100 g de farine
10 g de levure
2 œufs
50 g + 15 g de beurre
1,5 picodon
150 g de butternut
80 g d’échalotes
100 g de jambon cru
ciboulette
Préparation :
– Peser tous les ingrédients
– Couper le jambon cru et la courge butternut en petit dés et le picodon en copeaux à l’aide d’un économe
– Préparer l’appareil en mélangeant la farine, la levure, les œufs et le beurre fondu
– Faire suer les échalotes et la butternut avec le beurre
– Mélanger l’appareil avec le jambon cru, la butternut, le picodon, l’échalote et la ciboulette.
– Dresser en plaque à Mini-cake ou à muffin
– Cuire pendant 20 minutes à 180 degrés
Dressage :
– Déguster vos mini-cake à l’apéritif ou sur une salade
Recette proposée par Marc Clairon, collège Bernard de Ventadour à Privas
24 g de beurre pommade
104 g de sucre
112 g d’œuf
1 œuf
19 g de miel de châtaigner
4 g de levure chimique
66 g de crème
24 g d’huile
57 g de farine blanche tamisée
135 g de farine de châtaigne
Pâte sucrée châtaigne :
60 g de farine type 55
50 g de pâte de marron
65 g de farine de châtaigne
50 g de crème de marron
50 g de beurre
1 cc de rhum
50 g de sucre glace
PRÉPARATION :
Pâte sucrée Châtaigne :
Mélanger les farines, le sucre glace et le beurre.
Ajouter l’œuf et mélanger.
Laisser reposer 12 heures.
Abaisser et foncer un cercle de diamètre de 20 cm.
Cuire à blanc à 150°.
Appareil Miel Châtaigne :
Mélanger le beurre pommade avec le sucre.
Ajouter les œufs et le miel de châtaigner.
Incorporer la crème, l’huile, puis ajouter la farine de châtaigne, la levure
chimique et la farine blanche préalablement tamisée.
Verser la préparation dans les fonds de tarte.
Cuire à 110° pendant 10 minutes
Crémeux Châtaigne rhum :
Mélanger tous les ingrédients.
Pocher le crémeux sur la tarte châtaigne refroidie.
Recette proposée par Mathéo Guio et Antoine Pavone, apprentis et JeanFrançois Julliat, formateur cuisine et pâtisserie au SEPR d’Annonay
3 jarrets en rondin avec os
33 clde bière brune d’Ardèche
4 pommes de terre
4 carottes
2 branches de céleri
1 oignon
2 poireaux
2 gousses d’ail
½ brocoli
5 branches de sarriette
1 panais
1/2 chou frisé
5 feuilles de laurier
30g de beurre
huile d’olive
sel, poivre
fleur de sel
– Éplucher et laver l’ensemble des légumes.
– Dans une cocotte, faire dorer chaque face des jarrets au beurre et à l’huile d’olive. Les réserver.
– Dans la même cocotte, dorer l’oignon ciselé, l’ail haché, les carottes coupées en biseau de 5 mm. Les déglacer à la bière, y ajouter sarriette
et laurier, saler et poivrer, et ajouter les jarrets. Couvrir d’eau à hauteur.
Laisser mijoter à couvert à feu doux environ 3 h en les tournant délicatement et régulièrement. Si nécessaire ajuster l’assaisonnement.
Si la viande est cuite et le jus trop liquide, ôter la viande et réduire sans couvercle. Si le jus réduit trop vite et que la viande n’est pas assez cuite, ajouter un peu d’eau, réduire le feu et prolonger la cuisson.
Pendant ce temps, dans un grand volume d’eau salée à ébullition, faire cuire les pommes de terre pendant 30 min. Au bout de 5 min, ajouter céleri et poireau ; au bout de 15 min, brocoli et panais, enfin, après 20 min, les feuilles de chou.
Dressage :
Napper généreusement la sauce de jarret et parsemer de fleur de sel
l’ensemble des légumes. Servir bien chaud.
Recette proposée par Céline Vernet, Maison Vernet à Le Béage
Dénoyauter les abricots puis couper les en quatre. Dans une cuve de batteur, mélanger l’eau avec la préparation Vegegg. Laisser gonfler 5 minutes. Rassembler la poudre d’amande, le sucre, la farine, la levure et la poudre de coco dans un cul de poule. Mélanger.
Verser le lait de coco dans la cuve avec la préparation Vegegg et mélanger à petite vitesse. Incorporer la préparation du cul de poule à celle de la cuve du batteur, monter la vitesse, puis verser l’huile de coco fondue. Verser la préparation dans un moule à gratin préalablement recouvert de papier sulfurisé. Étaler les abricots. Enfourner à 160°C 30 min puis 10 min à 180°C.
Servir le clatoufis de préférence tiède avec une boule de sorbet abricot (Terre Adélice) et copeaux de meringue végétale.
NB : Vegegg et la poudre à lever peuvent s’acheter à Satoriz (St Peray).
Recette proposée par Sokhom Peou, Chef du Petit Resto à Privas