Archive for the ‘connaitre les nouvelles recettes’ Category

Pommes confites dans un jus d’agrumes, crème glacée à la fleur d’oranger et croustillant à la cannelle

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 2 h

Progression de la recette :

POMMES AU SIROP

  • 4 pommes golden
  • le jus de 2 oranges
  • 50 g de sucre roux

Éplucher les pommes et en enlever le trognon. Dans une casserole, faire chauffer le sucre et le jus d’orange. Y déposer les pommes. Les retourner et les arroser continuellement sans ébullition jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

GLACE

  • 2 c. à s. de fleur d’oranger
  • le zeste d’1 orange
  • le zeste d’1 citron
  • 6 jaunes d’œufs
  • 250 g de sucre blanc
  • 70 cl de lait entier
  • 30 cl de crème à 30 % de MG

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème. Verser la fleur d’oranger.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser le lait encore chaud sur les œufs. Remettre sur feu doux la préparation en remuant,
jusqu’à 80 °C. Puis ajouter les zestes râpés.
Laisser refroidir, puis mettre en sorbetière.

CROUSTILLANT A LA CANNELLE

  • 200 g de noisettes
  • 200 g de farine
  • 200 g de beurre
  • 200 g de sucre roux
  • 2 c. à c. de cannelle

Torréfier les noisettes à la poêle. Les concasser grossièrement.
Mélanger le beurre en pommade, le sucre, la cannelle, la farine et les noisettes. Étaler sur une plaque de cuisson, et cuire au four à 180 °C pendant 15 min.

Dressage
Déposer une pomme dans chaque assiette, l’arroser de son sirop. Ajouter le croustillant. Confectionner une quenelle de glace, la poser sur le croustillant.

 

Recette proposée dans le guide Miam Miam 2022 par Yann Espenel,
Restaurant Carabasse
07460 Beaulieu

 

Crédit photo : Claude Prigent

Recette « Ma Caille Automnale »

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 6 cailles
  • 500g de champignons
  • 3 carottes
  • 1 oignon
  • 1 branche de céleri
  • 300g de butternut
  • Pâte de marrons
  • Vin rouge
  • 1 œuf
  • 1 botte de persil

 

Progression de la recette :

Préparation des cailles : désossez les cailles. Enlevez les cuisses.

Préparation du jus de caille : taillez un oignon, une carotte et la branche de céleri en morceaux. Faites rôtir les carcasses de caille. Puis dans une marmite, mettez de l’huile d’olive, faites revenir votre garniture aromatique et ajoutez les carcasses. Mouillez à hauteur. Laissez chauffez pendant 1h30 à 2heures à très faible ébullition. Passez au chinois étamine. Récupérez le jus. Servir le jus de caille chaud.

Réalisation de la farce caille : Récupérez la chair de 2 cailles. Mixez-la avec un œuf. Salez et poivrez. Mettez la dans une poche à douille.

Réalisation d’une duxelles champignons : lavez, épluchez et coupez très finement l’échalote et les champignons. Faites-les revenir dans une poêle avec un peu de beurre. Ajoutez le persil finement haché. Salez et poivrez. Placez la duxelles en poche à douille.

Placez 4 cailles sur une feuille de film alimentaire. Farcir 4 cailles de farce à caille et de duxelles de champignons. Roulez les cailles pour en faire des ballotines.

Faites cuire vos ballotines à basse température dans un bain marie pendant 1 heure. Lorsque vos ballotines sont cuites, enlevez le film alimentaire puis faites-les revenir dans une poêle avec un peu de beurre pour les dorer.
Faites cuire vos cuisses de caille avec un peu de vin rouge au four à 180 degrés pendant 20 minutes.

Préparation du butternut : épluchez le butternut. Réalisez des bandes de butternut puis les farcir de pâte de marron. Filmez-les et roulez-les et faites-les cuire au bain marie pendant 20 minutes.
Avec le reste de butternut, coupez-les en morceaux puis réalisez une purée de butternut.
Avec les graines de butternut, séchez-les puis faites les torréfiez, ajoutez un peu de sauce soja et réduisez le tout en poudre.

 

Recette proposée par Léa Chatain, gagnante du Concours culinaire Top recette

Risotto de brises de châtaigne & escargots de l’Eyrieux

Préparation : 40mn
Cuisson : 20 mn
Pour 2 personnes

 

 

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 16 escargots entiers de Hélix Eyrieux (escargots sélectionnés Goûtez l’Ardèche !)
  • 180 g de brises de châtaignes
  • 1 échalote
  • 80 g de garniture aromatique (carotte, navet, céleri, courgette)
  • 60 cl de bouillon de volaille ou bouillon de légumes
  • 4 cl vin blanc sec
  • 2 cuil. à soupe de crème épaisse
  • 2 cuil. à soupe de fromage râpé (ou du Picodon sec)
  • Beurre
  • Sel et poivre
  • 1 gousse d’ail
  • Du persil

Décor : quelques champignons à poêler

 

Progression de la recette :
Dans un sautoir, faire revenir l’échalote hachée. Ajouter et enrober les brises de matière grasse.
Ajouter la garniture aromatique en brunoise (petit cube). Faire revenir (suer) pendant 1 à 2 mn.
Déglacer avec le vin blanc sec. Mouiller avec 1/3 du bouillon et laisser les brisures l’absorber.

Répéter l’opération au moins deux fois.

Quand les brises sont cuites, lier avec un peu de crème et ajouter le fromage.
Éplucher l’ail, enlever le germe et l’écraser. Laver le persil, l’équeuter et le hacher.
Dans une poêle, faire revenir les escargots dans un peu de beurre et les persiller. Assaisonner.

Dresser dans une assiette creuse le risotto de brises, les escargots et décorer de quelques lamelles de champignons poêlées et toasts de pain.

 

 

 

Recette proposée par Raymond Laffont
Restaurant Le Panoramic
07370 Ozon

Verrine de gâteau moelleux à la châtaigne et au miel

INGRÉDIENTS pour 100 personnes

  • 800 g de farine de châtaigne AOP*
  • 800 g de farine complète*
  • 800 g de beurre doux*
  • 800 g de miel d’acacia*
  • 35 œufs frais moyen plein air*
  • 65 g de levure chimique
  • 15 g de sel fin
  • 2,8 kg de fromage blanc battu 2 à 4 %*
  • 1,5 kg de crème de châtaigne à la vanille*

* Ingrédients disponibles localement

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

– Mélanger le beurre préalablement ramolli et le miel. Incorporer les œufs. Ajouter les farines, la levure, le sel et 1/3 de la crème de marron, mélanger au fouet. Garnir le fond des moules préalablement graissés avec cette préparation, cuire à four modéré (160/180 °C) 40 minutes environ. Refroidir, démouler.
– Passer le gâteau à la châtaigne au mixer avec du fromage blanc, jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée.
– Dresser en verrine, napper de la crème de châtaigne restante, réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du service.

 

Recette proposée par Ardèche le goût, dans le cadre d’une opération « L’Ardèche s’invite au menu » en restauration collective.

Dessert « Blanc-manger à la poire bourdaloue »

INGRÉDIENTS pour 100 personnes

  • 5,5 litres de lait 1/2 écrémé UHT*
  • 0,90 g de gélatine feuille
  • 1,5 kg d’amande poudre*
  • 100 g de gousse de vanille bourbon
  • 1,8 litre de crème fraîche liquide 30 %*
  • 200 g de miel d’acacia*
  • 3 kg de poire Conférence*
  • 800 g de sucre glace
  • 0,30 cl de jus de citron concentré
  • 200 g d’amandes effilées

* Ingrédients disponibles localement

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

– Trier, laver puis rincer abondamment à l’eau claire les poires. Éplucher, détailler en petits cubes. Cuire à feu doux avec le sucre glace, le jus de citron et un peu d’eau. Laisser confire. Hors du feu, mixer et laisser refroidir.
– Mettre les feuilles de gélatine dans la moitié du lait froid, laisser-les se dissoudre pendant 1 heure, réserver au frais.
– Fendre en deux les gousses de vanille, gratter l’intérieur pour récupérer les graines, ajouter à la crème liquide. Faire chauffer et réserver au chaud.
– Dans l’autre moitié du lait, ajouter la poudre d’amande, la crème vanillée et le miel. Porter lentement à ébullition et laisser cuire 3 minutes. Hors du feu, incorporer le lait et les feuilles de gélatine, mélanger jusqu’à dissolution complète de la gélatine et que l’appareil soit homogène. Dresser dans des récipients individuels, refroidir, laisser prendre et réserver au refrigérateur jusqu’au moment du service.
– Napper le blanc-manger du coulis de poire, parsemer d’amandes effilées préalablement grillées au départ.

 

Recette proposée par Ardèche le goût, dans le cadre d’une opération « L’Ardèche s’invite au menu » en restauration collective.

Dessert « douceur de pomme, miel et chèvre »

INGRÉDIENTS pour 100 personnes

  • 11 kg de pomme golden*
  • 100 cl de jus de citron concentré
  • 5 x 150 g de fromage de chèvre frais
  • 750 g de miel de châtaignier*
  • 800 g de biscuit à la châtaigne*
  • 500 g de beurre doux*

* Ingrédients disponibles localement

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

– Trier, laver puis rincer abondamment à l’eau claire les pommes. Évider, citronner, placer dans des plats ou en bacs gastronomes pleins, réserver.
– Mixer le miel, le fromage de chèvre frais et le beurre préalablement fondu. Surmonter les pommes de ce mélange, cuire à four modéré (160/180 °C) 15 minutes environ.
– Laisser refroidir jusqu’au moment du service.
– Dresser, accompagner d’un biscuit.

 

Recette proposée par Ardèche le goût, dans le cadre d’une opération « L’Ardèche s’invite au menu » en restauration collective.

Gâteau moelleux à la châtaigne et au miel

INGRÉDIENTS pour 100 personnes

  • 1,2 kg de farine de châtaigne AOP*
  • 1,2 kg de farine complète*
  • 1,2 kg de beurre doux*
  • 1,2 kg de miel d’acacia*
  • 50 œufs frais moyen plein air*
  • 100 g de levure chimique
  • 20 g de sel fin
  • 1 kg de crème de châtaigne à la vanille*

* Ingrédients disponibles localement

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

– Mélanger le beurre préalablement ramolli et le miel jusqu’à ce que cela blanchisse. Incorporer les œufs. Ajouter les farines, la levure, le sel et la crème de châtaigne, mélanger au fouet. Garnir le fond des moules préalablement graissés avec cette préparation, cuire à four modéré (160/180 °C) 40 minutes environ. Refroidir, démouler, réserver.
– Détailler en portions.

 

Recette proposée par Ardèche le goût, dans le cadre d’une opération « L’Ardèche s’invite au menu » en restauration collective.

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Recette de vacherin

Vacherin poire et marron d’Ardèche, by Les glaces de l’Ardèche avec Pierre Chauvet.
Ingrédients pour 6 à 8 gourmands.
Cuisson de la meringue : 1h30 à 100-120°
Chantilly et glace : prévoir du temps de mise au frais/congélation

Pour la chantilly : 400g de crème et 45 g de sucre
Mélanger tous les ingrédients dans la cuve d’un batteur jusqu’à obtenir une texture bien serrée. Réserver au frais

Pour la meringue suisse : 125g de blanc d’œuf (4 œufs) et 190g gr sucre
Chauffer le mélange blanc + sucre à 45°C environ. Faire monter, dans la cuve d’un batteur. Stopper lorsque la cuve est tiède et la meringue bien montée. Enfourner dans un four préchauffé à 100-120°C et laisser cuir 1h30 en surveillant régulièrement. Les meringues doivent rester bien blanches.

Glace et Sorbet : 750ml de glace marron et 750ml de glace poire Les Glaces de l’Ardèche
Travailler la glace au batteur ou à la spatule, puis la répartir dans des cercles à entremet avant de la placer à nouveau au congélateur.
Une fois la glace bien prise, monter le vacherin en positionnant la meringue et les couches de glace (laisser parler votre créativité). Finaliser par la crème chantilly et quelques fruits frais.

Recette proposée par Pierre Chauvet, Les Glaces de l’Ardèche à Ucel.

Retrouvez la vidéo de cette recette ICI

Recette de la bruschetta à la courgette

Recette locale et de saison proposée de Mathieu Méjean, chef du restaurant La Ferme de la Besse à Usclades et Rieutord en Ardèche :

Ingrédients par personne :
– 1 courgette coupée dans la longueur
– 1 grosse cuillère de brousse de chèvre (fromage frais)
– 1 petit filet de truite préparée en gravelax (ou fumée)
– 1 cuillère à café d’œufs de truite
– 2-3 feuilles de basilic pourpre
– 1 branche de thym des montagnes
– 1 tranche fine de pain

Couper la courgette dans la longueur et la faire cuire et légèrement griller au barbecue, côté chair. Mettre le pain à griller au four ou au grille-pain. Une fois la courgette fondante, ôter 1 fine lamelle côté peau afin qu’elle puisse tenir dans l’assiette sans tomber et qu’elle serve de support. La positionner dans l’assiette et ajouter les autres ingrédients dessus : répartir chaque ingrédient en 3 ou 4 petites portions afin d’occuper toute la surface de la courgette. Commencer par la brousse de chèvre, puis poser sur la brousse des morceaux de filet de truite, répartir les œufs de truite sur la longueur, les feuilles de basilic (prendre des petites feuilles ou émincer-les si elles sont trop grandes) et les feuilles de thym. Prendre la tranche de pain et la casser en plusieurs morceaux. Disposer-les sur la courgette, de manière aérienne pour finaliser cette bruschetta locale et de saison ! Déguster avec une salade verte, aromatisée au basilic pourpre et au thym des montagnes.

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