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Un panel de chefs pour émerveiller vos papilles

La liste des restaurants proposant des menus sélectionnés par
la marque Goûtez l’Ardèche
s’agrandit !

Pour vous permettre de découvrir les saveurs ardéchoises, les 36 restaurants sélectionnés par Goûtez l’Ardèche proposent des menus ou des plats réalisés avec au minimum 80% de produits locaux. La démarche garantit également une ouverture minimale de 7 mois dans l’année et le professionnalisme du chef. Ces lieux font l’objet d’une sélection rigoureuse, privilégiant l’utilisation de produits de proximité, le respect de la saisonnalité, le savoir-faire du chef et la saveur des plats. Procédure de sélection rigoureuse, cahier des charges sélectif, visites mystère et audits externes garantissent les engagements qualitatifs.

Tous les chefs agréés sont de véritables ambassadeurs de leur territoire qui transcendent les productions locales pour nous faire découvrir le meilleur de l’Ardèche.

Le Bistrot de Manon                      AUBENAS                                      ALLEGRE Philippe

Les Coloquintes                               AUBENAS                                     CALAMARO Adrien

Restaurant Carabasse                    BEAULIEU                                    ESPENEL Yann

Auberge du Bez                               BORNE                                           CHAMPEL Thierry

L’Ormeau                                         CHALENCON                                SALLIER Bruno

Auberge Les Murets                       CHANDOLAS                                RIGNANESE Dominique

Le Carré d’Aléthius                         CHARMES S/RHONE                 SAMIN Olivier

La Bergerie                                       GROSPIERRES                             TANFIN Jérémy

La Maison de Nany                         JOYEUSE                                       BONNIVIERS Nancy

Hôtel Restaurant Les Cèdres        JOYEUSE                                       KOCH Frédéric

Auberge Monnet                              LA ROCHE DE GLUN                 SEIGNOVERT Eric

Les Tilleuls                                        LAGORCE                                      VINCENT Serge

La Mère Tranquille                          LAMASTRE                                   MONTET Julien

Le Mas de la Madeleine                  LARGENTIERE                            GUILLEMIN Alban

La Cigale et la Fourchette               LARNAS                                         GAUTHIER Alexandra

Restaurant Beauséjour                    LE BEAGE                                     VERNET Céline

Auberge de Chanaleilles                  LES VANS                                      SENDI Samy

Restaurant Brioude                          MEYRAS                                        BRIOUDE Claude

Retour aux sources                           MEYRAS                                        LAFORET Frédéric

Le Marmitroll                                    MEYSSE                                         GALLO William

Le Panoramic                                     OZON                                             LAFFONT Raymond

Chez Lulu                                            PRIVAS                                          ALBERT Philippe

La Boria                                               PRIVAS                                          DESCOURS Florian

Le Petit resto                                      PRIVAS                                          PEOU Sokhom

L’Escapade                                         ROCHEPAULE                             MONTAGNE Eric

La Table du Terroir                          SAGNES ET GOUDOULET       CHANEAC Jean-François

Auberge de Montfleury                   SAINT GERMAIN                        ROCLE Richard

Restaurant Au Levant                     SAINT MAURICE D’IBIE           BLANCHARD Nicolas

Restaurant la Cerise sur l’agneau ST PIERREVILLE                         KHODJA Nardjes

Auberge de Thorrenc                       THORRENC                                  DECHAVANNE Eric

La Ferme de la Besse                       USCLADES ET RIEUTORD       MEJEAN Mathieu

Auberge du Pont d’Arc                    VALLON PONT D’ARC               CHARMASSON Jean-Yves

Bistrot Cayou                                     VALLON PONT D’ARC               SARTRE Johann

Hôtel de Lyon – Les Arcades          VALS LES BAINS                          BONNETON Marc

Hôtel Helvie – Le Vivarais              VALS LES BAINS                          POLLY Stéphane

Chez Marti                                          VILLENEUVE DE BERG            MARTINEZ Adrien

Pintade fermière sautée aux « Châtaignes d’Ardèche » AOP et figues

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 1 pintade fermière,
  • 1 oignon,
  • 10 g de cèpes secs,
  • 4 figues sèches,
  • 2 gousses d’ail,
  • 1 b de thym,
  • 500 g de « Châtaignes d’Ardèche » entières épluchées AOP,
  • 4 feuilles de châtaignier,
  • 2 oignons doux,
  • 4 figues fraîches,
  • 2 cl d’huile d’olive,
  • 5 cl de vinaigre de figue,
  • 2 dl jus de volaille,
  • 3 cl huile de noisette,

Praliné de cèpes (80g) :

  • 50 g de cèpes secs, 30 g de caramel blond,
  • 30 g de flocons de châtaignes.
  • Sel,
  • Poivre,
  • 4 épices

PROGRESSION DE LA RECETTE

Tailler la pintade à cru en quatre à six morceaux. La colorer au beurre, ajouter l’oignon, les garnitures et cuire à couvert.

Colorer les carcasses de volaille, déglacer avec le vinaigre de figue deux ou trois fois. Ajouter le jus de volaille, 4 épices, filtrer et monter à l’huile de noisette au moment de servir.

Cuire les « Châtaignes d’Ardèche » et les colorer à la poêle. Les envelopper avec les oignons et les figues dans les feuilles de châtaignier et mettre à cuire au four à couvert dans la cocotte.

Recouvrir le blanc de pintade avec le praliné aux cèpes. Dresser les morceaux de pintade entourés avec leur garniture de cèpes et figues.

Praliné aux cèpes : cèpes séchés, frits au beurre, égouttés, mixés avec un caramel de sucre roux et flocons de châtaignes.

 

Cette recette vous est proposée par :Goûtez l’Ardèche et Régis MARCON, chef de l’Auberge des Cimes à Saint-Bonnet-Le-Froid

Crédit photo : CICA/JP Fournier.

Filet de perche pané aux châtaignes, sauce acidulée

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
• 600 gr de filet de perche (150 gr par personne)
• 4 cuillères à soupe de farine de châtaigne
• 2 cuillères à soupe de beurre
• Légumes suivant l’humeur du chef et son frigo
• Carotte, céleri, poireaux, navet et p.de terre

Pour la sauce
• 3 échalotes
• 10cl de vinaigre
• 2 tomates en cubes
• 6 cuillères à soupe de crème épaisse
• 150gr de beurre
• sel et poivre

PRÉPARATION
• Éplucher les légumes, les tourner, ou couper les en cubes
• Faire cuire les légumes
• A l’anglaise (dans de l’eau chaude salé)
• Les pommes de terre (départ eau froide non salé)
• En fin de cuisson réserver au chaud ou refroidir si on a préparé les légumes la veille
• Couper les filets de perche en part égale
• Les éponger et les passer dans la farine de châtaigne
• Enlever l’excédent de farine
• Faire fondre le beurre dans une poêle et colorer les filets de chaque côté
• Réserver
• Dans une casserole, faire suer les échalotes ciselées
• Déglacer au vinaigre. Faire réduire à sec
• Incorporer la crème épaisse et laisser de nouveau réduire
• Monter la sauce au beurre ramolli
• Incorporer les tomates mondées (épluchées)
• Épépinées et concassées. Assaisonner.
• Faire réchauffer les filets de perche
• Dresser dans une assiette avec les légumes chauds
• Napper de sauce
• Décorer avec une tranche de lard fumé et une branche d’aneth

Recette proposée par Raymond Laffont
Restaurant Le Panoramic
07370 OZON
04 75 23 08 14
www.restaurant-lepanoramic.fr

 

 

 

 

Les entreprises Goûtez l’Ardèche® participent à De Ferme en ferme®, 25 et 26 avril

Deux jours pour découvrir le meilleur de notre terroir, le reste de l’année pour revenir !

Les 25 et 26 avril 2015, que diriez-vous de remonter aux sources du goût ? Pendant deux jours, les fermes de la région vous ouvrent leurs portes et les agriculteurs vous accueillent à bras ouverts. C’est l’occasion privilégiée de rencontrer les paysans sur leurs fermes, de voir et comprendre les modes de productions agricoles : visites commentées des fermes et des activités, démonstrations et dégustations de produits fermiers sont au programme.

Cette année, plusieurs adhérents de la marque Goûtez l’Ardèche®  participent à cette manifestation : (découvrez leurs fiches en cliquant sur leur lien)

Le GAEC de la Chèvre Blanche à Satilleu (Chèvres)
L
a Caprovine à Rochessauve (fromages de chèvre et charcuteries)
L‘Hôtel restaurant Beauséjour au Béage (restaurant)
Auberge de Chanaleilles à Chassagnes Haut (restaurant)
Domaine de Bournet à Grospierres
Lou Mouli d’Oli à Bourg-Saint-Andéol (huile)
Le Domaine Notre Dame de Cousignac (vins)
Domaine Alain Dumarcher à Gras (vins)
Escargots des Restanques à Saint-Remèze
Le Domaine du Bréchon à Gras (vins)

Consultez également toutes les Etapes savoureuses Ardèche® qui vous accueilleront pendant la manifestation.

Un rendez-vous à ne surtout pas manquer !

Retrouvez toutes les fermes participantes et leurs coordonnées en
téléchargeant le dépliant ci-dessous

Tarte fine de « Truffole » aux escargots de l’Eyrieux, tomates confites et jeunes pousses de radis pourpres

INGRÉDIENTS POUR 1 PERSONNE
• 1/2 truffole de Saint Alban (Pomme de terre)
• 8 à 12 escargots suivant la grosseur « Goûtez l’Ardèche »
• 5 quartiers de tomate confite
• 1 poignée de germe de radis ou a défaut de salade style roquette
• Huile d’olive, assaisonnement et herbe fraîche (persil, ail, ciboulette ….) selon son goût 10 cl de crème.

PRÉPARATION
• La veille
• Couper une tomate en quartier
• Faire sécher au four tiède avec les herbes hachées.
• Les conserver dans l’huile d’olive (on peut les garder plusieurs jours si on les couvre bien d’huile d’olive et les servir sur un pique en apéritif …..)

Le lendemain
• Cuire les truffoles avec leur peau dans de l’eau
• Débuter la cuisson à l’eau froide
• Surtout ne pas saler pour éviter que les pommes de terre ne s’écrasent
• Dès la fin de cuisson les refroidir sous l’eau
• Les éplucher et les couper en rondelles fines, assaisonner
• Faire revenir au beurre entre 8 et 12 escargots par personne suivant leur grosseur
• Assaisonner, sel, poivre, ail et persil
• Singer (ajouter un peu de farine), torréfier (cuire la farine afin de faire éclater les grains d’amidon) et crémer
• Cuire jusqu’à la liaison
• Si on utilise de la roquette la trier, laver, essorer et l’assaisonner
• Dresser à l’aide d’un emporte pièce ou d’un cercle sans fond
• D’abord une rangée de pomme de terre en tassant pour enlever le vide entre les tranches
• Puis ajouter une couche de tomates séchées en tassant aussi
• Mettre au four à réchauffer
• Dresser au centre d’une assiette chaude nos cercles avec truffoles et tomates
• Ajouter les escargots sans exagérer avec la crème
• Démouler (enlever les cercles)
• Surmonter le tous de germes de radis pourpres ou de roquette avec quelques tiges de ciboulette

Recette proposée par Raymond LAFFONT
Restaurant Le Panoramic
07370 OZON
04 75 23 08 14

Photo : Valcom

 

Restaurant agréé par la marque collective « Goûtez l’Ardèche »

Financiers aux châtaignes

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
• 1 pincée de sel
• 12  cL d’huile d’olive du pays des Vans
• 125 g de blanc d’œufs
• 200 g de myrtilles sauvages
• 200 g de sucre glace
• 250 g de mascarpone
• 50 g de farine de châtaignes AOC
• 50 g de poudre d’amandes
• 60 mL de fromage blanc

 

PRÉPARATION
Les financiers aux châtaignes et à l’huile d’olive :
• Préchauffer le four à 180°C.
• Mélanger 150 g de sucre glace, la farine de châtaignes, la poudre d’amandes et une pincée de sel.
• Incorporer petit à petit les blancs d’œufs en fouettant vivement.
• Ajouter l’huile d’olive tout en mélangeant sans cesser de fouetter quand l’huile d’olive est bien incorporée.
• Garnir les moules en silicone de cette préparation et enfourner pour 20 minutes.
• Patienter quelques minutes avant de les démouler et laisser les tiédir sur une grille.

Mascarpone onctueux
• Mélanger le mascarpone, le fromage blanc et 50 g de sucre glace.

Myrtilles sauvages
• Faire revenir les myrtilles 2 à 3 minutes dans une poêle avec 1 cuillère à café d’huile d’olive.

Dressage
• Une fois les financiers refroidis, mettre le mascarpone onctueux dans une poche à douille et laisser libre cour à son imagination.
• Disposer les myrtilles.

 

Cette recette réalisée par Sandrine Hernandez dans le cadre du concours de recette organisé par l’Agence de développement touristique de l’Ardèche en octobre 2012 a reçu la première place.

 

Photo : Sandrine Hernandez

Daube de Sanglier

INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES
• 2 kg de viande de sanglier
• 250g de lard maigre
• 8 verres de bouillon de viande
• 6 verre de vin rouge d’Ardèche
• 1 verre de vinaigre de vin
• 5 cuillerées à soupe d’huile
• 1 cuillerée à café de muscade
• 1 cuillerée à café de cannelle
• 3 clous de girofle
• 1 rameau de serpolet
• 2 oignons
• 2 feuilles de laurier
• Sel

PRÉPARATION
• Couper la viande en gros cubes
• Éplucher les oignons
• Les piquer de girofle
• Les disposer dans une soupière avec la viande, le vin, le vinaigre et les aromates
• Laisser mariner au frais une nuit
• Égoutter le sanglier et réserver la marinade
• Faire revenir la viande à l’huile dans un faitout avec le lard
• Couvrir les morceaux avec la marinade et le bouillon très chaud
• Laisser mijoter pendant 2 heures environ en ajoutant de temps en temps un peu de marinade

Recette proposée par Goûtez l’Ardèche®

Photo : Goûtez l’Ardèche® – Mongalvy