24 g de beurre pommade
104 g de sucre
112 g d’œuf
1 œuf
19 g de miel de châtaigner
4 g de levure chimique
66 g de crème
24 g d’huile
57 g de farine blanche tamisée
135 g de farine de châtaigne
Pâte sucrée châtaigne :
60 g de farine type 55
50 g de pâte de marron
65 g de farine de châtaigne
50 g de crème de marron
50 g de beurre
1 cc de rhum
50 g de sucre glace
PRÉPARATION :
Pâte sucrée Châtaigne :
Mélanger les farines, le sucre glace et le beurre.
Ajouter l’œuf et mélanger.
Laisser reposer 12 heures.
Abaisser et foncer un cercle de diamètre de 20 cm.
Cuire à blanc à 150°.
Appareil Miel Châtaigne :
Mélanger le beurre pommade avec le sucre.
Ajouter les œufs et le miel de châtaigner.
Incorporer la crème, l’huile, puis ajouter la farine de châtaigne, la levure
chimique et la farine blanche préalablement tamisée.
Verser la préparation dans les fonds de tarte.
Cuire à 110° pendant 10 minutes
Crémeux Châtaigne rhum :
Mélanger tous les ingrédients.
Pocher le crémeux sur la tarte châtaigne refroidie.
Recette proposée par Mathéo Guio et Antoine Pavone, apprentis et JeanFrançois Julliat, formateur cuisine et pâtisserie au SEPR d’Annonay
Clarifier le beurre et mettre les feuille de figuier à infuser.
Détailler des tronçons de porc et les mettre dans le beurre pendant 48 heures.
Le jour J, éplucher et tailler de fine rondelles de pomme de terre, sans les mettre dans l’eau, afin de garder toute la fécule. Dans un plat, monter les couches de pomme de terre et de beurre clarifié, jusqu’à la hauteur désirée.
Mettre à cuire 2 heures à 120 °C dans un siphon mélanger la crème le jus de cochon et le jus de betterave. Gazer deux fois et mettre à 65 °C.
Faire réduire le coulis de crustacés jusqu’à consistance souhaitée.
Saisir les tronçons de porc et dresser avec goût.
Recette du chef Richard Rocle, L’Auberge de Montfleury à Saint-Germain
►Mini bouchée (à la reine) Ø 5cm
► 200g de béchamel → 20g de beurre
→ 20g de farine
→ 16cl de lait
→ PM sel, poivre, muscade
►60g de brunoise de céleri cuite à l’anglaise
►60g Duxelle de cèpes à la poêle, PM persillade, ciboulette, 1 CàS jus de veau
Mélanger le tout à chaud !
►Julienne fine de coppa séchée à 140°, four sec puis réserver sur un absorbant.
Dresser l’appareil chaud dans les feuilletés, finir par la coppa séchée.
Recette du chef Johann Sartre, Les Galapians à Vinezac