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Mini-cake butternut, picodon, jambon cru

Pour 10 mini-cakes

100 g de farine
10 g de levure
2 œufs
50 g + 15 g de beurre
1,5 picodon
150 g de butternut
80 g d’échalotes
100 g de jambon cru
ciboulette

Préparation :
– Peser tous les ingrédients
– Couper le jambon cru et la courge butternut en petit dés et le picodon en copeaux à l’aide d’un économe
– Préparer l’appareil en mélangeant la farine, la levure, les œufs et le beurre fondu
– Faire suer les échalotes et la butternut avec le beurre
– Mélanger l’appareil avec le jambon cru, la butternut, le picodon, l’échalote et la ciboulette.
– Dresser en plaque à Mini-cake ou à muffin
– Cuire pendant 20 minutes à 180 degrés

Dressage :
– Déguster vos mini-cake à l’apéritif ou sur une salade

Recette proposée par Marc Clairon, collège Bernard de Ventadour à Privas

Selle de cochon de Didier Boyrel, infusée au beurre de figuier, pomme de terre de Lussas façon Anna. Siphon cochon/ betterave. Jus de crustacés

Pour 4 personnes

  • Beurre de l’Areilladou…………………….250 g
  • Feuille de figuier……………………………..2/3
  • Selle de cochon…………………………………600g
  • Pomme de terre………………………………..10 pièces
  • Crème liquide…………………………………..500 g
  • Jus de cochon…………………………………..100 g
  • Jus de betterave………………………………..100 g
  • Coulis de crustacé……………………………..300 g

Progression :

Clarifier le beurre et mettre les feuille de figuier à infuser.

Détailler des tronçons de porc et les mettre dans le beurre pendant 48 heures.

Le jour J, éplucher et tailler de fine rondelles de pomme de terre, sans les mettre dans l’eau, afin de garder toute la fécule. Dans un plat, monter les couches de pomme de terre et de beurre clarifié, jusqu’à la hauteur désirée.

Mettre à cuire 2 heures à 120 °C dans un siphon mélanger la crème le jus de cochon et le jus de betterave. Gazer deux fois et mettre à 65 °C.

Faire réduire le coulis de crustacés jusqu’à consistance souhaitée.

Saisir les tronçons de porc et dresser avec goût.

Recette du chef Richard Rocle, L’Auberge de Montfleury à Saint-Germain

Bouchée feuilleté au céleri et cèpes, coppa séchée de la boucherie Moulin

Pour 10 pièces :

►Mini bouchée (à la reine) Ø 5cm
► 200g de béchamel → 20g de beurre
→ 20g de farine
→ 16cl de lait
→ PM sel, poivre, muscade
►60g de brunoise de céleri cuite à l’anglaise
►60g Duxelle de cèpes à la poêle, PM persillade, ciboulette, 1 CàS jus de veau
Mélanger le tout à chaud !
►Julienne fine de coppa séchée à 140°, four sec puis réserver sur un absorbant.
Dresser l’appareil chaud dans les feuilletés, finir par la coppa séchée.

Recette du chef Johann Sartre, Les Galapians à Vinezac

Figue bio rôtie des Frères Royé, crumble amandes Terre Adélice, glace vanille et coulis mirabelle

Dessert de début d’automne par excellence !
►crumble → 60g de beurre
→ 60g de sucre
→ 60g de farine
→ 60g d’amandes effilés légèrement hachées en plaque au frigo 10mn puis 15mn à 180°
►Coulis mirabelle → 200g de mirabelle
→ 20g de sucre
→ 10mn à 180°
→ enlever les noyaux, 1 CàS de jus de citron hors du four, mixer et passer au chinois
► figue rôtie → faire une croix au couteau sur le haut de la figue
→ placer bien rangé en plaque, la croix sur le haut, sucre et/ou filet de miel 12 mn à 160° puis ajouter du coulis dans la figue et 5 mn à 140°
► dressage → écarter légèrement la croix au couteau, ajouter le crumble puis une petite quenelle de glace vanille, quelques gouttes de coulis de mirabelle et décoration (fleurs)

Recette du chef Johann Sartre, Les Galapians à Vinezac

Belles tomates anciennes d’Ardèche confites et marinées, mûres du plateau et feta de Coux

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 24 h

Repos : 2 h

 

– 2 tomates cœur-de-bœuf

– 8 tomates cerise

– 100 g de feta

– 100 g de mûres

– 10 g de basilic pourpre

– huile d’olive

– fleurs comestibles et herbes aromatiques

– sel, poivre

 

Peler les tomates puis les cuire 24 h à 65 °C. Les refroidir et les goûter.

Réaliser une neige de mûre en mélangeant dans une sorbetière 50 g de mûres, 5 cl d’huile d’olive et le basilic. Turbiner puis mettre au congélateur.

 

Dressage : Dresser la tomate confite dans le fond de l’assiette, et disposer par-dessus des quartiers de tomates cerise, des petits cubes de feta, des quartiers de mûres, ainsi que des fleurs comestibles et des herbes aromatiques. À l’aide d’une fourchette, gratter le sorbet à la mûre et en disperser sur le plat avec un filet d’huile d’olive, sel et poivre.

 

Recette du chef Florian Descours, du restaurant La Boria, à Veyras. Photo ©Claude Prigent, cette recette est extraite de l’ouvrage L’ÉTÉ EN 20 RECETTES par les Toqués d’Ardèche, 17 x 24 cm, 64 pages, éditions Sud Ouest, 10 €.

Tomate fraîcheur

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Repos : 2 h

 

– 2 petites tomates mûtes mais fermes

– 1 jus de citron

– Quelques gouttes de Tabasco

– 1 fromage de chèvre frais

– 1 gousse d’ail

– brins de cistre (fenouil des Alpes) ou de ciboulette

– Huile de colza

– sel, fleur de sel, poivre du moulin

 

Monder les tomates : les inciser en croix sur le dessus, les plonger 10-15 sec dans de l’eau bouillante, les égoutter et les peler. Les mixer avec le jus de citron, le Tabasco et le sel. Mettre au congélateur pour glacer la préparation.

Écraser le fromage de chèvre frais à l’aide d’une fourchette et mélanger avec l’ail haché, la cistre finement hachée, sel et poivre.

 

Dressage

Disposer le fromage de chèvre à l’aide d’un emporte-pièce sur l’assiette. Déposer une boule de granité à la tomate, saler avec la fleur de sel.

Décorer d’un trait d’huile de colza, de thym ou de cistre.

Servir aussitôt.

 

Recette proposée par le chef Jean-François Chanéac, Auberge Chanéac aux Sagnes et Goudoulet. Photo ©Claude Prigent. Cette recette est extraite de l’ouvrage L’ÉTÉ EN 20 RECETTES par les Toqués d’Ardèche, 17 x 24 cm, 64 pages, éditions Sud Ouest, 10 €.

Souris d’agneau de 5h confite confite au foin (pour 4 personnes)

Ingrédients : 4 souris d’agneau d’Ardèche (Coiron)

1 oignon

1 Carotte

1 Bouquet garni

200 gr de poitrine d’agneau

12 gousses d’ail

Sel/poivre

1 grosse poignée de foin de Montagne

 

Recette :

1/ Mettre dans un plat le foin, les souris d’agneau et l’ail pelé ou en chemise (ajouter 150 gr d’eau si pas de four mixte)

Démarrer les souris au four mixte ou avec l’eau dans le plat à 180° pendant 40 mn, puis le mettre en marche normale à 105° pendant 4h20, possibilité de mettre une petite casserole d’eau dans le four s’il est traditionnel.

2/ Peler et ciseler l’oignon, éplucher et découper grossièrement la carotte et la poitrine de d’agneau

3/ Marquer fortement la poitrine d’agneau dans un rondeau sans la brûler, puis ajouter l’oignon, la carotte et le bouquet garni. Mouiller à hauteur et laisser à feu doux jusqu’à réduction des 2/3. Laisser infuser à couvert jusqu’à la fin de cuisson des souris.

4/ Une fois les souris cuites, les réserver dans un plat de service, récupérer l’ail confit et filtrer le foin (si nécessaire le mouiller avec 250 gr d’eau et le laisser infuser 10 mn) le réserver dans une russe (casserole), passer au chinois étamine le fond (poitrine, carotte, oignons, bouquet garni) et mettre le jus avec le jus du foin dans la russe (casserole), réduire ce jus en l’assaisonnant à votre goût, le verser sur les souris et le servir chaud.

 

Recette proposée par le chef Stéphane Digonnet, Le Relais du Buis d’Aps

Clafoutis veggi abricot-coco et sorbet abricot et meringues

Ingrédients :

-300g d’abricots

-120 cl d’eau

-60 g de Vegegg

-150 g de poudre d’amandes

-100 g de farine T65 Goûtez l’Ardèche

-100 g de sucre glace

-250 g de lait de coco

-50 g de poudre de coco

-7 g de poudre à lever

-30 g d’huile de coco

 

Préparation :

Dénoyauter les abricots puis couper les en quatre. Dans une cuve de batteur, mélanger l’eau avec la préparation Vegegg. Laisser gonfler 5 minutes. Rassembler la poudre d’amande, le sucre, la farine, la levure et la poudre de coco dans un cul de poule. Mélanger.

Verser le lait de coco dans la cuve avec la préparation Vegegg et mélanger à petite vitesse. Incorporer la préparation du cul de poule à celle de la cuve du batteur, monter la vitesse, puis verser l’huile de coco fondue. Verser la préparation dans un moule à gratin préalablement recouvert de papier sulfurisé. Étaler les abricots. Enfourner à 160°C 30 min puis 10 min à 180°C.

Servir le clatoufis de préférence tiède avec une boule de sorbet abricot (Terre Adélice) et copeaux de meringue végétale.

 

NB : Vegegg et la poudre à lever peuvent s’acheter à Satoriz (St Peray).

 

Recette proposée par Sokhom Peou, Chef du Petit Resto à Privas

 

[Nouveau restaurant agréé : Les Galapians]

La marque Goûtez l’Ardèche vient d’agréer un nouveau restaurant : Les Galapians à Vinezac

Ce restaurant à Vinezac prépare une cuisine travaillée et colorée, à base de produits frais et locaux. À l’intérieur ou en terrasse, dans un lieu plein de charme, dégustez leurs plats de saison gourmands et savoureux. Tous les légumes sont bio et proviennent de producteurs locaux. Les viandes sont sélectionnées chez des éleveurs de la région. Il est primordial pour le chef de proposer une cuisine saine, faite à partir de bons produits. Il aime allier les saveurs régionales à une cuisine moderne.

[Nouveau restaurant agréé] Les Marronniers à Thueyts

La marque Goûtez l’Ardèche vient d’agréer un nouveau restaurant : Les Marronniers à Thueyts

Le chef de cuisine et Maître restaurateur Stéphane Sohier et son épouse Karine vous proposent de déguster les belles spécialités du terroir ardéchois. Sa cuisine « faite-maison » puise son inspiration au gré des allées du marché. Une cuisine de saison et de caractère, contemporaine, locale, savoureuse et généreuse.  Charcuterie de montagne, poissons, champignons se dégustent dans une ambiance conviviale au choix de la terrasse calme et ombragée, sous les marronniers ou de la jolie salle du restaurant.

« Les produits locaux ont une histoire à raconter, leurs producteurs, leurs situations géographique et font le bonheur de nos convives. Nous voulons sublimer nos produits ardéchois ».

 

Contact : Hôtel-restaurant des Marronniers
18 place du Champ de Mars
07330 Thueyts
04 75 36 40 16

Ouvert du mardi au dimanche midi.