INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :
• 1 kg200 de chevreau découpé par votre boucher
• 3 cuillères d’huile d’olive
• 1 petite carotte, 1 gros oignon
• sel, poivre du moulin, bouquet garni
• 2 cuillères à soupe de farine
• 200 g de crème épaisse
• 10 dl de vin blanc de l’Ardèche
• 400g de cèpes sec ou frais.
PRÉPARATION :
• Faire revenir dans l’huile d’olive bien chaude les morceaux de chevreau, bien colorer tous
les côtés
• Sortir les morceaux
• Retirer le gras de la casserole
• Mettre l’oignon et la carotte coupés finement dans la casserole
• Faire revenir quelques minutes
• Remettre les morceaux de viande dans le récipient mettre la farine
• Bien remuer
• Déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur avec de l’eau mettre le bouquet garni
• Laisser mijoter en remuant de temps en temps
• Faire tremper vous cèpes secs
• Quand la viande commence à se détacher des os retirer la dans un plat en terre
• Égoutter vos cèpes les presser légèrement les mettre dans la sauce
• Laisser réduire jusqu’à épaisseur voulue
• Crémez votre sauce et rectifiez l’assaisonnement
• Remettre les morceaux de viande laissés
• Mijoter quelques minutes remettre le tout dans votre plat en terre de présentation
• Servir chaud
• A servir avec de l’épeautre de pays ou des pommes de terre nouvelles (Délicatesse) CHOIX DU VIN : Parcelles Nord – Côtes du Vivarais
Domaine Notre-Dame-de-Cousignac
Quartier Cousignac
07200 Bourg-Saint-Andéol
Tel : 06 16 17 61 64
www.ndcousignacvillegiature.fr
Recette proposée par Christian Gamet
Le Relais de Sully
Place de la liberté
07190 Gluiras
Tel : 04 75 66 63 41
www.lerelaisdesully.blogspot.fr
Restaurant sélectionné par Goûtez l’Ardèche®
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
• 500 g de lotte de petit bateau
• 150 g d’amandes entières d’Ardèche
• 150 g de beurre Areilladou
• 30 g de jaunes d’oeufs
• 50 g de chapelure blonde
• Sel et poivre
PRÉPARATION
• Préparer le beurre d’amande : torréfier les amandes et les réduire en une fi ne chapelure.
• Refroidir et mélanger avec le reste des ingrédients.
• Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé.
• Réserver au frais puis détailler quatre cercles de la taille du médaillon de lotte.
• Façonner les médaillons.
• Étaler une feuille de fi lm alimentaire, y déposervle tronçon de lotte et le rouler.
• Fermer les extrémités puis ficeler comme un rôti.
• Cuire ce boudin en vapeur à 98°C pendant 6 mn.
• Laisser reposer 2/3 mn.
• Démailloter et tailler quatre médaillons.
Cette recette est extraite du magazine « Ardèche destinations gourmandes, au fil des saisons. » à retrouver en vente dans les kiosques du réseau Dauphiné libéré.
Recette proposée par Richard Rocle
Auberge de Montfleury,
07170 Saint-Germain
Tél : 04 75 94 74 13
Restaurant sélectionné par Goûtez l’Ardèche.
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min
Repos : 2 à 3 h
INGRÉDIENTSPOUR 4 PERSONNES
• 4 filets de truite avec leur peau
• 4 belles feuilles de chou vert
• 8 cébettes
• Beurre
• Sucre
• Sel et poivre
Pâte à ravioles :
• 100 g de farine de blé
• 100 g de farine de châtaigne
• 2 œufs
Farce à ravioles :
• ½ butternut
• 1 oignon
• 6 châtaignes
• Huile d’olive
• Safran
• Parmesan
• Sel et poivre
Sauce :
• 200 g de beurre
• 20 cl de crème
PRÉPARATION
La pâte à ravioles : •Tamiser les 2 farines ensemble.
• Creuser une fontaine au milieu, y casser les 2 oeufs.
• Pétrir la pâte, la mettre en boule et la filmer.
• Laisser reposer 2 à 3 h au frais.
Les filets de truite : •Rincer les filets à l’eau claire et les éponger.
• Retirer les arêtes avec une pince à épiler.
• Les poser sur une planche à découper côté peau vers le bas et retirer la peau.
• Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
• Étaler les peaux de truite sur une feuille de papier sulfurisé.
• Les badigeonner avec un peu de beurre fondu, saler et poivrer.
• Les recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé et enfourner avec une autre plaque posée dessus (pour bien les aplatir) jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes (environ 7 min).
• Réserver.
La farce à ravioles : • Laver et éplucher le butternut et le tailler en petits dés. Émincer l’oignon, éplucher les châtaignes.
• Cuire les châtaignes à l’eau en les gardant un petit peu fermes.
• Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer un petit peu d’huile d’olive. Y laisser compoter à feu doux sans coloration l’oignon et le butternut. Quand ce dernier est cuit (compter entre 20 et 25 min), ajouter le safran, les châtaignes et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.
• Détacher les feuilles de chou et les blanchir.
• Trier les cébettes, réserver le vert pour la sauce et ranger le blanc dans une casserole. Couvrir à hauteur d’eau, mettre une noix de beurre, un peu de sucre, saler, poivrer.
• Cuire doucement jusqu’à évaporation de toute l’eau. Rouler légèrement les cébettes dans le beurre et réserver au chaud.
• Abaisser la pâte au rouleau le plus finement possible (0,5 mm) et la partager en 2 bandes.
• Déposer une petite cuillère de butternut sur chaque raviole de la première bande de pâte.
• Badigeonner la pâte avec un peu d’eau et recouvrir avec la seconde pâte.
• Bien coller les pâtes entre elles et découper les ravioles. Les cuire 3 min à l’eau salée.
• Réserver au chaud.
La sauce :
• Réunir dans une casserole le beurre, 10 cl d’eau, la crème et assaisonner.
• Chauffer doucement.
• Émincer le vert de cébette, l’ajouter à la sauce et mixer.
• Cuire les filets de truite au four à 70 °C (th. 2-3) jusqu’à ce que la chair devienne translucide (3 à 5 min).
• Rouler les feuilles de chou dans une poêle avec un peu de beurre et d’eau jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes et luisantes.
Le dressage :
• Déposer dans l’assiette un peu de sauce aux cébettes, puis quelques feuilles de chou et les cébettes.
• Ranger les truites avec leur peau.
• Déposer les ravioles sur le côté de l’assiette.
Recette et photo extraites de l’ouvrage « Châtaigne, la reine non couronnée de la cuisine », paru aux Éditions Sud Ouest, recettes de Claude Brioude.
Cette recette vous est proposée par Claude BRIOUDE
Hôtel du levant – Restaurant Brioude
Neyrac-les-Bains – 07380 Meyras
Tél : 04 75 36 41 07
www.claudebrioude.com
INGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNES
• 2 carrés d’agneau de 3 côtes
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail
• Thym
• 1/2 litre de fond blanc de volaille (bouillon de poule en cube)
• Légumes de saison de votre choix
• une noix de beurre
PRÉPARATION
• Faire préparer chez votre boucher un carré d’agneau avec 6 côtes manchonnées.
• Faire colorer sur toutes les faces dans une cocotte avec de l’huile d’olive « fumante ».
• Faire cuire l’agneau à feu moyen, à découvert en cocotte avec de l’huile d’olive et 1/2 litre de fond blanc de volaille, 2 gousses d’ail (« claquées » incisées au couteau) et du thym.
• Faire cuire l’agneau en arrosant régulièrement à l’aide d’une cuillère à soupe, pendant environ 10 minutes.
• Faire cuire les légumes à la vapeur (fondant) ensuite les glacer au beurre dans une poêle (faire sauter les légumes avec une noix de beurre à feu moyen).
• Servir accompagné de légumes de saison et avec des pommes de terre.
Recette proposée par Philippe Albert
Bistro Resto « Chez Lulu »
4 Place du foiral – 07000 PRIVAS
Tél : 04 75 64 63 80
www.chez-lulu.net
Restaurant sélectionné par Goûtez l’Ardèche®
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES • 200 g de châtaignes épluchées
• 1 bouillon de volaille
• Cognac et sel Le rôti :
• Faire larder et ficeler par le boucher un morceau dans la tranche grasse ou l’aiguillette Baronne 250 g par personne
PRÉPARATION
• Sortir le rôti 1 heure avant du réfrigérateur
• Préchauffer le four à 200°C
• Faire colorer l’extérieur du rôti dans une cocotte en fonte sur feu vif
• Puis mettre au four
• Compter 15 à 20 min. par livre, pour une cuisson à point
• Une légère piqûre à cœur laisse échapper quelques gouttes de sang rose pâle
• Laisser reposer au chaud quelques minutes avant de découper le rôti
• Le jus se répartira à l’intérieur et coulera moins au découpage
Le jus d’accompagnement
• Dégraisser légèrement et « déglacer » la plaque à rôtir avec un peu d’eau ou de bouillon léger
La purée de châtaigne
• Cuire les châtaignes dans le bouillon
• Les passer au moulin
• Ajouter le cognac et le sel
Garniture
• Une poêlée de pommes de terre Arly de Montagne
• Quelque « celous » (cèpes sautés) ou quelques châtaignes entières passées au jus
• Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser des châtaignes entières
• (châtaignes déjà épluchées et cuites vendues en bocal)
Recette proposée par Jean-François Chanéac
La Table du Terroir
Sagnes et Goudoulet
04 75 38 80 88
INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
• Filet de Truite : 1 / personne
• Épinards en branche : 100 gr
• Carotte, navet, céleri, Courgette :1000 gr
• Endives : 2 / personne
• Persil plat et frisée :1 botte
• Sel, poivre
• Nuoc Mam, sauce soja
PRÉPARATION
• Ôtez les arêtes, et la peau des filets
• Assaisonner et les masquer avec les feuilles d’épinard
• Les placer sur une feuille de papier film et former les ballottines
• Éplucher les légumes et les tailler en une petite brunoise
• Faire suer au beurre
• Cuire les sommités de persil à l’anglaise, puis les mettre dans un blender
• Avec le Nuoc Man et la sauce soja
• Pocher les ballottines (ou les cuire à la vapeur)
• Dresser harmonieusement
Recette proposée par Richard Rocle et Angèle Faure
Auberge de Montfleury
Quartier de la gare (ancienne RN102)
07170 Saint- Germain
Tél : 04 75 94 74 13
Restaurant sélectionné par Goûtez l’Ardèche®
INGRÉDIENTS :
• 700g de chou et de blette
• 800g de viande de porc (gorge, échine, chair à saucisse et parfois le foie)
• Crépine (pour entourer chaque caillette)
• Ail
• Oignon
• Sel, poivre
PRÉPARATION :
• Après avoir été lavés, ébouillantés et refroidis, les légumes sont hachés, ainsi que la viande de porc, l’ail, et l’oignon.
• Ajouter du sel, du poivre
• Facultativement une pincée de quatre-épices
• Un œuf
• De la châtaigne
• Le mélange est mis en boule de 150 à 180 g
• Entourez de crépine avant la mise au four à 170 °
• Dégustez chaud ou froid
CHOIX DU VIN : Parcelles Nord – Côtes du Vivarais
Domaine Notre-Dame-de-Cousignac
Quartier Cousignac
07200 Bourg-Saint-Andéol
Tel : 06 16 17 61 64
www.ndcousignacvillegiature.fr
Recette proposée par Jean-François Chanéac
Auberge Chanéac – La Table du Terroir
Les Sagnes
07450 SAGNES ET GOUDOULET
Tel : 04 75 38 80 88
www.auberge-chaneac.fr
Restaurant sélectionné par Goûtez l’Ardèche®
INGRÉDIENTS Farce à Maki :
• 250 g blancs de volaille
• 36 escargots au court-bouillon le l’Eyrieux
• 150 g crème UHT
• 20 feuilles de Consoude
• 1 œuf
• 8 châtaignes cuites
• 6 champignons de Paris
• 1 petit oignion, origan, ciboulette, persil
• Sel, poivre
PRÉPARATION • Nettoyer les champignons et les émincer,
• Préparer l’oignon et le ciseler.
• Emincer les châtaignes. Hacher les herbes.
• Faire revenir l’oignon dans une poêle avec un peu de beurre, quand il est blond ajouter les champignons et les cuire 3-4 minutes puis ajouter les châtaignes et cuire 2-3 minutes à feu doux.
• Réserver et laisser refroidir.
• Blanchir les feuilles de consoude 1 minute à l’eau et les refroidir, égoutter et réserver.
• Réunir dans le mixer la volaille, la crème et l’œuf, mixer et ajouter 3g de sel et 0,2g de poivre. Débarrasser dans une calotte. Hacher finement les champignons et les herbes aromatiques, puis les incorporer à la farce.
• Etaler les feuilles de consoude sur un papier film. Mettre un peu de farce, puis les escargots. Recouvrir d’un peu de farce et rouler comme un cigare.
• Cuire à l’eau frémissante pendant 20 minutes.
• Servir accompagné d’un peu d’huile d’herbes.
Cette recette vous est proposée par Claude BRIOUDE
Hôtel du levant – Restaurant Brioude
Neyrac-les-Bains – 07380 Meyras
Tél : 04 75 36 41 07
www.claudebrioude.com
INGRÉDIENTS POUR 9/10 PERSONNES • 1Kg de paleron
• 500g. de viande à tartare
• 200 g. d’oignons
• 8 carottes de belle taille
• 1 tête d’ail
• 1 bouquet garn
• 50g de beurre
• 1 cuillère de concentré de tomates
• 1 cuillère de farine
• Sel, poivre
• 200 g. de panais
• 10 dl de crème fleurette
• 3 à 4 mini betteraves rouges
• 18 mini-carottes.
• Miel de l’Ardèche
• 1 tube de wasabi
• 2 jaunes d’œufs
• Nuoc man ; sauce soja ; vinaigre balsamique et huile olive
• 6 g. Agar-agar
• 1 l de Côtes du Vivarais Rouge Notre Dame de Cousignac
• Micro végétaux
PRÉPARATION
• Laver, éplucher, et tailler tous les légumes suivant leur attribution dans la recette.
• Parer et détailler en petit cubes le plat de côtes.
• Faire revenir la viande vivement, singer avec la farine, mettre les légumes, le concentré de tomate, assaisonner et mouiller avec le Côtes du Vivarais rouge Notre Dames de Cousignac.
• Mouiller le reste à hauteur et mettre à cuire.
• Mettre la purée de panais en cuisson.
• Parer et tailler au couteau la viande pour le tartare.
• Détailler à la mandoline, les lamelles de carotte ainsi que les fines tranches de betteraves rouges.
• Préparer et assaisonner le tatare.
• Blanchir les fines lamelles de carotte.
• Sur une feuille de film alimentaire les couchés et les garnir de tartare, comme pour confectionner un sashimi. Réserver au froid.
• Décanter le braisé au terme de sa cuisson, mettre un tiers de la cuisson de coté et faire réduire le 2 /3 restant.
• Emietter la viande à la pointe d’une fourchette, porter la le tiers de cuisson à ébullition et le coller à l’agar-agar.
• Mêler l’ensemble et le mouler après avoir rectifié l’assaisonnement. Réserver au froid.
• Glacer les mini-carottes (eau, miel et beurre).
• Terminer la purée de panais.
• Assaisonner les tranches de betteraves.
• Vérifier la sauce.
• Dresser.
• Tailler un joli rectangle de bœuf carotte revisité, et trois jolies tranches de tartare et dresser le tout harmonieusement.
Cette recette a été réalisée par Raphaël Pommier (Domaine Notre Dame de Cousignac) et Richard Rocle (Auberge de Montfleury) dans le cadre du concours du meilleur vigneron cuisinier au SIRHA 2013. Le binôme a remporté la première place.
Recette proposée par le chef Richard Rocle de l’auberge de Montfleury à Saint Germain.
Auberge de Montlfeury
Quartier de la gare – 07170 Saint Germain
Tél : 04 75 94 74 13 www.auberge-de-montfleury.fr
Restaurant agréé Goûtez l’Ardèche®
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
• noix de pétoncles : 0.3 kg
• châtaignes grillées (pourettes) : 0.1 kg
• violine de borée : 0.4 kg
• jambon cru : 4 tranches fines
• chanterelles grises : 0.5 kg
• olives noires : 0.1 kg
• anchois à l’huile : 10 filets
• huile d’olive : 0.2 l
• sel, poivre
• 1 trait de vinaigre de xérès
PRÉPARATION
• Cuire les pommes de terre en rondelle à l’eau salée (6 minutes).
• Hacher grossièrement les noix de pétoncles.
• Émietter les châtaignes grillées, mélanger avec les pétoncles.
• Ajouter un trait de vinaigre de xérès, 2 tours de moulin à poivre et un filet d’huile d’olive, réserver au frais.
• Pour la champignonade
• Mixer les champignons cuits, les olives et les anchois, lisser le mélange à l’huile d’olive, assaisonner.
• Mariner les rondelles de pomme de terre avec de l’huile d’olive, sel, poivre et vinaigre de xérès.
• Rouler le tartare dans les tranches de jambon cru, fermer les côtés avec des pommes de terre.
• Dresser sur assiette.