Pour un plat de 22 à 25 cm de diamètre
ou 5 ramequins individuels
INGRÉDIENTS • 40 g raisins secs
• 1 banane
• 2 poires
• 20 cl de lait de noix de coco
• 2 oeufs entiers
• 250 g de crème de châtaigne d’Ardèche
• 40 g de poudre de noisette
PRÉPARATION • Faire gonfler les raisins secs dans de l’eau chaude.
• Couper la moitié de la banane en 20 tranches fines pour le décor. Mixer le reste avec la poire épluchée et tous les autres ingrédients.
• Verser dans les moules lorsque le mélange est homogène et ajouter sur le dessus la banane coupée en rondelle et les raisins réhydratés.
• Faire cuire 30 minutes à 140°C.
• Réfrigérer avant de servir.
Cette recette vous est proposée par la maison Sabaton à Aubenas.
Produits agréés Goûtez l’Ardèche®
INGRÉDIENTS Farce à Maki :
• 250 g blancs de volaille
• 36 escargots au court-bouillon le l’Eyrieux
• 150 g crème UHT
• 20 feuilles de Consoude
• 1 œuf
• 8 châtaignes cuites
• 6 champignons de Paris
• 1 petit oignion, origan, ciboulette, persil
• Sel, poivre
PRÉPARATION • Nettoyer les champignons et les émincer,
• Préparer l’oignon et le ciseler.
• Emincer les châtaignes. Hacher les herbes.
• Faire revenir l’oignon dans une poêle avec un peu de beurre, quand il est blond ajouter les champignons et les cuire 3-4 minutes puis ajouter les châtaignes et cuire 2-3 minutes à feu doux.
• Réserver et laisser refroidir.
• Blanchir les feuilles de consoude 1 minute à l’eau et les refroidir, égoutter et réserver.
• Réunir dans le mixer la volaille, la crème et l’œuf, mixer et ajouter 3g de sel et 0,2g de poivre. Débarrasser dans une calotte. Hacher finement les champignons et les herbes aromatiques, puis les incorporer à la farce.
• Etaler les feuilles de consoude sur un papier film. Mettre un peu de farce, puis les escargots. Recouvrir d’un peu de farce et rouler comme un cigare.
• Cuire à l’eau frémissante pendant 20 minutes.
• Servir accompagné d’un peu d’huile d’herbes.
Cette recette vous est proposée par Claude BRIOUDE
Hôtel du levant – Restaurant Brioude
Neyrac-les-Bains – 07380 Meyras
Tél : 04 75 36 41 07
www.claudebrioude.com
INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
• 1 pincée de sel
• 12 cL d’huile d’olive du pays des Vans
• 125 g de blanc d’œufs
• 200 g de myrtilles sauvages
• 200 g de sucre glace
• 250 g de mascarpone
• 50 g de farine de châtaignes AOC
• 50 g de poudre d’amandes
• 60 mL de fromage blanc
PRÉPARATION
Les financiers aux châtaignes et à l’huile d’olive : • Préchauffer le four à 180°C.
• Mélanger 150 g de sucre glace, la farine de châtaignes, la poudre d’amandes et une pincée de sel.
• Incorporer petit à petit les blancs d’œufs en fouettant vivement.
• Ajouter l’huile d’olive tout en mélangeant sans cesser de fouetter quand l’huile d’olive est bien incorporée.
• Garnir les moules en silicone de cette préparation et enfourner pour 20 minutes.
• Patienter quelques minutes avant de les démouler et laisser les tiédir sur une grille.
Mascarpone onctueux
• Mélanger le mascarpone, le fromage blanc et 50 g de sucre glace.
Myrtilles sauvages
• Faire revenir les myrtilles 2 à 3 minutes dans une poêle avec 1 cuillère à café d’huile d’olive.
Dressage
• Une fois les financiers refroidis, mettre le mascarpone onctueux dans une poche à douille et laisser libre cour à son imagination.
• Disposer les myrtilles.
Cette recette réalisée par Sandrine Hernandez dans le cadre du concours de recette organisé par l’Agence de développement touristique de l’Ardèche en octobre 2012 a reçu la première place.
INGRÉDIENTS • 500 ml de crème fraiche liquide Areilladou
• ½ boite de crème de marron Imbert 4/4
• ½ boite de marron au naturel Sabaton 4/4 (rincé eau tiède et égouttée)
• 125 ml de liqueur de châtaigne Jean Gauthier
• 300 g de sucre
• 4 à 5 œufs
• Poudre de cacao amer
• 10 macarons de Joyeuse « maison Charaix »
PRÉPARATION • Séparer blancs et jaunes d’œufs.
• Mélanger dans l’ordre : les jaunes, 100 gr de sucre, la crème de marrons, les marrons au naturel et la liqueur de châtaigne.
• Monter la crème avec 100 gr de sucre (bien ferme) et réserver au froid.
• Monter les blancs avec 100 gr de sucre (bien ferme aussi) et incorporer de moitié avec le premier appareil.
• Finir d’incorporer avec la crème
• À l’aide d’une poche, remplir les ramequins et les mettre au moins 3 heures au congélateur.
• Les sortir 10 min avant de les servir. Mettre la poudre de cacao noir, une noix de crème de marrons et le macaron.
Recette proposée par Erick Ribault,
Auberge de Chanaleilles
Chassagnes Haut – 07140 Les Vans
Tél : 04 75 94 96 01
Restaurant agréé Goûtez l’Ardèche®
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
• noix de pétoncles : 0.3 kg
• châtaignes grillées (pourettes) : 0.1 kg
• violine de borée : 0.4 kg
• jambon cru : 4 tranches fines
• chanterelles grises : 0.5 kg
• olives noires : 0.1 kg
• anchois à l’huile : 10 filets
• huile d’olive : 0.2 l
• sel, poivre
• 1 trait de vinaigre de xérès
PRÉPARATION
• Cuire les pommes de terre en rondelle à l’eau salée (6 minutes).
• Hacher grossièrement les noix de pétoncles.
• Émietter les châtaignes grillées, mélanger avec les pétoncles.
• Ajouter un trait de vinaigre de xérès, 2 tours de moulin à poivre et un filet d’huile d’olive, réserver au frais.
• Pour la champignonade
• Mixer les champignons cuits, les olives et les anchois, lisser le mélange à l’huile d’olive, assaisonner.
• Mariner les rondelles de pomme de terre avec de l’huile d’olive, sel, poivre et vinaigre de xérès.
• Rouler le tartare dans les tranches de jambon cru, fermer les côtés avec des pommes de terre.
• Dresser sur assiette.
• 3 kg de joue de porc
• 2 litres de Merlot de pays
• 1 kg de carotte
• oignons
• sel, poivre
• maïzena®
• 10 cl. d’huile d’olive
• 10 cl. de crème de châtaignes
• 500 g de châtaignes entières épluchées (en bocal)
PRÉPARATION
• Couper la viande en morceaux de 60à 80g
• Couper les carottes en dés
• Mettre le tout dans un faitout, saler et poivrer légèrement et tasser la viande
• Ajouter quelques feuilles de laurier, et arroser avec le merlot
• Couvrir et laissez mariner le tout une nuit.
• Le lendemain, sortir les morceaux de viande au moyen d’une écumoire
• Faire rôtir à feu vif dans une grande poêle légèrement huilée
• Dans un faitout, faire suer des oignons émincés avec l’huile d’olive
• Mettre la viande poêlée et les morceaux de carotte de la marinade
• Verser le vin rouge qui a servi à cette marinade dans la poêle (qui a servit elle-même à faire rôtir la viande)
• Déglacer et récupérer les sucs
• Faire bouillir afin d’obtenir une réduction de 50 % et verser dans le faitout
• Terminer la cuisson à feu doux, couvrir, ajouter de l’eau si besoin, ajuster l’assaisonnement
• Mettre le ½ verre de crème de châtaignes
• En fin de cuisson, lié la sauce à la Maïzena. Ajouter les châtaignes au mélange
• Servir dans une grande assiette blanche pour le contraste de la couleur
• Décorée avec du persil haché
• Accompagnez d’une poêlée de pomme de terre à la Cévenole
CHOIX DU VIN
• Un Chatus Monnaie d’Or, cave de Rosières
Cette recette vous est proposée par Huguette CHARMASSON
Restauratrice de l’Auberge du Pont d’Arc
Domaine du Pont d’Arc
07150 VALLON PONT D’ARC
Tel : 04 75 88 01 57