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Noisettes de chevreuil et criques de désirées

Pour 8 personnes

Ingrédients

Pour le chevreuil

–       2 noisettes de chevreuil de 60g par personne

–       Huile d’olive

–       Beurre

–       Sel, poivre

–       200g de carottes

–       200g d’échalotes

–       100g de cèpes

–       3cl de cognac

–       Thym, laurier

–       75cl de vin (syrah)

–       50cl de bouillon de poule

–       100g de châtaignes cuites au bouillon léger

 

Pour la crique des Boutières

–       1,5 kg de pomme de terre

–       6 œufs

–       2 oignons

–       Huile d’olive

–       Sel, poivre

 

Déroulement de la recette

Couper en brunoise (petits dés) carottes, échalotes et cèpes.

Faire rissoler en cocotte les os, les panures 15 minutes.

Ajouter une noix de beurre, la garniture aromatique, le cognac et réduire à sec sans brûler.

Mouiller avec le bouillon, réduire à sec, puis avec la syrah, réduire doucement.

Passer au chinois (passoire).

Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Râper les pommes de terre et les oignons.

Ajouter œufs, assaisonner et cuire à la poêle en petites criques de 10 cm de diamètre.

Poêler les noisettes 10 minutes environ (cuisson rosée)

Arroser sans cesse avec le jus de cuisson puis réserver au chaud.

Dresser sur assiettes les criques, y déposer les noisettes coupées en deux et napper de sauce autour.

 

 

Cette recette vous est proposée par :

Jean-François Chanéac

La table du terroir

07450 Sagnes et Goudoulet

04  75 52 63 18

http://www.auberge-chaneac.fr

Restaurant agréé par la marque collective Goûtez l’Ardèche®

 

Crédit photo Ardèche le gout/ginko photo

La fricassée de chevreau de lait de pays à la crème de cèpes

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :
• 1 kg200 de chevreau découpé par votre boucher
• 3 cuillères d’huile d’olive
• 1 petite carotte, 1 gros oignon
• sel, poivre du moulin, bouquet garni
• 2 cuillères à soupe de farine
• 200 g de crème épaisse
• 10 dl de vin blanc de l’Ardèche
• 400g de cèpes sec ou frais.

PRÉPARATION :
• Faire revenir dans l’huile d’olive bien chaude les morceaux de chevreau, bien colorer tous
les côtés
• Sortir les morceaux
• Retirer le gras de la casserole
• Mettre l’oignon et la carotte coupés finement dans la casserole
• Faire revenir quelques minutes
• Remettre les morceaux de viande dans le récipient mettre la farine
• Bien remuer
• Déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur avec de l’eau mettre le bouquet garni
• Laisser mijoter en remuant de temps en temps
• Faire tremper vous cèpes secs
• Quand la viande commence à se détacher des os retirer la dans un plat en terre
• Égoutter vos cèpes les presser légèrement les mettre dans la sauce
• Laisser réduire jusqu’à épaisseur voulue
• Crémez votre sauce et rectifiez l’assaisonnement
• Remettre les morceaux de viande laissés
• Mijoter quelques minutes remettre le tout dans votre plat en terre de présentation
• Servir chaud
• A servir avec de l’épeautre de pays ou des pommes de terre nouvelles (Délicatesse)
CHOIX DU VIN :
Parcelles Nord – Côtes du Vivarais
Domaine Notre-Dame-de-Cousignac
Quartier Cousignac
07200 Bourg-Saint-Andéol
Tel : 06 16 17 61 64
www.ndcousignacvillegiature.fr

Recette proposée par Christian Gamet
Le Relais de Sully
Place de la liberté
07190 Gluiras
Tel : 04 75 66 63 41
www.lerelaisdesully.blogspot.fr
Restaurant sélectionné par Goûtez l’Ardèche®

Photo : Le Relais de Sully

 

 

Tartare de pétoncle aux châtaignes accompagné de Violine de Borée

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
• noix de pétoncles : 0.3 kg
• châtaignes grillées (pourettes) : 0.1 kg
• violine de borée : 0.4 kg
• jambon cru : 4 tranches fines
• chanterelles grises : 0.5 kg
• olives noires : 0.1 kg
• anchois à l’huile : 10 filets
• huile d’olive : 0.2 l
• sel, poivre
• 1 trait de vinaigre de xérès

PRÉPARATION
• Cuire les pommes de terre en rondelle à l’eau salée (6 minutes).
• Hacher grossièrement les noix de pétoncles.
• Émietter les châtaignes grillées, mélanger avec les pétoncles.
• Ajouter un trait de vinaigre de xérès, 2 tours de moulin à poivre et un filet d’huile d’olive, réserver au frais.
• Pour la champignonade
• Mixer les champignons cuits, les olives et les anchois, lisser le mélange à l’huile d’olive, assaisonner.
• Mariner les rondelles de pomme de terre avec de l’huile d’olive, sel, poivre et vinaigre de xérès.
• Rouler le tartare dans les tranches de jambon cru, fermer les côtés avec des pommes de terre.
• Dresser sur assiette.

Photo : Severine Baur