Archive for the ‘cuisiner du fromage de chèvre, de l’AOP Picodon’ Category

Mini-cake butternut, picodon, jambon cru

Pour 10 mini-cakes

100 g de farine
10 g de levure
2 œufs
50 g + 15 g de beurre
1,5 picodon
150 g de butternut
80 g d’échalotes
100 g de jambon cru
ciboulette

Préparation :
– Peser tous les ingrédients
– Couper le jambon cru et la courge butternut en petit dés et le picodon en copeaux à l’aide d’un économe
– Préparer l’appareil en mélangeant la farine, la levure, les œufs et le beurre fondu
– Faire suer les échalotes et la butternut avec le beurre
– Mélanger l’appareil avec le jambon cru, la butternut, le picodon, l’échalote et la ciboulette.
– Dresser en plaque à Mini-cake ou à muffin
– Cuire pendant 20 minutes à 180 degrés

Dressage :
– Déguster vos mini-cake à l’apéritif ou sur une salade

Recette proposée par Marc Clairon, collège Bernard de Ventadour à Privas

Aumônière au picodon & son confit d’oignons au Chatus

Ingrédients nécessaires :
– 4 feuilles de brick
– 4 picodons crémeux
– 1 picodon sec (pour le dressage)
– 4 oignons
– 1 à 2 verres de Chatus (vin rouge de cépage noir ardéchois)
– 100 gr de sucre
– 30 gr de beurre

Préparation :
Emincer les oignons. Les faire revenir dans une casserole avec le beurre et le sucre. A
coloration, ajouter le Chatus et laisser réduire pour obtenir une compotée.
Déplier les feuilles de brick et les étaler à plat.
Déposer le picodon sur chacune d’entre elles, puis, par-dessus, 1 à 2 cuillère à soupe
de compotée d’oignons.
Refermer la feuille de brick en aumônière, et la maintenir avec une pique en bois.
Passer au four (t°160 à 180 °C) 5 minutes maximum.
Dès la sortie du four, râper le picodon sec sur chacune des aumônières chaudes.
Accompagner d’une salade mêlée et déguster !

Recette des chefs Frédéric Divanni et David Lieutaud du restaurant Les Cèdres à Joyeuse

Risotto de brises de châtaigne & escargots de l’Eyrieux

Préparation : 40mn
Cuisson : 20 mn
Pour 2 personnes

 

 

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 16 escargots entiers de Hélix Eyrieux (escargots sélectionnés Goûtez l’Ardèche !)
  • 180 g de brises de châtaignes
  • 1 échalote
  • 80 g de garniture aromatique (carotte, navet, céleri, courgette)
  • 60 cl de bouillon de volaille ou bouillon de légumes
  • 4 cl vin blanc sec
  • 2 cuil. à soupe de crème épaisse
  • 2 cuil. à soupe de fromage râpé (ou du Picodon sec)
  • Beurre
  • Sel et poivre
  • 1 gousse d’ail
  • Du persil

Décor : quelques champignons à poêler

 

Progression de la recette :
Dans un sautoir, faire revenir l’échalote hachée. Ajouter et enrober les brises de matière grasse.
Ajouter la garniture aromatique en brunoise (petit cube). Faire revenir (suer) pendant 1 à 2 mn.
Déglacer avec le vin blanc sec. Mouiller avec 1/3 du bouillon et laisser les brisures l’absorber.

Répéter l’opération au moins deux fois.

Quand les brises sont cuites, lier avec un peu de crème et ajouter le fromage.
Éplucher l’ail, enlever le germe et l’écraser. Laver le persil, l’équeuter et le hacher.
Dans une poêle, faire revenir les escargots dans un peu de beurre et les persiller. Assaisonner.

Dresser dans une assiette creuse le risotto de brises, les escargots et décorer de quelques lamelles de champignons poêlées et toasts de pain.

 

 

 

Recette proposée par Raymond Laffont
Restaurant Le Panoramic
07370 Ozon

Dodine de Volaille de l’Ardèche, au fromage de chèvre de l’Areilladou et émulsion à la bière Bourganel aux marrons

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
• 4 suprêmes de volaille de l’Ardèche
• 2 tommes de chèvre de l’Areilladou
• Lait entier
• 1/2 litre de crème liquide de l’Areilladou
• Fond de veau
• 33 cl de bière Bourganel aux marrons
• Echalotes
• Beurre
• Sel et poivre

 

PRÉPARATION
• Manchonner les suprêmes de volaille de l’Ardèche, les parer et les ouvrir légèrement coté chair.
• Trancher de fines tranches de tomme de chèvre et les glisser entre la peau et la chair.
• Garnir le centre de chaque suprême après les avoir assaisonnés, avec le reste des tranches de fromage.
• Rabattre la viande pour garder la farce au centre de chaque suprême.
• Les rouler dans un papier cuisson spécial (Carta Fata) et cuire à 170 ° C. pendant environ 12 à 15 minutes.
• Faire réduire la bière Bourganel aux marrons avec deux échalotes ciselées et une pointe de lait entier. Crémer et laisser réduire.
• Emulsionner au mixeur.
• Napper la dodine coupée en deux dans une assiette creuse.

 

Cette recette vous est proposée par Richard Rocle
Auberge de Montfleury
Route des cépages –  Quartier de la gare – 07170 ST GERMAIN
Tél : 04 75 94 74 13
www.auberge-de-montfleury.fr
Restaurant agréé Goûtez l’Ardèche®

 

Photo : Richard Rocle

Croustillant de chèvre et sa tartine de fromage frais

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

  • mélange de salades
  • 2 picodons AOP ou cabrotins Goûtez l’Ardèche (fromage de chèvre à cuire)
  • 100 g de fromage frais
  • 1 c. à s. de farine
  • 1 oeuf
  • 2 c. à s. de panure
  • 1 c. à s. d’huile de colza grillé ou d’huile d’olive
  • ciboulette
  • ail en pulpe
  • beurre
  • huile
  • sel, poivre du moulin
  • 4 tranches de pain de campagne

PROGRESSION DE LA RECETTE

  • Nettoyer et laver les feuilles de salade.
  • Passer les picodons ou cabrotins dans la farine, puis dans l’oeuf battu (avec une cuillère d’huile, sel et poivre) et dans la panure pour former une croûte.
  • Faire griller les tartines de pain de campagne et les sécher au four à 160 °C pendant 8 à 10 min.
  • Égoutter le fromage frais et le mélanger avec un peu d’huile de colza grillé, ail en pulpe et sel.
  • Cuire les picodons ou les cabrotins dans une poêle avec du beurre et réserver au chaud.
  • Étaler le fromage frais sur la tartine, donner un tour de moulin à poivre et parsemer d’un peu de ciboulette.
  • Dresser l’assiette avec quelques feuilles de salade passées dans de l’huile d’olive, ½ picodon ou cabrotin encore chaud et une tartine de fromage frais.

Recette issue du livre « Les Toqués d’Ardèche – Le printemps en 20 recettes »,
éditions sud ouest, en vente 10 € en librairie – © Claude Prigent

Recettes proposées par les Toqués d’Ardèche – Chefs de restaurants agréés Goûtez l’Ardèche

Côtes d’agneau rôties au picodon, allumettes de picodon et braisée de légumes de saison

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 côtes d’agneau
  • 3 picodons
  • 20 cl de crème liquide
  • 50 cl de jus de veau
  • légumes de saison compter 480 g
  • sel / poivre

PRÉPARATION :

Saisir les côtes d’agneau dans de l’huile. Celles-ci doivent être servies rosées. Tailler des allumettes dans deux picodons de l’Ardèche. Paner les allumettes et les passer dans du beurre afin de les faire colorer ; il suffira juste au dernier moment de les enfourner pour bien les faire chauffer. Pour la sauce au picodon : découper un picodon dans un jus de veau, faire chauffer et passer le tout au mixeur pour obtenir une sauce onctueuse qu’il suffira de crémer légèrement. Cuire séparément les légumes de saison qui doivent conserver un côté craquant. Une fois cuits, les rassembler en ajoutant un filet d’huile d’olive et vérifier l’assaisonnement. Dresser l’assiette en faisant un dôme de braisée de légumes, apposer les côtes d’agneau de chaque côté et napper de sauce au picodon. Enfin, disposer les allumettes de picodon.

 

Recette proposée par :
Dominique Rignanese
Restaurant Les Murets
07230 Chandolas
Tél. 04 75 39 08 32

Un restaurant sélectionné par la marque collective Goûtez l’Ardèche®.

 

Crédit photo : Ardèche le goût /Simon Descamps

Tourte au poireau et au fromage

INGRÉDIENTS pour 6 personnes :

Pour la pâte brisée :

  • 85 g de farine de châtaigne
  • 165 g de farine de blé
  • 1 œuf
  • 100 g de beurre ramolli

Pour l’appareil :

  • 150 g de blanc de poireaux
  • 25 cl de crème fraîche
  • 25 cl de lait
  • 4 œufs
  • 100 g de fromage de chèvre frais aux herbes
  • 100 g de fourme de vache coupée en dés
  • 20 g de beurre
  • Sel, poivre et noix de muscade

PRÉPARATION

Mélanger les ingrédients de la pâte brisée et laisser reposer au frais.
Faire suer les blancs de poireaux en morceaux, ajouter la crème et laisser compoter.
Étaler la pâte brisée dans un moule beurré et cuire à blanc 10 mn.
Mélanger les œufs entiers, le sel, le poivre et la noix de muscade. Ajouter le fromage frais, le lait et les poireaux. Disposer les dés de fourme au fond du plat, verser l’appareil et enfourner à 200 °C 30 à 40 mn selon l’épaisseur de la pâte.

 

Recette proposée par :

Hervé Ayroulet
Le Provençal
07160 Le Cheylard
Tél. 04 75 29 02 08

Un restaurant sélectionné par la marque collective Goûtez l’Ardèche®.

 

Crédit photo : Séverine Baur/Ardèche le goût

Chaussons de Picodon et de jambon cru de pays à la crème de pistou

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
• 500 g de pâte feuilletée
• 3 picodons AOC
• 6 tranches fines de jambon cru de pays
• 50 cl de crème fleurette
• 20 feuilles de basilic
• 3 gousses d’ail
• 1 œuf
• sel, poivre

PRÉPARATION
• Étaler la pâte feuilletée
• Découper 6 ronds de 20 cm de diamètre
• Battre l’œuf avec un peu d’eau, badigeonner les cercles de pâte à l’aide d’un pinceau
• Couper les Picodons dans le sens de l’épaisseur, rouler chaque moitié de fromage dans les tranches de jambon
• Poser chaque bûchette sur une moitié de rond de pâte
• Déposer une feuille de basilic et rabattre la pâte
• Prendre bien soin de fermer l’ouverture par petites poussées avec le pouce
• Déposer les chaussons sur une plaque préalablement humidifiée
• les badigeonner du mélange eau+œuf
• Préchauffer le four à 110°C
• Laisser cuire 20 minutes

• Crème pistou
• Hacher les gousses d’ail avec les feuilles de basilic
• Faire épaissir la crème avec ce pistou dans une casserole
• Arrêter la réduction à consistance voulue
• Assaisonner en sel et poivre
• Napper au fond d’une assiette la sauce pistou, poser le chausson, parsemer la crème de feuilles de basilic
• Servir très chaud

Recette proposée par Christian Gamet
Restaurant Le relais de Sully
07190 Gluiras
Tel : 04 75 66 63 41

Chèvre chaud rôti aux amandes et à la farine de châtaignes

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
• 2 fromages de chèvre Picodon
• 25 g de chapelure
• 25 g de farine de châtaignes Goûtez l’Ardèche
• 25 g d’amandes hachées
• 25 g de châtaignes écrasées
• 1 salade
• 2 cuillères à café de moutarde
• 10 cl de crème fraîche
• 1 bouquet de ciboulette
• Pignons de pin
• Vinaigre, huile d’olive
• 2 cuillères à soupe de beurre
• Sel et poivre

PRÉPARATION
• Couper les Picodons en deux dans le sens de l’épaisseur
• Vous obtenez des portions plates
• Dans une assiette, mélanger les amandes hachées, la chapelure et les châtaignes hachées
• Casser l’oeuf dans une autre assiette , saler, poivrer, ajouter une goutte d’huile et batter-le en omelette
• Mettez la farine de châtaigne dans une dernière assiette
• Passer chaque portion de fromage dans la farine et ôter l’excédent.
• Tremper-les ensuite dans l’oeuf battu
• Rouler-les dans la chapelure aux amandes et aux châtaignes
• Réserver-les
• Préparer la vinaigrette avec le sel, le poivre, le vinaigre, la moutarde, la crème fraîche et la ciboulette hachée
• Au moment de servir, faire cuire les fromages de chèvre dans une poêle contenant un peu de beurre
• Retourner-les de temps à autre et servir très chaud accompagné de la sauce et de la salade
• Parsemer de pignons de pin et de châtaignes écrasées
• Servez avec une petite salade mesclun ou une salade de saison

Recette proposée par Raymond LAFFONT
Restaurant Le Panoramic
07370 OZON
04 75 23 08 14

Photo : Valcom

Verrine de chèvre frais et concombre

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
• 2 faisselles de chèvre Areilladou
• 2 concombres
• 1 échalote
• persil, coriandre
• huile d’olive de l’Ardèche
• 1 cuillère à café de cumin
• sel, poivre

 

PRÉPARATION
• Peler les concombres et le couper en tranche. Faites dégorger avec un peu de sel puis égoutter.
• Mixer les concombres avec les faisselles de chèvre.
• Ajouter le de l’échalote finement haché, ainsi que la valeur d’une cuillère à soupe de chaque herbe finement ciselée.
• Ajouter deux cuillères à café d’huile d’olive. Assaisonner avec le cumin, le sel et poivre et mélanger.
• Remplir les verrines et laisser reposer au réfrigérateur.

 

Cette recette vous est proposée par la marque collective Goûtez l’Ardèche®

 

Photo : Ardèche le goût