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Une recette de saison : Gâteau de courge au miel de châtaignier et châtaignes confites

Voici une recette d’automne : le gâteau de courge au miel de châtaignier et châtaignes confites

Ingrédients :
– 400 g de chair de courge
– 100 g de châtaignes confites
– 200 g de miel de châtaignier
– 100 g de farine de châtaigne
– 150 g farine blé
– 4 œufs
– 10 cl de lait
– 10 cl d’huile
– 1/2 sachet de levure
– du sucre glace

Progression de la recette :
Fouetter les œufs et le miel, ajouter l’huile et le lait. Mélanger à part les farines et la levure dans un saladier. Creuser un puits et verser le premier appareil. Ajouter la chair de courge mixée. Chemiser 21 ramequins de 100 ml, les remplir aux trois-quarts et ajouter une châtaigne confite dans chacun. Cuire 30 mn environ à 200°C.
Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace. Servir avec une crème anglaise ou un coulis de myrtille d’Ardèche.

Cette recette vous est proposée par Goûtez l’Ardèche

Tuiles aux amandes, mousse de châtaignes, marrons confits

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

Pour les tuiles :
100 g de sucre en poudre
50 g de farine
50 g de beurre
2 blancs d’œufs
40 amandes effilées
1 gousse de vanille

Pour la mousse de châtaignes :
100 g de pâte de marrons
50 g de crème de châtaigne
15 g de crème fraîche liquide
1 feuille de gélatine
5 g de rhum
25 g de brisure de marrons
200 g de crème fraîche liquide

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Pour les tuiles : battre le sucre et les blancs d’œufs 3 mn, mélanger la farine, le beurre fondu et les amandes. Étaler des ronds avec une cuillère à café sur une plaque en silicone. Cuire à four bien chaud (200 à 220 °C) durant 4 à 5 mn. Aussitôt sortis, lever les tuiles avec une spatule et leur donner la forme souhaitée (en les appliquant sur le goulot d’une bouteille par exemple).

Pour la mousse de châtaignes : mélanger la pâte de marrons et la crème de châtaignes, ajouter les 15 g de crème fraîche liquide et la gélatine. Incorporer le rhum, le reste de crème fraîche montée à part et les brisures de marrons. Mettre l’appareil dans une poche et remplir les tuiles.

 

Recette proposée par :
Alain Jacquet
hôtel-restaurant Le Chêne vert
07110 Rocher
Tél. 04 75 88 34 02
www.hotellechenevert.com.
Un restaurant sélectionné par la marque collective Goûtez l’Ardèche®.

 

Crédit photo : Ardèche le goût /Séverine Baur

Flan de crème de Violine de Borée

Préparation : 10 min

Cuisson : 1 h
Repos : 1 h

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 400 g de crème de Violine de Borée
• 50 cl de lait
• 4 oeufs
• 200g de sucre
• 5 cl de cognac

PRÉPARATION

  • Préparer un caramel avec le sucre, déglacer avec le cognac et remplir le fond des ramequins avec ce caramel.
  • Mélangez le lait, la crème de Violine et les œufs dans un saladier.
  • Remplissez les ramequins et faites les cuire au bain marie à 100°/110°C au moins 1 h.
  • Réservez au moins 1 h au frais.

 

Vous pouvez servir vos flans accompagnés de madeleines à la châtaigne et à la crème de Violine de Borée.

Recette extraite de l’ouvrage  « La Violine de Borée et sa cuisine», paru aux Éditions La Taillanderie, un livre de Jacques Bertinier et Georges Murillon.

Cette recette vous est proposée par Claude BRIOUDE
Hôtel du levant – Restaurant Brioude
Neyrac-les-Bains – 07380 Meyras
Tél : 04 75 36 41 07
www.claudebrioude.com

Goûtez l’Ardèche en direct de l’émission Village départ sur France 3

A l’occasion de l’étape du Tour de France entre Bourg St Andéol et la Caverne du Pont d’Arc le 15 juillet, les produits Goûtez l’Ardèche étaient à l’honneur sur le plateau de l’émission Village départ dans la chronique culinaire animée par Nathalie Nguyen.

Dans le cadre d’un magnifique plateau de produits Goûtez l’Ardèche, une recette de Tarte aux myrtilles et Smoothie châtaigne ont été réalisés en direct de Bourg St Andéol par Jérôme Audigier professeur au lycée hôtelier de Bourg St Andéol.

Les invités du jour étaient les produits Goûtez l’Ardèche :  produits à la myrtille et à la châtaigne d’Ardèche AOP,  Picodon AOP, pommes de terre primeur, les vins d’Ardèche IGP, les Côtes du Rhône AOP et Côtes du Vivarais AOP, bières, liqueur, truffes d’été, huile d’olive, safran, abricots, cerises, légumes cuisinés, charcuteries, produits laitiers, confitures, miels, nougats, pâtisseries, Lou Pisadou, Baguette Ardéchoise …

Si vous étiez sur le bords des routes ardéchoises ce jour là il est encore possible de revoir l’émission en cliquant ici.

Myrtillette ardéchoise

INGRÉDIENTS
Pour la pâte sucrée :
• 200g de beurre
• Une pincée de sel
• 100g de sucre
• 1 œuf
• 1 jaune d’œuf
• 250g de farine tamisée

Pour la sauce :
• 3 jaunes d’œufs
• 20cl de crème fraîche
• 5 cl de lait
• 40 g d’amandes en poudre
• 40 g de sucre

 

PRÉPARATION :
• Monter ensemble le jaune d’œuf, le sucre, le beurre et le sel.
• Ajouter la farine tamisée et réserver au frais pendant 2 heures.
• Étaler la pâte et la mettre dans un moule à tarte (28 cm de diamètre).
• Tapisser le fond de myrtilles.
• Préparer la sauce avec les autres ingrédients.
• Mélanger et verser sur la tarte.
• Cuire à feux doux (180°C) pendant 30 mn environ.

Cette recette vous est proposée par Yvan Baudoin
Pâtisserie Baudoin
98 rue Jean Jaurès – 07600 VALS LES BAINS
Tél : 04 75 37 45 66
Produits agréés Goûtez l’Ardèche®

Photo : Simon Descamps

Tartare de truite, pistou à l’ail des ours et huile d’olive

POUR 4 PERSONNES :

• 200 g de truite fumée
• 200 g de filets de truite fraîche
• huile d’olive de l’Ardèche
• 1 échalote
• 1 citron pressé
• pistou à l’ail des ours
• 16 pointes d’asperges vertes
• persil
• ciboulette
• sel

PRÉPARATION :

• Hacher finement en cubes 100 g de truite fumée et la chair de la truite crue
• Ajouter le jus de citron, ciseler l’échalote, le persil et la ciboulette
• Monter le tout à l’huile d’olive et mouler à l’emporte-pièce en pavés
• Cuire les asperges 3 mn à l’eau bouillante
• Tailler de fines tranches dans le filet de truite fumée restant et rouler avec les asperges bien serrées
• Tailler en biseaux les rouleaux
• Décorer de ciboulette, de salade et d’ail des ours. Servir frais.

 

Recette proposée par Jean-Luc Charmasson et Benoît Bouchet
Chefs et traiteurs – Au fin gourmet
07120 Ruoms
04 75 93 99 40

crédit photo : Ardèche le goût – Séverine Baur

Sphère châtaigne poire/safran

Préparation : 40 min
Cuisson : 2 h
Repos : 20 min
Turbinage : de 20 à 30 mn

INGRÉDIENTS :
Meringue 12 personnes :
• 125 g de blancs d’œuf
• 250 g de sucre
• 70 g de noix de coco râpée
• sel
• Moules en demi-sphère en silicone 7 cm de diamètre

Garniture :
• 20 cl de crème fouettée
• 30 g sucre
• 2 poires
• Quelques pistils de safran
• 50 g confiture de châtaignes

Pralin à la châtaigne :
• 50 g de châtaignes au naturel
• 25 g de sucre
Sorbet poire safran
• 500 g de poires Passe-Crassane épluchées
• 100 g sucre + 50 g sirop de sucre de glucose
• ou 150 g de sucre
• 20 cl d’ eau
• pistils de safran
Sauce chocolat/châtaigne
• 25 cl de lait
• 50 g de pâte de châtaigne
• 100 g de chocolat noir 70% (type Guanara)

PRÉPARATION
Meringue :
• Mélanger la noix de coco avec 70 g de sucre.
• Monter les blancs d’œuf avec un peu de sel, puis incorporer 180 g de sucre en trois fois.
• Incorporer avec une maryse (spatule) la noix de coco à la meringue.
• Masquer les demi-sphères en silicone avec la meringue.
• Enfourner 2 h à 100 °C (th. 3-4).
• Démouler et réserver au sec.
Sorbet poire :
• Peler et couper les poires en quartiers et retirer le cœur.
• Confectionner le sirop avec le sucre, l’eau, le sirop de sucre inverti et le safran.
• Quand le sirop bout, incorporer les poires, porter à ébullition et laisser reposer 20 minutes à couvert.
• Mixer et passer au chinois, puis turbiner.
• Quand la glace est prête en masquer vos demi-sphères et mettre au congélateur.
Pralin châtaignes :
• Tailler les châtaignes en petits cubes.
• Cuire le sucre avec un petit peu d’eau à 110 °C.
• Incorporer les châtaignes et continuer de cuire jusqu’à avoir un beau caramel.
• Étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Sauce châtaigne chocolat :
• Faire bouillir le lait avec la pâte de châtaigne.
• Verser sur le chocolat ; mélanger et garder au chaud.
Sphère :
• Garnir la meringue de confiture de châtaigne et de dés de poire crus saupoudrés de pralin châtaigne.
• Garnir le sorbet de crème fouettée.
• Assembler les 2 demi-sphères. Mettre au fond de votre assiette un peu de crème fouettée et poser dessus la sphère.
• Verser la sauce châtaigne chocolat devant vos convives.

Cette recette vous est proposée par Claude BRIOUDE
Hôtel du levant – Restaurant Brioude
Neyrac-les-Bains – 07380 Meyras
Tél : 04 75 36 41 07
www.claudebrioude.com
Restaurant sélectionné par Goûtez l’Ardèche®

Photo : Ansgar Pudenz

 

 

Le cœur ardéchois et soupe de fruits rouges à la verveine citronnelle

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
Pour le gâteau :
• 200 g de brises de châtaigne d’Ardèche
• 1 litre de lait
• 20 cl de liqueur de châtaigne
• 6 œufs
• 60 g de crème 35%
• 120 g de sucre roux

Pour la soupe de fruits rouges :
• 500 g de fruits rouges
• 20 cl d’eau
• 100 g de sucre
• 10 feuilles de verveine citronnelle

 

PRÉPARATION
• Cuire les brises de châtaigne à feu doux dans le lait et la liqueur environ 35 min, les châtaignes doivent être moelleuses mais pas en purée.
• Mélanger au batteur les œufs, le sucre, la crème.
• Une fois cette préparation bien lisse, Incorporer les châtaignes.
• Mouler cette préparation dans des moules en silicone en forme de cœur
• Cuire à 130° pendant environ 30 mn, laisser refroidir puis démouler
• Faire un sirop avec le sucre et l’eau, faire infuser les feuilles de verveine citronnelle
• Puis verser cette infusion encore chaude sur les fruits rouges, laisser refroidir puis servir avec le gâteau.

 

Recette proposée par Alban Guillemin
Le Mas de la Madeleine
07110 Largentière
Tél : 04 75 39 23 18
www.masdelamadeleine.com
Un restaurant sélectionné par la marque collective Goûtez l’Ardèche®

Dans ce beau domaine au calme en pleine verdure, Alban Guillemin, propose une cuisine passionnée à l’image de son terroir : ensoleillée, authentique aux arômes de plantes, une cuisine jeune et audacieuse…
Qu’elle vous soit servie devant la cheminée ou en terrasse dans le jardin, elle évolue avec les saisons et reste toujours savoureuse.

Paris Privas

INGRÉDIENTS
La pâte à choux :
• 500 g d’eau
• 150 g de beurre
• 250 g de farine de blé
• 50 g de farine de châtaigne
• 8 œufs
• 0,5 g de sel

La crème à la châtaigne :
• 250 g de lait
• 3 jaunes d’œuf
• 15 g de sucre
• 22 g de farine de blé
• 0,5 g d’agar-agar
• 1 feuille de gélatine 180 bloom
• 250 g de crème de châtaigne
• 200 g de crème fouettée
• 50 g d’amandes grillées

 

PRÉPARATION
• Réunir dans une casserole l’eau, le beurre, le sel et faire chauffer à feux doux.
• Ajouter les farines et mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.
• Dessécher la panade sur le feu en remuant avec une spatule en bois, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de la casserole et qu’elle forme une boule.
• Laisser refroidir 5 mm en continuant de remuer.
• Incorporer les œufs, un à un. La pâte à choux est prête à l’emploi.
• Dresser et cuire sur une plaque beurrée à four préchauffé à 180°C jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que les choux sonnent creux.

Pour la crème à la châtaigne :
• Faire chauffer le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre, incorporer la farine et l’agar-agar.
• Verser le lait sur les œufs et reverser dans la casserole, laisser cuire 3 à 4 minutes.
• Incorporer la crème de châtaigne et la gélatine.
•Laisser refroidir en mélangeant souvent.
• Quand le mélange est à 20-25°C, incorporer la crème fouettée montée et les amandes grillées et refroidies. Ouvrir les coques de choux en deux et garnir avec la  crème à la châtaigne.

 

Cette recette vous est proposée par Claude BRIOUDE
Hôtel du levant – Restaurant Brioude
Neyrac-les-Bains – 07380 Meyras
Tél : 04 75 36 41 07
www.claudebrioude.com
Restaurant agréé Goûtez l’Ardèche®

 

Photo : Claude Brioude

Délice d’automne

Pour un plat de 22 à 25 cm de diamètre
ou 5 ramequins individuels

 

INGRÉDIENTS
• 40 g raisins secs
• 1 banane
• 2 poires
• 20 cl de lait de noix de coco
• 2 oeufs entiers
• 250 g  de crème de châtaigne d’Ardèche
• 40 g de poudre de noisette

 

PRÉPARATION
• Faire gonfler les raisins secs dans de l’eau chaude.
• Couper la moitié de la banane en 20 tranches fines pour le décor. Mixer le reste avec la poire épluchée et tous les autres ingrédients.
• Verser dans les moules lorsque le mélange est homogène et ajouter sur le dessus la banane coupée en rondelle et les raisins réhydratés.
• Faire cuire 30 minutes à 140°C.
• Réfrigérer avant de servir.

 

Cette recette vous est proposée par la maison Sabaton à Aubenas.
Produits agréés Goûtez l’Ardèche®

 

Photo : Philippe Barret