Ingrédients nécessaires :
– 4 feuilles de brick
– 4 picodons crémeux
– 1 picodon sec (pour le dressage)
– 4 oignons
– 1 à 2 verres de Chatus (vin rouge de cépage noir ardéchois)
– 100 gr de sucre
– 30 gr de beurre
Préparation :
Emincer les oignons. Les faire revenir dans une casserole avec le beurre et le sucre. A
coloration, ajouter le Chatus et laisser réduire pour obtenir une compotée.
Déplier les feuilles de brick et les étaler à plat.
Déposer le picodon sur chacune d’entre elles, puis, par-dessus, 1 à 2 cuillère à soupe
de compotée d’oignons.
Refermer la feuille de brick en aumônière, et la maintenir avec une pique en bois.
Passer au four (t°160 à 180 °C) 5 minutes maximum.
Dès la sortie du four, râper le picodon sec sur chacune des aumônières chaudes.
Accompagner d’une salade mêlée et déguster !
Recette des chefs Frédéric Divanni et David Lieutaud du restaurant Les Cèdres à Joyeuse
Pour 4 personnes
Ingrédients :
– 20 asperges blanches de belle taille
– 2 filets de truite portion
– 2 fromages de chèvre frais
– 2 bottes d’oseille verte
– 1/4L de vin blanc (St Péray)
– 1 dl de crème liquide
– 10 baies roses
– 5 baies coriandre
– 1 échalote
– 50 gr d’huile d’olive
– ½ fenouil
– 30gr de poudre d’amande
– Herbes aromatiques du moment
– Fleurs du moment
– Fleur de sel
Recettes :
Les asperges blanches : Eplucher soigneusement toutes les asperges. Réaliser la cuisson de celles-ci dans un beau volume d’eau salée (20gr de sel par litre) durant 8 à 10 min. Puis réserver à température ambiante.
Les truites : Retirer la peau et les arêtes. Réaliser une marinade avec le vin blanc, l’huile d’olive, les baies roses et coriandre. Ajouter ensuite le fenouil et l’échalote émincés. Mélanger. Plonger les filets de truite durant environ 20 min dans cette marinade. Egoutter puis couper en lamelles assez fines. Ajouter un peu de fleur de sel. Réserver.
Le pesto d’oseille : Laver les deux bottes d’oseilles. Trier et conserver quelques belles petites feuilles pour le dressage. Mixer le reste des feuilles avec la poudre d’amande et un filet de bonne huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Vinaigrette de chèvre frais : Fouetter énergiquement les deux chèvres frais avec la crème liquide et un peu de marinade de truite afin d’obtenir une belle consistance (semi fluide ou fluide selon les goûts).
Finition et dressage : Ajouter le pesto d’oseille sur vos asperges blanches légèrement tièdes. Un peu de vinaigrette de chèvre frais. Disposer quelques lamelles de truite marinées et pour finir parsemer de petites feuilles d’oseille, herbes et fleurs aromatiques du moment…
Recette proposée par le chef Olivier Samin, Le Carré d’Aléthius, à Charmes-sur-Rhône
600 g de filet de truite avec peau
200 g de gros sel
150 g de sucre
2 c. à s. de mélange d’épices (poivre noir, anis vert, baies roses…)
Recette :
Mélangez le sel, le sucre et les épices.
Posez le filet de truite dans un plat, côté chair dessus, puis recouvrez-le du mélange. Filmez et laissez une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, enlevez le filet du mélange et rincez-le à l’eau froide. Séchez-le bien à l’aide d’un linge ou d’un papier absorbant et retirez les arêtes tout en gardant la peau.
Coupez de petites tranches fines (1 à 2 mm)
Légumes primeurs croquants :
2 Carottes
12 Radis
2 Cebette
300g de Petits pois
100g de pois gourmands
Éplucher et écosser les légumes.
Couper les carottes, les cébettes et les radis finement à l’aide d’une mandoline.
Cuire les petits pois et les pois gourmands dans une casserole d’eau bouillante salée, refroidir rapidement dans l’eau glacée.
Égoutter et réserver au frais.
Vinaigrette au vinaigre de sureau :
1dl d’huile d’olive
1 c.à c. de moutarde
1 c.à c. de miel
30g de vinaigre de sureau
sel
Mélanger à l’aide d’un fouet, dans un saladier, la moutarde, le miel, le vinaigre, le sel, puis ajouter l’huile d’olive progressivement.
Prévoir des jeunes pousses et fleurs sauvage pour le dressage.
Croustillant de sarrasin :
25g farine
25g farine de sarrasin
50g beurre
1 blanc d’oeuf
Mélanger le beurre pommade, le blanc d’oeuf et les farines dans un saladier.
Étaler le mélange sur un plaque anti-adhésive, cuire au four, à 170°c pendant 8 minutes, il faut une légère coloration.
Dresser harmonieusement les préparations sur assiettes froides.
Recette proposée Rémi Chaize, L’Essentiel à Annonay
Choisir le morceau de fin gras du Mézenc (toujours demander un conseil à votre artisan boucher).
Je choisis le jumeau, tendre de tranche ou rumsteck.
Il faut bien parer la viande. Puis rouler dans du cellophane doublé.
Mettre en cellule de surgélation ou au congélateur pour les particuliers. Une nuit au congélateur.
Confectionner le pesto ail des ours. Huile d’olives et feuilles d’ail des ours, mixer le tout, sans assaisonner, si non le sel va cuire le mélange et ternir l’ail des ours.
Découper la viande à carpaccio à la trancheuse 1,5 mm mi-congelé, disposer en rosace dans une assiette puis assaisonner fleur de sel, moulin à poivre et étalé 2 cuillères à soupe de pesto, déposer le mesclun sur le centre et finir par les copeaux de tome de l’abbaye de Mazan.
Recette proposée par le Chef Frédéric Laforêt, du restaurant Retour aux sources, à Meyras
Chaque vendredi, jusqu’à juin 2022 dans le cadre des 30 ans de la marque Goûtez l’Ardèche, écoutez l’émission « Bons plans » sur France Bleu Drôme Ardèche en fin de matinée !
Vous découvrirez un restaurant sélectionné « Goûtez l’Ardèche » : le chef, sa carte, son établissement ainsi que ses spécialités.
Chaque restaurateur interviewé offrira un repas pour 2 personnes incluant deux menus, une bouteille de vin choisie par le restaurateur, l’apéritif et le café, d’une valeur minimale de 70 euros.
Les restaurants agréés et sélectionnés proposent des produits locaux, de saison, en lien étroit avec les agriculteurs, éleveurs et producteurs ardéchois.
Alors, tentez votre chance sur 87.9 FM !
La liste des restaurateurs participants :
13/05/2022 : Ferme de la Besse à Usclades-et-Rieutord
20/05/2022 : L’essentiel à Anonnay
27/05/2022 : La Mère tranquille à Lamastre
03/06/2022 : Retour aux sources à Meyras
10/06/2022 : Auberge de Chanaleilles aux Vans
17/06/2022 : Restaurant Cuisine Brioude & Bistrot Brioude à Neyrac-les-Bains
La marque Goûtez l’Ardèche vient d’agréer un nouveau restaurant : L’Épisode à Laboule
Laurence et Pascal Colin ont ouvert L’Épisode, resto-bistro à Laboule, fin juillet 2020. Ils proposent une cuisine d’inspiration provençale à base de produits ardéchois et de saison. Sur réservation car afin de régaler au mieux vos papilles, ils proposent une cuisine fait maison (et avec amour !), à base de produits locaux, frais et de saison donc en quantité gérée ; ils collaborent avec maraîcher, boulanger, fromager,
glacier, brasseur, viticulteur et autres petits producteurs de Laboule et ses environs. « En tant que restaurateurs dans ce petit village haut perché de Laboule (que l’on ne perd pas !), l’Ardèche, région que nourrissent un grand nombre de bons producteurs locaux, est une source d’inspiration culinaire ! C’est donc tout naturellement que nous nous sommes engagés à faire « Goûtez l’Ardèche® » à nos clients pour devenir les acteurs du savoir-recevoir par la mise en scène du savoir-manger local au fil des saisons… Transmettre toute la richesse du terroir Ardéchois par la transformation à notre façon, jusqu’à votre assiette, voilà le nouvel « (L’)Épisode » de notre vie ! »
Contact et ouverture :
Le Village
07110 Laboule
04 75 37 83 37 / 06 15 68 07 44
Ouvert de avril à décembre et un Menu de l’an (le 1er janvier midi)
Horaires et jours de fermeture sur www.lepisodelaboule.fr
Dégustez un pique-nique de chef 100% local concocté par le Relais du Buis d’Aps, à Alba-la-Romaine, composé – par exemple – de :
– Éventail de charcuteries d’Ardèche et maison : terrine de foie de porc maison, caillette aux herbes maison et saucisson d’Ardèche (Rome, Ste-Eulalie)
– Panier fraîcheur : jeunes pousses, asperges vertes (Remy Comte, St Thomé), jeunes carottes, pommes de terres nouvelles
– Petites brochettes de volailles (Ardèche plein air) cuisson basse température à déguster froides
– Le picodon AOC (Gaec du vieux chêne Alba et la brebis Alba) « 1 personne sans lactose »
– Fraise de pays( Remy Comte, St-Thomé)
– Baguette Ardéchoise
Pique-nique individuel.
CONDITIONS : Réservez votre pique-nique la veille au 04 75 52 41 10.
80 g de garniture aromatique (carotte, navet, céleri, courgette)
60 cl de bouillon de volaille ou bouillon de légumes
4 cl vin blanc sec
2 cuil. à soupe de crème épaisse
2 cuil. à soupe de fromage râpé (ou du Picodon sec)
Beurre
Sel et poivre
1 gousse d’ail
Du persil
Décor : quelques champignons à poêler
Progression de la recette :
Dans un sautoir, faire revenir l’échalote hachée. Ajouter et enrober les brises de matière grasse.
Ajouter la garniture aromatique en brunoise (petit cube). Faire revenir (suer) pendant 1 à 2 mn.
Déglacer avec le vin blanc sec. Mouiller avec 1/3 du bouillon et laisser les brisures l’absorber.
Répéter l’opération au moins deux fois.
Quand les brises sont cuites, lier avec un peu de crème et ajouter le fromage.
Éplucher l’ail, enlever le germe et l’écraser. Laver le persil, l’équeuter et le hacher.
Dans une poêle, faire revenir les escargots dans un peu de beurre et les persiller. Assaisonner.
Dresser dans une assiette creuse le risotto de brises, les escargots et décorer de quelques lamelles de champignons poêlées et toasts de pain.
Recette proposée par Raymond Laffont
Restaurant Le Panoramic
07370 Ozon
Pour cette 58e édition de la plus grande foire agricole de France, le Département de l’Ardèche sera présent au sein du hall des régions pour mettre à l’honneur des femmes et des hommes engagés dans leurs métiers et fiers de leurs produits.
L’Ardèche sera présente du 26 février au 6 mars au salon international de l’agriculture à Paris Expo, porte de Versailles : suivez cet événement sur Facebook !
Ce stand Ardèche est co piloté par le Conseil départemental de l’Ardèche, la Chambre d’agriculture de l’Ardèche et l’Agence du développement touristique. Le Centre du développement agroalimentaire « Ardèche le goût » (par la marque Goûtez l’Ardèche) s’engage à leurs côtés en mettant à disposition sa cuisine mobile et en coordonnant un espace de démonstrations culinaires pour valoriser la diversité et la qualité des productions ardéchoises à travers le savoir-faire des chefs ardéchois. Sur la durée du salon, trois démonstrations culinaires par jour seront proposées par des chefs enseignants et des apprentis, des chefs de collège, des chefs de restauration traditionnelle ou gastronomique comme les Toqués d’Ardèche ou des chefs agréés Goûtez l’Ardèche.
Tout au long du salon, pour limiter les dégustations sur le stand en respect des mesures sanitaires, les visiteurs repartiront avec des recettes et un échantillon de farine ou de brises de châtaignes (sélectionné par Goûtez l’Ardèche) leur permettant de réaliser la recette chez eux afin de se souvenir de l’Ardèche et d’avoir envie de découvrir ou redécouvrir notre département.
Le mercredi 2 mars sera la journée phare avec l’inauguration de l’espace Auvergne-Rhône-Alpes et de l’espace Ardèche, et avec une ouverture en nocturne jusqu’à 21h.
Le programme des animations culinaires et les chefs présents
Samedi 26 et dimanche 27/02 : Jean-François Julliat, professeur au CFA d’Annonay accompagné de 2 apprentis (Vincent Vandenbrouck et Kenzo Fogeron). Ils concocteront deux recettes : le jardin d’hiver à base d’escargots et de vin blanc et une volaille aux épines d’épicéa.
Lundi 28/02 : Florian Descours de La Boria à Veyras et Matthieu Méjean de La Ferme de la Besse à Usclades et Rieutord, Toqués d’Ardèche et sélectionnés par Goûtez l’Ardèche, prépareront une tarte aux poires et Chatus.
Mardi 1/03 : Céline Vernet de la Maison Vernet au Béage et Jean-François Chanéac de La Table du Terroir à Sagnes et Goudoulet, Toqués d’Ardèche et sélectionnés par Goûtez l’Ardèche, réaliseront une recette de châtaignier coeur confit.
Mercredi 2/03 : Claude Brioude du Restaurant gastronomique Brioude à Neyrac les Bains, Toqués d’Ardèche et sélectionnés par Goûtez l’Ardèche, et Stéphane Thouard, chef du Collège Chamontin Le Teil prépareront une Panacotta au picodon et un Suprême de pintade farci aux châtaignes, réduction au Côtes du Vivarais rouge et myrtilles.
Jeudi 3/03 : Julienne Beschon, cheffe du Collège Marie Curie Tournon-sur-Rhône réalisera un samoussa au picodon et au miel d’Ardèche, crème de betterave au fromage de chèvre frais.
Vendredi 4/03 : Rachid Mostapha, chef du collège Le Laoul Bourg-Saint-Andéol, concoctera un Délice d’Ardèche en croûte, poêlée de cèpes à la vinaigrette framboisée, crique ardéchoise.
En parallèle, l’Agence du développement touristique coordonne un espace tourisme et la Chambre d’agriculture organise des animations en lien avec les filières pour valoriser les productions ardéchoises.
Les visiteurs pourront ainsi découvrir les vins du sud Ardèche et les Côtes du Rhône septentrionaux, les viandes et volailles, l’AOP châtaigne d’Ardèche, l’AOP Picodon et les fromages ardéchois, les charcuteries, les cultures méditerranéennes (olive, truffe…).
Cet évènement est impulsé par le Conseil départemental de l’Ardèche qui en assure le financement, la coordination et la communication.
Goûtez l’Ardèche est présente au Salon de l’agriculture du samedi 26 février au dimanche 6 mars, au Parc des expositions – porte de Versailles – 75015 Paris, sur le Stand 3 F102.
Ce stand est coordonné par le Département, avec l’Agence de développement touristique, la Chambre d’agriculture départementale et Goûtez l’Ardèche.
Où trouver les produits Goûtez l’Ardèche à Paris ?