INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES :
• 400 g thon blanc
• 1 citron
• 1 échalote
• persil, coriandre, basilic
• Sauce Worcestershire
• 150 g tomates séchées à l’huile
• 1 bocal de marrons entiers (180 g)
• Huile d’olive
• sel, poivre, thym
PRÉPARATION :
• Coupez le thon en petits cubes, ajoutez le jus de citron et laissez mariner 30 minutes au réfrigérateur
• Jetez l’excédent de citron, ajoutez de l’échalote finement haché, ainsi que la valeur d’une cuillère à soupe de chaque herbe finement ciselée
• Assaisonnez avec quelques gouttes de sauce Worcestershire
• Salez et poivrez
• Laissez reposer au réfrigérateur
Tomates séchées
• Mixez les tomates séchées après les avoir égouttées, pour obtenir une purée
• Marrons
• Émiettez et écrasez légèrement les marrons en conservant des petits morceaux
• Ajoutez deux cuillères à café d’huile d’olive
• Assaisonnez en sel et poivre et d’un peu de thym, mélangez
Montage
• Dans 4 cercles d’un diamètre d’environ 8 cm, répartissez successivement le thon mariné
la purée de tomate et les marrons en morceaux
• Pressez légèrement entre chaque couche pour la bonne tenue au démoulage
• Pour la couche de tomate, moins importante en quantité
• Il faut en remonter une partie sur l’extérieur du cercle pour qu’apparaisse une belle tranche rouge
• Retirez le cercle au dernier moment
• Servir avec quelques feuilles de mesclun, assaisonnées d’un peu d’huile d’olive et de quelques gouttes de vinaigre balsamique
Recette proposée par la maison Sabaton
La Plaine
07200 Aubenas
Tel : 04 75 87 83 83
www.sabaton.fr
Produits agréés Goûtez l’Ardèche®
INGRÉDIENTS POUR 1 PERSONNE
• 1/2 truffole de Saint Alban (Pomme de terre)
• 8 à 12 escargots suivant la grosseur « Goûtez l’Ardèche »
• 5 quartiers de tomate confite
• 1 poignée de germe de radis ou a défaut de salade style roquette
• Huile d’olive, assaisonnement et herbe fraîche (persil, ail, ciboulette ….) selon son goût 10 cl de crème.
PRÉPARATION
• La veille
• Couper une tomate en quartier
• Faire sécher au four tiède avec les herbes hachées.
• Les conserver dans l’huile d’olive (on peut les garder plusieurs jours si on les couvre bien d’huile d’olive et les servir sur un pique en apéritif …..)
Le lendemain
• Cuire les truffoles avec leur peau dans de l’eau
• Débuter la cuisson à l’eau froide
• Surtout ne pas saler pour éviter que les pommes de terre ne s’écrasent
• Dès la fin de cuisson les refroidir sous l’eau
• Les éplucher et les couper en rondelles fines, assaisonner
• Faire revenir au beurre entre 8 et 12 escargots par personne suivant leur grosseur
• Assaisonner, sel, poivre, ail et persil
• Singer (ajouter un peu de farine), torréfier (cuire la farine afin de faire éclater les grains d’amidon) et crémer
• Cuire jusqu’à la liaison
• Si on utilise de la roquette la trier, laver, essorer et l’assaisonner
• Dresser à l’aide d’un emporte pièce ou d’un cercle sans fond
• D’abord une rangée de pomme de terre en tassant pour enlever le vide entre les tranches
• Puis ajouter une couche de tomates séchées en tassant aussi
• Mettre au four à réchauffer
• Dresser au centre d’une assiette chaude nos cercles avec truffoles et tomates
• Ajouter les escargots sans exagérer avec la crème
• Démouler (enlever les cercles)
• Surmonter le tous de germes de radis pourpres ou de roquette avec quelques tiges de ciboulette
Recette proposée par Raymond LAFFONT Restaurant Le Panoramic 07370 OZON 04 75 23 08 14
Photo : Valcom
Restaurant agréé par la marque collective « Goûtez l’Ardèche »
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES
• 2 kg de viande de sanglier
• 250g de lard maigre
• 8 verres de bouillon de viande
• 6 verre de vin rouge d’Ardèche
• 1 verre de vinaigre de vin
• 5 cuillerées à soupe d’huile
• 1 cuillerée à café de muscade
• 1 cuillerée à café de cannelle
• 3 clous de girofle
• 1 rameau de serpolet
• 2 oignons
• 2 feuilles de laurier
• Sel
PRÉPARATION
• Couper la viande en gros cubes
• Éplucher les oignons
• Les piquer de girofle
• Les disposer dans une soupière avec la viande, le vin, le vinaigre et les aromates
• Laisser mariner au frais une nuit
• Égoutter le sanglier et réserver la marinade
• Faire revenir la viande à l’huile dans un faitout avec le lard
• Couvrir les morceaux avec la marinade et le bouillon très chaud
• Laisser mijoter pendant 2 heures environ en ajoutant de temps en temps un peu de marinade
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES :
• 100 g de filet d’anchois (dont 6 pour le décor)
• 800 g d’épinards frais
• 20 cl de vin blanc de l’Ardèche
• 36 gros escargots de la vallée de l’Eyrieux
• 10 cl de crème fraîche
• 2 à 3 feuilles de Lapi (ache de montagne)
• 6 grosses gousses d’ail
• Sel et poivre
PRÉPARATION :
• Mettre à cuire les épinards avec le vin blanc
• Assaisonner légèrement avec le sel et le poivre
• Au trois quart de la cuisson ajouter les filets d’anchois, la crème et laisser mijoter jusqu’à cuisson totale des épinards
• Ajouter les escargots, le lapi, l’ail finement haché
• Laisser mijoter quelques minutes et rectifier l’assaisonnement
• Répartir la préparation dans des caquelons individuels, faire gratiner et servir bien chaud.
Recette proposée par Christian Gamet
Le Relais de Sully
Place de la liberté
07190 Gluiras
04 75 66 63 41
www.lerelaisdesully.com
Restaurant sélectionné par Goûtez l’Ardèche®