Archive for août, 2013

Rosbif de Fin gras du Mézenc aux châtaignes d’Ardèche

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
• 200 g de châtaignes épluchées
• 1 bouillon de volaille
• Cognac et sel Le rôti :
• Faire larder et ficeler par le boucher un morceau dans la tranche grasse ou l’aiguillette Baronne 250 g par personne

PRÉPARATION
• Sortir le rôti 1 heure avant du réfrigérateur
• Préchauffer le four à 200°C
• Faire colorer l’extérieur du rôti dans une cocotte en fonte sur feu vif
• Puis mettre au four
• Compter 15 à 20 min. par livre, pour une cuisson à point
• Une légère piqûre à cœur laisse échapper quelques gouttes de sang rose pâle
• Laisser reposer au chaud quelques minutes avant de découper le rôti
• Le jus se répartira à l’intérieur et coulera moins au découpage

Le jus d’accompagnement
• Dégraisser légèrement et « déglacer » la plaque à rôtir avec un peu d’eau ou de bouillon léger

La purée de châtaigne
• Cuire les châtaignes dans le bouillon
• Les passer au moulin
• Ajouter le cognac et le sel

Garniture
• Une poêlée de pommes de terre Arly de Montagne
• Quelque « celous » (cèpes sautés) ou quelques châtaignes entières passées au jus
• Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser des châtaignes entières
• (châtaignes déjà épluchées et cuites vendues en bocal)

Recette proposée par Jean-François Chanéac
La Table du Terroir
Sagnes et Goudoulet
04 75 38 80 88

Photo : Ardèche le goût

Tarte fine de « Truffole » aux escargots de l’Eyrieux, tomates confites et jeunes pousses de radis pourpres

INGRÉDIENTS POUR 1 PERSONNE
• 1/2 truffole de Saint Alban (Pomme de terre)
• 8 à 12 escargots suivant la grosseur « Goûtez l’Ardèche »
• 5 quartiers de tomate confite
• 1 poignée de germe de radis ou a défaut de salade style roquette
• Huile d’olive, assaisonnement et herbe fraîche (persil, ail, ciboulette ….) selon son goût 10 cl de crème.

PRÉPARATION
• La veille
• Couper une tomate en quartier
• Faire sécher au four tiède avec les herbes hachées.
• Les conserver dans l’huile d’olive (on peut les garder plusieurs jours si on les couvre bien d’huile d’olive et les servir sur un pique en apéritif …..)

Le lendemain
• Cuire les truffoles avec leur peau dans de l’eau
• Débuter la cuisson à l’eau froide
• Surtout ne pas saler pour éviter que les pommes de terre ne s’écrasent
• Dès la fin de cuisson les refroidir sous l’eau
• Les éplucher et les couper en rondelles fines, assaisonner
• Faire revenir au beurre entre 8 et 12 escargots par personne suivant leur grosseur
• Assaisonner, sel, poivre, ail et persil
• Singer (ajouter un peu de farine), torréfier (cuire la farine afin de faire éclater les grains d’amidon) et crémer
• Cuire jusqu’à la liaison
• Si on utilise de la roquette la trier, laver, essorer et l’assaisonner
• Dresser à l’aide d’un emporte pièce ou d’un cercle sans fond
• D’abord une rangée de pomme de terre en tassant pour enlever le vide entre les tranches
• Puis ajouter une couche de tomates séchées en tassant aussi
• Mettre au four à réchauffer
• Dresser au centre d’une assiette chaude nos cercles avec truffoles et tomates
• Ajouter les escargots sans exagérer avec la crème
• Démouler (enlever les cercles)
• Surmonter le tous de germes de radis pourpres ou de roquette avec quelques tiges de ciboulette

Recette proposée par Raymond LAFFONT
Restaurant Le Panoramic
07370 OZON
04 75 23 08 14

Photo : Valcom

 

Restaurant agréé par la marque collective « Goûtez l’Ardèche »

Truite de l’Ardèche en ballotine

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
• Filet de Truite : 1 / personne
• Épinards en branche : 100 gr
• Carotte, navet, céleri, Courgette :1000 gr
• Endives : 2 / personne
• Persil plat et frisée :1 botte
• Sel, poivre
• Nuoc Mam, sauce soja

PRÉPARATION  
• Ôtez les arêtes, et la peau des filets
• Assaisonner et les masquer avec les feuilles d’épinard
• Les placer sur une feuille de papier film et former les ballottines
• Éplucher les légumes et les tailler en une petite brunoise
• Faire suer au beurre
• Cuire les sommités de persil à l’anglaise, puis les mettre dans un blender
• Avec le Nuoc Man et la sauce soja
• Pocher les ballottines (ou les cuire à la vapeur)
• Dresser harmonieusement

Recette proposée par Richard Rocle et Angèle Faure
Auberge de Montfleury
Quartier  de la gare (ancienne RN102)
07170 Saint- Germain
Tél : 04 75 94 74 13
Restaurant sélectionné par Goûtez l’Ardèche®

 

Chaussons de Picodon et de jambon cru de pays à la crème de pistou

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
• 500 g de pâte feuilletée
• 3 picodons AOC
• 6 tranches fines de jambon cru de pays
• 50 cl de crème fleurette
• 20 feuilles de basilic
• 3 gousses d’ail
• 1 œuf
• sel, poivre

PRÉPARATION
• Étaler la pâte feuilletée
• Découper 6 ronds de 20 cm de diamètre
• Battre l’œuf avec un peu d’eau, badigeonner les cercles de pâte à l’aide d’un pinceau
• Couper les Picodons dans le sens de l’épaisseur, rouler chaque moitié de fromage dans les tranches de jambon
• Poser chaque bûchette sur une moitié de rond de pâte
• Déposer une feuille de basilic et rabattre la pâte
• Prendre bien soin de fermer l’ouverture par petites poussées avec le pouce
• Déposer les chaussons sur une plaque préalablement humidifiée
• les badigeonner du mélange eau+œuf
• Préchauffer le four à 110°C
• Laisser cuire 20 minutes

• Crème pistou
• Hacher les gousses d’ail avec les feuilles de basilic
• Faire épaissir la crème avec ce pistou dans une casserole
• Arrêter la réduction à consistance voulue
• Assaisonner en sel et poivre
• Napper au fond d’une assiette la sauce pistou, poser le chausson, parsemer la crème de feuilles de basilic
• Servir très chaud

Recette proposée par Christian Gamet
Restaurant Le relais de Sully
07190 Gluiras
Tel : 04 75 66 63 41

Chèvre chaud rôti aux amandes et à la farine de châtaignes

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
• 2 fromages de chèvre Picodon
• 25 g de chapelure
• 25 g de farine de châtaignes Goûtez l’Ardèche
• 25 g d’amandes hachées
• 25 g de châtaignes écrasées
• 1 salade
• 2 cuillères à café de moutarde
• 10 cl de crème fraîche
• 1 bouquet de ciboulette
• Pignons de pin
• Vinaigre, huile d’olive
• 2 cuillères à soupe de beurre
• Sel et poivre

PRÉPARATION
• Couper les Picodons en deux dans le sens de l’épaisseur
• Vous obtenez des portions plates
• Dans une assiette, mélanger les amandes hachées, la chapelure et les châtaignes hachées
• Casser l’oeuf dans une autre assiette , saler, poivrer, ajouter une goutte d’huile et batter-le en omelette
• Mettez la farine de châtaigne dans une dernière assiette
• Passer chaque portion de fromage dans la farine et ôter l’excédent.
• Tremper-les ensuite dans l’oeuf battu
• Rouler-les dans la chapelure aux amandes et aux châtaignes
• Réserver-les
• Préparer la vinaigrette avec le sel, le poivre, le vinaigre, la moutarde, la crème fraîche et la ciboulette hachée
• Au moment de servir, faire cuire les fromages de chèvre dans une poêle contenant un peu de beurre
• Retourner-les de temps à autre et servir très chaud accompagné de la sauce et de la salade
• Parsemer de pignons de pin et de châtaignes écrasées
• Servez avec une petite salade mesclun ou une salade de saison

Recette proposée par Raymond LAFFONT
Restaurant Le Panoramic
07370 OZON
04 75 23 08 14

Photo : Valcom

Verrine de chèvre frais et concombre

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
• 2 faisselles de chèvre Areilladou
• 2 concombres
• 1 échalote
• persil, coriandre
• huile d’olive de l’Ardèche
• 1 cuillère à café de cumin
• sel, poivre

 

PRÉPARATION
• Peler les concombres et le couper en tranche. Faites dégorger avec un peu de sel puis égoutter.
• Mixer les concombres avec les faisselles de chèvre.
• Ajouter le de l’échalote finement haché, ainsi que la valeur d’une cuillère à soupe de chaque herbe finement ciselée.
• Ajouter deux cuillères à café d’huile d’olive. Assaisonner avec le cumin, le sel et poivre et mélanger.
• Remplir les verrines et laisser reposer au réfrigérateur.

 

Cette recette vous est proposée par la marque collective Goûtez l’Ardèche®

 

Photo : Ardèche le goût

Paris Privas

INGRÉDIENTS
La pâte à choux :
• 500 g d’eau
• 150 g de beurre
• 250 g de farine de blé
• 50 g de farine de châtaigne
• 8 œufs
• 0,5 g de sel

La crème à la châtaigne :
• 250 g de lait
• 3 jaunes d’œuf
• 15 g de sucre
• 22 g de farine de blé
• 0,5 g d’agar-agar
• 1 feuille de gélatine 180 bloom
• 250 g de crème de châtaigne
• 200 g de crème fouettée
• 50 g d’amandes grillées

 

PRÉPARATION
• Réunir dans une casserole l’eau, le beurre, le sel et faire chauffer à feux doux.
• Ajouter les farines et mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.
• Dessécher la panade sur le feu en remuant avec une spatule en bois, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de la casserole et qu’elle forme une boule.
• Laisser refroidir 5 mm en continuant de remuer.
• Incorporer les œufs, un à un. La pâte à choux est prête à l’emploi.
• Dresser et cuire sur une plaque beurrée à four préchauffé à 180°C jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que les choux sonnent creux.

Pour la crème à la châtaigne :
• Faire chauffer le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre, incorporer la farine et l’agar-agar.
• Verser le lait sur les œufs et reverser dans la casserole, laisser cuire 3 à 4 minutes.
• Incorporer la crème de châtaigne et la gélatine.
•Laisser refroidir en mélangeant souvent.
• Quand le mélange est à 20-25°C, incorporer la crème fouettée montée et les amandes grillées et refroidies. Ouvrir les coques de choux en deux et garnir avec la  crème à la châtaigne.

 

Cette recette vous est proposée par Claude BRIOUDE
Hôtel du levant – Restaurant Brioude
Neyrac-les-Bains – 07380 Meyras
Tél : 04 75 36 41 07
www.claudebrioude.com
Restaurant agréé Goûtez l’Ardèche®

 

Photo : Claude Brioude

Délice d’automne

Pour un plat de 22 à 25 cm de diamètre
ou 5 ramequins individuels

 

INGRÉDIENTS
• 40 g raisins secs
• 1 banane
• 2 poires
• 20 cl de lait de noix de coco
• 2 oeufs entiers
• 250 g  de crème de châtaigne d’Ardèche
• 40 g de poudre de noisette

 

PRÉPARATION
• Faire gonfler les raisins secs dans de l’eau chaude.
• Couper la moitié de la banane en 20 tranches fines pour le décor. Mixer le reste avec la poire épluchée et tous les autres ingrédients.
• Verser dans les moules lorsque le mélange est homogène et ajouter sur le dessus la banane coupée en rondelle et les raisins réhydratés.
• Faire cuire 30 minutes à 140°C.
• Réfrigérer avant de servir.

 

Cette recette vous est proposée par la maison Sabaton à Aubenas.
Produits agréés Goûtez l’Ardèche®

 

Photo : Philippe Barret

La caillette ardéchoise

INGRÉDIENTS :
• 700g de chou et de blette
• 800g de viande de porc (gorge, échine, chair à saucisse et parfois le foie)
• Crépine (pour entourer chaque caillette)
• Ail
• Oignon
• Sel, poivre

PRÉPARATION :
• Après avoir été lavés, ébouillantés et refroidis, les légumes sont hachés, ainsi que la viande de porc, l’ail, et  l’oignon.
• Ajouter du sel, du poivre
• Facultativement une pincée de quatre-épices
• Un œuf
• De la châtaigne
• Le mélange est mis en boule de 150 à 180 g
• Entourez de crépine avant la mise au four à 170 °
• Dégustez chaud ou froid

CHOIX DU VIN :
Parcelles Nord – Côtes du Vivarais
Domaine Notre-Dame-de-Cousignac
Quartier Cousignac
07200 Bourg-Saint-Andéol
Tel : 06 16 17 61 64
www.ndcousignacvillegiature.fr

Recette proposée par Jean-François Chanéac
Auberge Chanéac – La Table du Terroir
Les Sagnes
07450 SAGNES ET GOUDOULET
Tel : 04 75 38 80 88
www.auberge-chaneac.fr
Restaurant sélectionné par Goûtez l’Ardèche®

Photo : Séverine Baur