèpe, mélanger et retirer du feu.

 

Recette proposée par :
Jean-François Lalfert
Domaine du Bois de Belle
07140 Malarce sur la Thines
Produits agréés par la marque collective Goûtez l’Ardèche®.

 

Crédit photo : Philippe Fournier

Tourte au poireau et au fromage

INGRÉDIENTS pour 6 personnes :

Pour la pâte brisée :

  • 85 g de farine de châtaigne
  • 165 g de farine de blé
  • 1 œuf
  • 100 g de beurre ramolli

Pour l’appareil :

  • 150 g de blanc de poireaux
  • 25 cl de crème fraîche
  • 25 cl de lait
  • 4 œufs
  • 100 g de fromage de chèvre frais aux herbes
  • 100 g de fourme de vache coupée en dés
  • 20 g de beurre
  • Sel, poivre et noix de muscade

PRÉPARATION

Mélanger les ingrédients de la pâte brisée et laisser reposer au frais.
Faire suer les blancs de poireaux en morceaux, ajouter la crème et laisser compoter.
Étaler la pâte brisée dans un moule beurré et cuire à blanc 10 mn.
Mélanger les œufs entiers, le sel, le poivre et la noix de muscade. Ajouter le fromage frais, le lait et les poireaux. Disposer les dés de fourme au fond du plat, verser l’appareil et enfourner à 200 °C 30 à 40 mn selon l’épaisseur de la pâte.

 

Recette proposée par :

Hervé Ayroulet
Le Provençal
07160 Le Cheylard
Tél. 04 75 29 02 08

Un restaurant sélectionné par la marque collective Goûtez l’Ardèche®.

 

Crédit photo : Séverine Baur/Ardèche le goût

La crique ardéchoise

INGRÉDIENTSPOUR 2 PERSONNES :
• 4 belles pommes de terre de montagne à chair jaune
• 1 blanc d’œuf
• 2 bonnes pincées de sel
• 1 pincée de poivre
• 1 gousse d’ail
• huile d’olive, huile de tournesol
• persil

PRÉPARATION :
• Râper les pommes de terre dans un plat creux, ajouter le blanc d’œuf non monté, le sel, le poivre et l’ail coupé finement.
• Bien mélanger le tout à la fourchette.
• Faire chauffer un grande poêle anti adhésive avec trois cuillères à soupe d’huile d’olive et 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol.
• Quand le mélange est bien chaud y éparpiller les pommes de terre afin de former une fine galette. Laisser bien dorer. Puis faire sauter comme une crêpe, couvrir, laisser cuire 10 à 12 minutes en la faisant sauter de temps en temps. Évacuer à l’aide d’un couvercle toute l’huile (elle servira pour les autres criques). Laisser rôtir 1 minute et servir dans un plat chaud, un peu de persil pour la jolie.

Le blanc d’œuf donne le croustillant à la crique contrairement à la crème ou au jaune d’œuf que rajoutent certains.

 

Recette proposée par Thierry Champel
L’Auberge du Bez
Le Bez
07590 Borne
04 66 46 60 54
www.aubergedubez.com

Restaurant agréé Goûtez l’Ardèche®
crédit photo : Ginkophoto/Goûtez l’Ardèche®

La fricassée de chevreau de lait de pays à la crème de cèpes

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :
• 1 kg200 de chevreau découpé par votre boucher
• 3 cuillères d’huile d’olive
• 1 petite carotte, 1 gros oignon
• sel, poivre du moulin, bouquet garni
• 2 cuillères à soupe de farine
• 200 g de crème épaisse
• 10 dl de vin blanc de l’Ardèche
• 400g de cèpes sec ou frais.

PRÉPARATION :
• Faire revenir dans l’huile d’olive bien chaude les morceaux de chevreau, bien colorer tous
les côtés
• Sortir les morceaux
• Retirer le gras de la casserole
• Mettre l’oignon et la carotte coupés finement dans la casserole
• Faire revenir quelques minutes
• Remettre les morceaux de viande dans le récipient mettre la farine
• Bien remuer
• Déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur avec de l’eau mettre le bouquet garni
• Laisser mijoter en remuant de temps en temps
• Faire tremper vous cèpes secs
• Quand la viande commence à se détacher des os retirer la dans un plat en terre
• Égoutter vos cèpes les presser légèrement les mettre dans la sauce
• Laisser réduire jusqu’à épaisseur voulue
• Crémez votre sauce et rectifiez l’assaisonnement
• Remettre les morceaux de viande laissés
• Mijoter quelques minutes remettre le tout dans votre plat en terre de présentation
• Servir chaud
• A servir avec de l’épeautre de pays ou des pommes de terre nouvelles (Délicatesse)
CHOIX DU VIN :
Parcelles Nord – Côtes du Vivarais
Domaine Notre-Dame-de-Cousignac
Quartier Cousignac
07200 Bourg-Saint-Andéol
Tel : 06 16 17 61 64
www.ndcousignacvillegiature.fr

Recette proposée par Christian Gamet
Le Relais de Sully
Place de la liberté
07190 Gluiras
Tel : 04 75 66 63 41
www.lerelaisdesully.blogspot.fr
Restaurant sélectionné par Goûtez l’Ardèche®

Photo : Le Relais de Sully

 

 

Chèvre chaud rôti aux amandes et à la farine de châtaignes

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
• 2 fromages de chèvre Picodon
• 25 g de chapelure
• 25 g de farine de châtaignes Goûtez l’Ardèche
• 25 g d’amandes hachées
• 25 g de châtaignes écrasées
• 1 salade
• 2 cuillères à café de moutarde
• 10 cl de crème fraîche
• 1 bouquet de ciboulette
• Pignons de pin
• Vinaigre, huile d’olive
• 2 cuillères à soupe de beurre
• Sel et poivre

PRÉPARATION
• Couper les Picodons en deux dans le sens de l’épaisseur
• Vous obtenez des portions plates
• Dans une assiette, mélanger les amandes hachées, la chapelure et les châtaignes hachées
• Casser l’oeuf dans une autre assiette , saler, poivrer, ajouter une goutte d’huile et batter-le en omelette
• Mettez la farine de châtaigne dans une dernière assiette
• Passer chaque portion de fromage dans la farine et ôter l’excédent.
• Tremper-les ensuite dans l’oeuf battu
• Rouler-les dans la chapelure aux amandes et aux châtaignes
• Réserver-les
• Préparer la vinaigrette avec le sel, le poivre, le vinaigre, la moutarde, la crème fraîche et la ciboulette hachée
• Au moment de servir, faire cuire les fromages de chèvre dans une poêle contenant un peu de beurre
• Retourner-les de temps à autre et servir très chaud accompagné de la sauce et de la salade
• Parsemer de pignons de pin et de châtaignes écrasées
• Servez avec une petite salade mesclun ou une salade de saison

Recette proposée par Raymond LAFFONT
Restaurant Le Panoramic
07370 OZON
04 75 23 08 14

Photo : Valcom

La caillette ardéchoise

INGRÉDIENTS :
• 700g de chou et de blette
• 800g de viande de porc (gorge, échine, chair à saucisse et parfois le foie)
• Crépine (pour entourer chaque caillette)
• Ail
• Oignon
• Sel, poivre

PRÉPARATION :
• Après avoir été lavés, ébouillantés et refroidis, les légumes sont hachés, ainsi que la viande de porc, l’ail, et  l’oignon.
• Ajouter du sel, du poivre
• Facultativement une pincée de quatre-épices
• Un œuf
• De la châtaigne
• Le mélange est mis en boule de 150 à 180 g
• Entourez de crépine avant la mise au four à 170 °
• Dégustez chaud ou froid

CHOIX DU VIN :
Parcelles Nord – Côtes du Vivarais
Domaine Notre-Dame-de-Cousignac
Quartier Cousignac
07200 Bourg-Saint-Andéol
Tel : 06 16 17 61 64
www.ndcousignacvillegiature.fr

Recette proposée par Jean-François Chanéac
Auberge Chanéac – La Table du Terroir
Les Sagnes
07450 SAGNES ET GOUDOULET
Tel : 04 75 38 80 88
www.auberge-chaneac.fr
Restaurant sélectionné par Goûtez l’Ardèche®

Photo : Séverine Baur

Tarte au Picodon et aux épinards

INGRÉDIENTS
Pour la pâte :
• 250 g de farine
• 50 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 3 cuillères à soupe d’eau.

Pour la garniture :
• 1 kg de feuilles d’épinards
• 4 Picodons assez jeunes
• 3 jaunes d’œufs
• 150g de crème fraîche épaisse,
• Muscade, sel, poivre.

 

PRÉPARATION
• Pétrir la pâte. Laisser reposer 2 heures à température ambiante. Etaler et pré cuire un quart d’heure.
• La veille, faire cuire les épinards.
• Egoutter. Disposer les épinards sur le fond de tarte.
• Battre les jaunes d’œufs, la crème fraîche, ajouter une pincée de muscade, sel et poivre. Verser sur le lit d’épinards. Répartir par dessus les lamelles de Picodons.
• Faire cuire 20-30 minutes à 180-200°C

 

Cette recette vous est proposée par Goûtez l’Ardèche®.

 

Photo : syndicat du Picodon

Moelleux de porc au Merlot de Pays aux châtaignes

INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES

• 3 kg de joue de porc
• 2 litres de Merlot de pays
• 1 kg de carotte
• oignons
• sel, poivre
• maïzena®
• 10 cl. d’huile d’olive
• 10 cl. de crème de châtaignes
• 500 g de châtaignes entières épluchées (en bocal)

PRÉPARATION
• Couper la viande en morceaux de 60à 80g
• Couper les carottes en dés
• Mettre le tout dans un faitout, saler et poivrer légèrement et tasser la viande
• Ajouter quelques feuilles de laurier, et arroser avec le merlot
• Couvrir et laissez mariner le tout une nuit.

• Le lendemain, sortir les morceaux de viande au moyen d’une écumoire
• Faire rôtir à feu vif dans une grande poêle légèrement huilée
• Dans un faitout, faire suer des oignons émincés avec l’huile d’olive
• Mettre la viande poêlée et les morceaux de carotte de la marinade
• Verser le vin rouge qui a servi à cette marinade dans la poêle (qui a servit elle-même à faire rôtir la viande)
• Déglacer et récupérer les sucs
• Faire bouillir afin d’obtenir une réduction de 50 % et verser dans le faitout
• Terminer la cuisson à feu doux, couvrir, ajouter de l’eau si besoin, ajuster l’assaisonnement
• Mettre le ½ verre de crème de châtaignes
• En fin de cuisson, lié la sauce à la Maïzena. Ajouter les châtaignes au mélange
• Servir dans une grande assiette blanche pour le contraste de la couleur
• Décorée avec du persil haché
• Accompagnez d’une poêlée de pomme de terre à la Cévenole

CHOIX DU VIN
• Un Chatus Monnaie d’Or, cave de Rosières

Cette recette vous est proposée par Huguette CHARMASSON
Restauratrice de l’Auberge du Pont d’Arc
Domaine du Pont d’Arc
07150 VALLON PONT D’ARC
Tel : 04 75 88 01 57