Archive for the ‘une entrée pour goûter l’Ardèche’ Category

Croustillant de chèvre et sa tartine de fromage frais

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

  • mélange de salades
  • 2 picodons AOP ou cabrotins Goûtez l’Ardèche (fromage de chèvre à cuire)
  • 100 g de fromage frais
  • 1 c. à s. de farine
  • 1 oeuf
  • 2 c. à s. de panure
  • 1 c. à s. d’huile de colza grillé ou d’huile d’olive
  • ciboulette
  • ail en pulpe
  • beurre
  • huile
  • sel, poivre du moulin
  • 4 tranches de pain de campagne

PROGRESSION DE LA RECETTE

  • Nettoyer et laver les feuilles de salade.
  • Passer les picodons ou cabrotins dans la farine, puis dans l’oeuf battu (avec une cuillère d’huile, sel et poivre) et dans la panure pour former une croûte.
  • Faire griller les tartines de pain de campagne et les sécher au four à 160 °C pendant 8 à 10 min.
  • Égoutter le fromage frais et le mélanger avec un peu d’huile de colza grillé, ail en pulpe et sel.
  • Cuire les picodons ou les cabrotins dans une poêle avec du beurre et réserver au chaud.
  • Étaler le fromage frais sur la tartine, donner un tour de moulin à poivre et parsemer d’un peu de ciboulette.
  • Dresser l’assiette avec quelques feuilles de salade passées dans de l’huile d’olive, ½ picodon ou cabrotin encore chaud et une tartine de fromage frais.

Recette issue du livre « Les Toqués d’Ardèche – Le printemps en 20 recettes »,
éditions sud ouest, en vente 10 € en librairie – © Claude Prigent

Recettes proposées par les Toqués d’Ardèche – Chefs de restaurants agréés Goûtez l’Ardèche

Velouté à la châtaigne et aux cèpes

INGRÉDIENTS
• 750 g de purée de châtaigne
• 30 g de beurre
• 1 poireau
• 1 branche de céleri
• sel, poivre
• 10 cl de crème fraîche
• 1 petit cèpe bien ferme ou quelques cèpes secs
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

 

PROGRESSION DE LA RECETTE
• Faire fondre le beurre à feu doux. Laver et émincer le poireau et le céleri. Les faire blondir dans le beurre à feu couvert.
• Ajouter la purée de châtaigne. Allonger avec de l’eau selon la consistance que vous voulez (environ ½ litre). Saler et poivrer. Mélanger. Poursuivre la cuisson.
• Faire cuire le cèpe émincé dans l’huile d’olive dans une petite poêle, sur feu vif.
• Verser la crème fraîche dans le velouté, le cèpe, mélanger et retirer du feu.

 

Recette proposée par :
Jean-François Lalfert
Domaine du Bois de Belle
07140 Malarce sur la Thines
Produits agréés par la marque collective Goûtez l’Ardèche®.

 

Crédit photo : Philippe Fournier

Tourte au poireau et au fromage

INGRÉDIENTS pour 6 personnes :

Pour la pâte brisée :

  • 85 g de farine de châtaigne
  • 165 g de farine de blé
  • 1 œuf
  • 100 g de beurre ramolli

Pour l’appareil :

  • 150 g de blanc de poireaux
  • 25 cl de crème fraîche
  • 25 cl de lait
  • 4 œufs
  • 100 g de fromage de chèvre frais aux herbes
  • 100 g de fourme de vache coupée en dés
  • 20 g de beurre
  • Sel, poivre et noix de muscade

PRÉPARATION

Mélanger les ingrédients de la pâte brisée et laisser reposer au frais.
Faire suer les blancs de poireaux en morceaux, ajouter la crème et laisser compoter.
Étaler la pâte brisée dans un moule beurré et cuire à blanc 10 mn.
Mélanger les œufs entiers, le sel, le poivre et la noix de muscade. Ajouter le fromage frais, le lait et les poireaux. Disposer les dés de fourme au fond du plat, verser l’appareil et enfourner à 200 °C 30 à 40 mn selon l’épaisseur de la pâte.

 

Recette proposée par :

Hervé Ayroulet
Le Provençal
07160 Le Cheylard
Tél. 04 75 29 02 08

Un restaurant sélectionné par la marque collective Goûtez l’Ardèche®.

 

Crédit photo : Séverine Baur/Ardèche le goût

Soupe glacée de melon et pastèque au miel et Jambon sec de l’Ardèche IGP

INGRÉDIENTS pour 6 personnes

• 1 melon de 800 g
• 1 tranche de pastèque de 400 g environ
• 2 cuillères à soupe de miel toutes fleurs
• le jus d’un citron
• 12 petites feuilles de menthe glaciale ou poivrée
• 6 tranches de jambon sec de l’Ardèche IGP coupées très fines

PRÉPARATION
Couper le melon en deux et récupérer les pépins dans une casserole.
Détailler en petites boules le melon avec une cuillère à pomme parisienne.
Faire de même avec la pastèque et réserver au frais.
Racler le reste de la chair du melon et de la pastèque et le mettre dans la casserole avec les pépins.
Ajouter le miel et le jus de citron.
Porter à ébullition puis retirer du feu.
Ajouter six feuilles de menthe et laisser infuser 5 mn. Passer le jus en pressant bien dans une passoire. Mettre le jus sur les boules de melon et de pastèque. Laisser au frais 3 h.
Répartir les fruits et le jus dans six assiettes creuses.
Disposer dessus les tranches de jambon coupées
en lanières.
Décorer avec les feuilles de menthe.

Recette proposée par

Recette proposée par Ludovic Sinz,
Domaine de Rilhac, 07320 Saint-Agrève.
Tél. 04 75 30 20 20

Crédit photo :  Ardèche le goût/Simon Descamps

 

Un restaurant sélectionné par la marque collective Goûtez l’Ardèche® et Etape savoureuse® – Ardèche

Tartare de truite, pistou à l’ail des ours et huile d’olive

POUR 4 PERSONNES :

• 200 g de truite fumée
• 200 g de filets de truite fraîche
• huile d’olive de l’Ardèche
• 1 échalote
• 1 citron pressé
• pistou à l’ail des ours
• 16 pointes d’asperges vertes
• persil
• ciboulette
• sel

PRÉPARATION :

• Hacher finement en cubes 100 g de truite fumée et la chair de la truite crue
• Ajouter le jus de citron, ciseler l’échalote, le persil et la ciboulette
• Monter le tout à l’huile d’olive et mouler à l’emporte-pièce en pavés
• Cuire les asperges 3 mn à l’eau bouillante
• Tailler de fines tranches dans le filet de truite fumée restant et rouler avec les asperges bien serrées
• Tailler en biseaux les rouleaux
• Décorer de ciboulette, de salade et d’ail des ours. Servir frais.

 

Recette proposée par Jean-Luc Charmasson et Benoît Bouchet
Chefs et traiteurs – Au fin gourmet
07120 Ruoms
04 75 93 99 40

crédit photo : Ardèche le goût – Séverine Baur

Tartare de thon aux marrons et tomates confites

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES :
• 400 g thon blanc
• 1 citron
• 1 échalote
• persil, coriandre, basilic
• Sauce Worcestershire
• 150 g tomates séchées à l’huile
• 1 bocal de marrons entiers (180 g)
• Huile d’olive
• sel, poivre, thym

PRÉPARATION :
• Coupez le thon en petits cubes, ajoutez le jus de citron et laissez mariner 30 minutes au réfrigérateur
• Jetez l’excédent de citron, ajoutez de l’échalote finement haché, ainsi que la valeur d’une cuillère à soupe de chaque herbe finement ciselée
• Assaisonnez avec quelques gouttes de sauce Worcestershire
• Salez et poivrez
• Laissez reposer au réfrigérateur

Tomates séchées
• Mixez les tomates séchées après les avoir égouttées, pour obtenir une purée
• Marrons
• Émiettez et écrasez légèrement les marrons en conservant des petits morceaux
• Ajoutez deux cuillères à café d’huile d’olive
• Assaisonnez en sel et poivre et d’un peu de thym, mélangez

Montage
• Dans 4 cercles d’un diamètre d’environ 8 cm, répartissez successivement le thon mariné
la purée de tomate et les marrons en morceaux
• Pressez légèrement entre chaque couche pour la bonne tenue au démoulage
• Pour la couche de tomate, moins importante en quantité
• Il faut en remonter une partie sur l’extérieur du cercle pour qu’apparaisse une belle tranche rouge
• Retirez le cercle au dernier moment
• Servir avec quelques feuilles de mesclun, assaisonnées d’un peu d’huile d’olive et de quelques gouttes de vinaigre balsamique

Recette  proposée par la maison Sabaton
La Plaine
07200 Aubenas
Tel : 04 75 87 83 83
www.sabaton.fr
Produits agréés Goûtez l’Ardèche®

Crédit photo : Philippe Barret

Tarte fine de « Truffole » aux escargots de l’Eyrieux, tomates confites et jeunes pousses de radis pourpres

INGRÉDIENTS POUR 1 PERSONNE
• 1/2 truffole de Saint Alban (Pomme de terre)
• 8 à 12 escargots suivant la grosseur « Goûtez l’Ardèche »
• 5 quartiers de tomate confite
• 1 poignée de germe de radis ou a défaut de salade style roquette
• Huile d’olive, assaisonnement et herbe fraîche (persil, ail, ciboulette ….) selon son goût 10 cl de crème.

PRÉPARATION
• La veille
• Couper une tomate en quartier
• Faire sécher au four tiède avec les herbes hachées.
• Les conserver dans l’huile d’olive (on peut les garder plusieurs jours si on les couvre bien d’huile d’olive et les servir sur un pique en apéritif …..)

Le lendemain
• Cuire les truffoles avec leur peau dans de l’eau
• Débuter la cuisson à l’eau froide
• Surtout ne pas saler pour éviter que les pommes de terre ne s’écrasent
• Dès la fin de cuisson les refroidir sous l’eau
• Les éplucher et les couper en rondelles fines, assaisonner
• Faire revenir au beurre entre 8 et 12 escargots par personne suivant leur grosseur
• Assaisonner, sel, poivre, ail et persil
• Singer (ajouter un peu de farine), torréfier (cuire la farine afin de faire éclater les grains d’amidon) et crémer
• Cuire jusqu’à la liaison
• Si on utilise de la roquette la trier, laver, essorer et l’assaisonner
• Dresser à l’aide d’un emporte pièce ou d’un cercle sans fond
• D’abord une rangée de pomme de terre en tassant pour enlever le vide entre les tranches
• Puis ajouter une couche de tomates séchées en tassant aussi
• Mettre au four à réchauffer
• Dresser au centre d’une assiette chaude nos cercles avec truffoles et tomates
• Ajouter les escargots sans exagérer avec la crème
• Démouler (enlever les cercles)
• Surmonter le tous de germes de radis pourpres ou de roquette avec quelques tiges de ciboulette

Recette proposée par Raymond LAFFONT
Restaurant Le Panoramic
07370 OZON
04 75 23 08 14

Photo : Valcom

 

Restaurant agréé par la marque collective « Goûtez l’Ardèche »

Chaussons de Picodon et de jambon cru de pays à la crème de pistou

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
• 500 g de pâte feuilletée
• 3 picodons AOC
• 6 tranches fines de jambon cru de pays
• 50 cl de crème fleurette
• 20 feuilles de basilic
• 3 gousses d’ail
• 1 œuf
• sel, poivre

PRÉPARATION
• Étaler la pâte feuilletée
• Découper 6 ronds de 20 cm de diamètre
• Battre l’œuf avec un peu d’eau, badigeonner les cercles de pâte à l’aide d’un pinceau
• Couper les Picodons dans le sens de l’épaisseur, rouler chaque moitié de fromage dans les tranches de jambon
• Poser chaque bûchette sur une moitié de rond de pâte
• Déposer une feuille de basilic et rabattre la pâte
• Prendre bien soin de fermer l’ouverture par petites poussées avec le pouce
• Déposer les chaussons sur une plaque préalablement humidifiée
• les badigeonner du mélange eau+œuf
• Préchauffer le four à 110°C
• Laisser cuire 20 minutes

• Crème pistou
• Hacher les gousses d’ail avec les feuilles de basilic
• Faire épaissir la crème avec ce pistou dans une casserole
• Arrêter la réduction à consistance voulue
• Assaisonner en sel et poivre
• Napper au fond d’une assiette la sauce pistou, poser le chausson, parsemer la crème de feuilles de basilic
• Servir très chaud

Recette proposée par Christian Gamet
Restaurant Le relais de Sully
07190 Gluiras
Tel : 04 75 66 63 41

Chèvre chaud rôti aux amandes et à la farine de châtaignes

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
• 2 fromages de chèvre Picodon
• 25 g de chapelure
• 25 g de farine de châtaignes Goûtez l’Ardèche
• 25 g d’amandes hachées
• 25 g de châtaignes écrasées
• 1 salade
• 2 cuillères à café de moutarde
• 10 cl de crème fraîche
• 1 bouquet de ciboulette
• Pignons de pin
• Vinaigre, huile d’olive
• 2 cuillères à soupe de beurre
• Sel et poivre

PRÉPARATION
• Couper les Picodons en deux dans le sens de l’épaisseur
• Vous obtenez des portions plates
• Dans une assiette, mélanger les amandes hachées, la chapelure et les châtaignes hachées
• Casser l’oeuf dans une autre assiette , saler, poivrer, ajouter une goutte d’huile et batter-le en omelette
• Mettez la farine de châtaigne dans une dernière assiette
• Passer chaque portion de fromage dans la farine et ôter l’excédent.
• Tremper-les ensuite dans l’oeuf battu
• Rouler-les dans la chapelure aux amandes et aux châtaignes
• Réserver-les
• Préparer la vinaigrette avec le sel, le poivre, le vinaigre, la moutarde, la crème fraîche et la ciboulette hachée
• Au moment de servir, faire cuire les fromages de chèvre dans une poêle contenant un peu de beurre
• Retourner-les de temps à autre et servir très chaud accompagné de la sauce et de la salade
• Parsemer de pignons de pin et de châtaignes écrasées
• Servez avec une petite salade mesclun ou une salade de saison

Recette proposée par Raymond LAFFONT
Restaurant Le Panoramic
07370 OZON
04 75 23 08 14

Photo : Valcom

Verrine de chèvre frais et concombre

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
• 2 faisselles de chèvre Areilladou
• 2 concombres
• 1 échalote
• persil, coriandre
• huile d’olive de l’Ardèche
• 1 cuillère à café de cumin
• sel, poivre

 

PRÉPARATION
• Peler les concombres et le couper en tranche. Faites dégorger avec un peu de sel puis égoutter.
• Mixer les concombres avec les faisselles de chèvre.
• Ajouter le de l’échalote finement haché, ainsi que la valeur d’une cuillère à soupe de chaque herbe finement ciselée.
• Ajouter deux cuillères à café d’huile d’olive. Assaisonner avec le cumin, le sel et poivre et mélanger.
• Remplir les verrines et laisser reposer au réfrigérateur.

 

Cette recette vous est proposée par la marque collective Goûtez l’Ardèche®

 

Photo : Ardèche le goût