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Dodine de Volaille de l’Ardèche, au fromage de chèvre de l’Areilladou et émulsion à la bière Bourganel aux marrons

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
• 4 suprêmes de volaille de l’Ardèche
• 2 tommes de chèvre de l’Areilladou
• Lait entier
• 1/2 litre de crème liquide de l’Areilladou
• Fond de veau
• 33 cl de bière Bourganel aux marrons
• Echalotes
• Beurre
• Sel et poivre

 

PRÉPARATION
• Manchonner les suprêmes de volaille de l’Ardèche, les parer et les ouvrir légèrement coté chair.
• Trancher de fines tranches de tomme de chèvre et les glisser entre la peau et la chair.
• Garnir le centre de chaque suprême après les avoir assaisonnés, avec le reste des tranches de fromage.
• Rabattre la viande pour garder la farce au centre de chaque suprême.
• Les rouler dans un papier cuisson spécial (Carta Fata) et cuire à 170 ° C. pendant environ 12 à 15 minutes.
• Faire réduire la bière Bourganel aux marrons avec deux échalotes ciselées et une pointe de lait entier. Crémer et laisser réduire.
• Emulsionner au mixeur.
• Napper la dodine coupée en deux dans une assiette creuse.

 

Cette recette vous est proposée par Richard Rocle
Auberge de Montfleury
Route des cépages –  Quartier de la gare – 07170 ST GERMAIN
Tél : 04 75 94 74 13
www.auberge-de-montfleury.fr
Restaurant agréé Goûtez l’Ardèche®

 

Photo : Richard Rocle