Posts Tagged ‘restaurant’

Belles tomates anciennes d’Ardèche confites et marinées, mûres du plateau et feta de Coux

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 24 h

Repos : 2 h

 

– 2 tomates cœur-de-bœuf

– 8 tomates cerise

– 100 g de feta

– 100 g de mûres

– 10 g de basilic pourpre

– huile d’olive

– fleurs comestibles et herbes aromatiques

– sel, poivre

 

Peler les tomates puis les cuire 24 h à 65 °C. Les refroidir et les goûter.

Réaliser une neige de mûre en mélangeant dans une sorbetière 50 g de mûres, 5 cl d’huile d’olive et le basilic. Turbiner puis mettre au congélateur.

 

Dressage : Dresser la tomate confite dans le fond de l’assiette, et disposer par-dessus des quartiers de tomates cerise, des petits cubes de feta, des quartiers de mûres, ainsi que des fleurs comestibles et des herbes aromatiques. À l’aide d’une fourchette, gratter le sorbet à la mûre et en disperser sur le plat avec un filet d’huile d’olive, sel et poivre.

 

Recette du chef Florian Descours, du restaurant La Boria, à Veyras. Photo ©Claude Prigent, cette recette est extraite de l’ouvrage L’ÉTÉ EN 20 RECETTES par les Toqués d’Ardèche, 17 x 24 cm, 64 pages, éditions Sud Ouest, 10 €.

Tomate fraîcheur

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Repos : 2 h

 

– 2 petites tomates mûtes mais fermes

– 1 jus de citron

– Quelques gouttes de Tabasco

– 1 fromage de chèvre frais

– 1 gousse d’ail

– brins de cistre (fenouil des Alpes) ou de ciboulette

– Huile de colza

– sel, fleur de sel, poivre du moulin

 

Monder les tomates : les inciser en croix sur le dessus, les plonger 10-15 sec dans de l’eau bouillante, les égoutter et les peler. Les mixer avec le jus de citron, le Tabasco et le sel. Mettre au congélateur pour glacer la préparation.

Écraser le fromage de chèvre frais à l’aide d’une fourchette et mélanger avec l’ail haché, la cistre finement hachée, sel et poivre.

 

Dressage

Disposer le fromage de chèvre à l’aide d’un emporte-pièce sur l’assiette. Déposer une boule de granité à la tomate, saler avec la fleur de sel.

Décorer d’un trait d’huile de colza, de thym ou de cistre.

Servir aussitôt.

 

Recette proposée par le chef Jean-François Chanéac, Auberge Chanéac aux Sagnes et Goudoulet. Photo ©Claude Prigent. Cette recette est extraite de l’ouvrage L’ÉTÉ EN 20 RECETTES par les Toqués d’Ardèche, 17 x 24 cm, 64 pages, éditions Sud Ouest, 10 €.

Souris d’agneau de 5h confite confite au foin (pour 4 personnes)

Ingrédients : 4 souris d’agneau d’Ardèche (Coiron)

1 oignon

1 Carotte

1 Bouquet garni

200 gr de poitrine d’agneau

12 gousses d’ail

Sel/poivre

1 grosse poignée de foin de Montagne

 

Recette :

1/ Mettre dans un plat le foin, les souris d’agneau et l’ail pelé ou en chemise (ajouter 150 gr d’eau si pas de four mixte)

Démarrer les souris au four mixte ou avec l’eau dans le plat à 180° pendant 40 mn, puis le mettre en marche normale à 105° pendant 4h20, possibilité de mettre une petite casserole d’eau dans le four s’il est traditionnel.

2/ Peler et ciseler l’oignon, éplucher et découper grossièrement la carotte et la poitrine de d’agneau

3/ Marquer fortement la poitrine d’agneau dans un rondeau sans la brûler, puis ajouter l’oignon, la carotte et le bouquet garni. Mouiller à hauteur et laisser à feu doux jusqu’à réduction des 2/3. Laisser infuser à couvert jusqu’à la fin de cuisson des souris.

4/ Une fois les souris cuites, les réserver dans un plat de service, récupérer l’ail confit et filtrer le foin (si nécessaire le mouiller avec 250 gr d’eau et le laisser infuser 10 mn) le réserver dans une russe (casserole), passer au chinois étamine le fond (poitrine, carotte, oignons, bouquet garni) et mettre le jus avec le jus du foin dans la russe (casserole), réduire ce jus en l’assaisonnant à votre goût, le verser sur les souris et le servir chaud.

 

Recette proposée par le chef Stéphane Digonnet, Le Relais du Buis d’Aps

Clafoutis veggi abricot-coco et sorbet abricot et meringues

Ingrédients :

-300g d’abricots

-120 cl d’eau

-60 g de Vegegg

-150 g de poudre d’amandes

-100 g de farine T65 Goûtez l’Ardèche

-100 g de sucre glace

-250 g de lait de coco

-50 g de poudre de coco

-7 g de poudre à lever

-30 g d’huile de coco

 

Préparation :

Dénoyauter les abricots puis couper les en quatre. Dans une cuve de batteur, mélanger l’eau avec la préparation Vegegg. Laisser gonfler 5 minutes. Rassembler la poudre d’amande, le sucre, la farine, la levure et la poudre de coco dans un cul de poule. Mélanger.

Verser le lait de coco dans la cuve avec la préparation Vegegg et mélanger à petite vitesse. Incorporer la préparation du cul de poule à celle de la cuve du batteur, monter la vitesse, puis verser l’huile de coco fondue. Verser la préparation dans un moule à gratin préalablement recouvert de papier sulfurisé. Étaler les abricots. Enfourner à 160°C 30 min puis 10 min à 180°C.

Servir le clatoufis de préférence tiède avec une boule de sorbet abricot (Terre Adélice) et copeaux de meringue végétale.

 

NB : Vegegg et la poudre à lever peuvent s’acheter à Satoriz (St Peray).

 

Recette proposée par Sokhom Peou, Chef du Petit Resto à Privas

 

[Nouveau restaurant agréé : Les Galapians]

La marque Goûtez l’Ardèche vient d’agréer un nouveau restaurant : Les Galapians à Vinezac

Ce restaurant à Vinezac prépare une cuisine travaillée et colorée, à base de produits frais et locaux. À l’intérieur ou en terrasse, dans un lieu plein de charme, dégustez leurs plats de saison gourmands et savoureux. Tous les légumes sont bio et proviennent de producteurs locaux. Les viandes sont sélectionnées chez des éleveurs de la région. Il est primordial pour le chef de proposer une cuisine saine, faite à partir de bons produits. Il aime allier les saveurs régionales à une cuisine moderne.

[Nouveau restaurant agréé] Les Grillons à Meyras

La marque Goûtez l’Ardèche vient d’agréer un nouveau restaurant : Les Grillons à Meyras

Ouverte depuis juin 2015, l’auberge Les Grillons tenue par Amélie et Vincent vous accueille du mois de mars au mois de décembre. Dans un cadre bucolique et chaleureux, le chef Vincent Badia vous fera découvrir une cuisine de produits locaux. La démarche du restaurant s’inscrit dans une logique durable, où les circuits courts sont mis en avant. Le restaurant propose un menu unique qui change chaque
semaine afin de pouvoir s’adapter à la disponibilité des produits de saison. Dans la mesure du possible, les légumes sont produits dans le potager de l’auberge (variétés anciennes, plantes sauvages, fleurs, aromatiques) afin de garantir une fraîcheur maximale. Par ailleurs, son réseau de fournisseur ne cesse de s’agrandir et compte bon nombre de producteurs locaux (viandes, champignons, légumes, miel de châtaigne, jus de pomme, bière, liqueur…). Depuis sa création , le restaurant valorise ses déchets grâce à un poulailler et un composteur. Son ambition première est de continuer à soutenir un réseau local afin de promouvoir notre région et la richesse de son patrimoine culinaire tout en limitant son impact sur l’environnement.

Contact :

Auberge Les Grillons
rue du Consul Dominius
07380 Meyras

06 46 05 71 72
04 28 40 00 12
contact@les-grillons.com

[Nouveau restaurant agréé] Les Marronniers à Thueyts

La marque Goûtez l’Ardèche vient d’agréer un nouveau restaurant : Les Marronniers à Thueyts

Le chef de cuisine et Maître restaurateur Stéphane Sohier et son épouse Karine vous proposent de déguster les belles spécialités du terroir ardéchois. Sa cuisine « faite-maison » puise son inspiration au gré des allées du marché. Une cuisine de saison et de caractère, contemporaine, locale, savoureuse et généreuse.  Charcuterie de montagne, poissons, champignons se dégustent dans une ambiance conviviale au choix de la terrasse calme et ombragée, sous les marronniers ou de la jolie salle du restaurant.

« Les produits locaux ont une histoire à raconter, leurs producteurs, leurs situations géographique et font le bonheur de nos convives. Nous voulons sublimer nos produits ardéchois ».

 

Contact : Hôtel-restaurant des Marronniers
18 place du Champ de Mars
07330 Thueyts
04 75 36 40 16

Ouvert du mardi au dimanche midi.

Alba-la-Romaine / pique-nique 15€

Dégustez un pique-nique de chef 100% local concocté par le Relais du Buis d’Aps, à Alba-la-Romaine, composé – par exemple – de :

– Éventail de charcuteries d’Ardèche et maison :  terrine de foie de porc maison, caillette aux herbes maison et saucisson d’Ardèche (Rome, Ste-Eulalie)
– Panier fraîcheur : jeunes pousses, asperges vertes (Remy Comte, St Thomé), jeunes carottes, pommes de terres nouvelles
– Petites brochettes de volailles (Ardèche plein air) cuisson basse température à déguster froides
– Le picodon AOC (Gaec du vieux chêne Alba et la brebis Alba) « 1 personne sans lactose »
– Fraise de pays( Remy Comte, St-Thomé)
– Baguette Ardéchoise

Pique-nique individuel.

CONDITIONS : Réservez votre pique-nique la veille au 04 75 52 41 10.

Pommes confites dans un jus d’agrumes, crème glacée à la fleur d’oranger et croustillant à la cannelle

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 2 h

Progression de la recette :

POMMES AU SIROP

  • 4 pommes golden
  • le jus de 2 oranges
  • 50 g de sucre roux

Éplucher les pommes et en enlever le trognon. Dans une casserole, faire chauffer le sucre et le jus d’orange. Y déposer les pommes. Les retourner et les arroser continuellement sans ébullition jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

GLACE

  • 2 c. à s. de fleur d’oranger
  • le zeste d’1 orange
  • le zeste d’1 citron
  • 6 jaunes d’œufs
  • 250 g de sucre blanc
  • 70 cl de lait entier
  • 30 cl de crème à 30 % de MG

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème. Verser la fleur d’oranger.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser le lait encore chaud sur les œufs. Remettre sur feu doux la préparation en remuant,
jusqu’à 80 °C. Puis ajouter les zestes râpés.
Laisser refroidir, puis mettre en sorbetière.

CROUSTILLANT A LA CANNELLE

  • 200 g de noisettes
  • 200 g de farine
  • 200 g de beurre
  • 200 g de sucre roux
  • 2 c. à c. de cannelle

Torréfier les noisettes à la poêle. Les concasser grossièrement.
Mélanger le beurre en pommade, le sucre, la cannelle, la farine et les noisettes. Étaler sur une plaque de cuisson, et cuire au four à 180 °C pendant 15 min.

Dressage
Déposer une pomme dans chaque assiette, l’arroser de son sirop. Ajouter le croustillant. Confectionner une quenelle de glace, la poser sur le croustillant.

 

Recette proposée dans le guide Miam Miam 2022 par Yann Espenel,
Restaurant Carabasse
07460 Beaulieu

 

Crédit photo : Claude Prigent

[Nouveau restaurant agréé] Le Clos de la Tour à Aubenas

La marque Goûtez l’Ardèche vient d’agréer un nouveau restaurant : Le Clos de la Tour à Aubenas !

Le Clos de la Tour c’est avant tout un chef, Sébastien Courtine, emblématique d’une cuisine odorante et pleine de fraîcheur, qui ravira les gourmets. Il tient à vous faire goûter ses légumes anciens achetés au marché ou les vieilles recettes oubliées remaniées à sa façon, sans dénaturer, ni le goût, ni l’authenticité.
Soucieux de la provenance et de la qualité de ses produits, il a à cœur de vous faire découvrir les légumes & viandes de la région.
Nul doute que vous passerez un bon moment dans l’une de nos deux salles : sous la verrière du cloître ou dans la salle voûtée à proximité de la cheminée.

Ouvert toute l’année. Fermé le dimanche soir et le lundi.
Ouvert 7 jours/7 en juillet et août.

Contact :
Le Clos de la Tour
34 rue du 4 septembre
07200 Aubenas
06 16 84 50 08