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Belles tomates anciennes d’Ardèche confites et marinées, mûres du plateau et feta de Coux

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 24 h

Repos : 2 h

 

– 2 tomates cœur-de-bœuf

– 8 tomates cerise

– 100 g de feta

– 100 g de mûres

– 10 g de basilic pourpre

– huile d’olive

– fleurs comestibles et herbes aromatiques

– sel, poivre

 

Peler les tomates puis les cuire 24 h à 65 °C. Les refroidir et les goûter.

Réaliser une neige de mûre en mélangeant dans une sorbetière 50 g de mûres, 5 cl d’huile d’olive et le basilic. Turbiner puis mettre au congélateur.

 

Dressage : Dresser la tomate confite dans le fond de l’assiette, et disposer par-dessus des quartiers de tomates cerise, des petits cubes de feta, des quartiers de mûres, ainsi que des fleurs comestibles et des herbes aromatiques. À l’aide d’une fourchette, gratter le sorbet à la mûre et en disperser sur le plat avec un filet d’huile d’olive, sel et poivre.

 

Recette du chef Florian Descours, du restaurant La Boria, à Veyras. Photo ©Claude Prigent, cette recette est extraite de l’ouvrage L’ÉTÉ EN 20 RECETTES par les Toqués d’Ardèche, 17 x 24 cm, 64 pages, éditions Sud Ouest, 10 €.