Ingrédients nécessaires :
– 4 feuilles de brick
– 4 picodons crémeux
– 1 picodon sec (pour le dressage)
– 4 oignons
– 1 à 2 verres de Chatus (vin rouge de cépage noir ardéchois)
– 100 gr de sucre
– 30 gr de beurre
Préparation :
Emincer les oignons. Les faire revenir dans une casserole avec le beurre et le sucre. A
coloration, ajouter le Chatus et laisser réduire pour obtenir une compotée.
Déplier les feuilles de brick et les étaler à plat.
Déposer le picodon sur chacune d’entre elles, puis, par-dessus, 1 à 2 cuillère à soupe
de compotée d’oignons.
Refermer la feuille de brick en aumônière, et la maintenir avec une pique en bois.
Passer au four (t°160 à 180 °C) 5 minutes maximum.
Dès la sortie du four, râper le picodon sec sur chacune des aumônières chaudes.
Accompagner d’une salade mêlée et déguster !
Recette des chefs Frédéric Divanni et David Lieutaud du restaurant Les Cèdres à Joyeuse
80 g de garniture aromatique (carotte, navet, céleri, courgette)
60 cl de bouillon de volaille ou bouillon de légumes
4 cl vin blanc sec
2 cuil. à soupe de crème épaisse
2 cuil. à soupe de fromage râpé (ou du Picodon sec)
Beurre
Sel et poivre
1 gousse d’ail
Du persil
Décor : quelques champignons à poêler
Progression de la recette :
Dans un sautoir, faire revenir l’échalote hachée. Ajouter et enrober les brises de matière grasse.
Ajouter la garniture aromatique en brunoise (petit cube). Faire revenir (suer) pendant 1 à 2 mn.
Déglacer avec le vin blanc sec. Mouiller avec 1/3 du bouillon et laisser les brisures l’absorber.
Répéter l’opération au moins deux fois.
Quand les brises sont cuites, lier avec un peu de crème et ajouter le fromage.
Éplucher l’ail, enlever le germe et l’écraser. Laver le persil, l’équeuter et le hacher.
Dans une poêle, faire revenir les escargots dans un peu de beurre et les persiller. Assaisonner.
Dresser dans une assiette creuse le risotto de brises, les escargots et décorer de quelques lamelles de champignons poêlées et toasts de pain.
Recette proposée par Raymond Laffont
Restaurant Le Panoramic
07370 Ozon
Dégustez un pique-nique 100% local concocté par la boulangerie La belle farinière à Lavilledieu, composé – par exemple – de : – un sandwich à la Baguette ardéchoise® (Picodon AOP ou Saucisson IGP Ardèche) – un mini Lou Pisadou® – un jus de pomme
Ce pique-nique est servis dans des emballages biodégradables et compostables.
Pique-nique individuel ou groupe. Livraison possible à – de 20 km coût 15€ Franco de port à partir de 500€
CONDITIONS : Réservez votre pique-nique 24h avant au 04 75 38 94 41
Dégustez un pique-nique 100% local concocté par le restaurant Chez Mag à Lamastre, composé – par exemple – de :
– un sandwich à la Baguette ardéchoise® (jambon cru IGP Ardèche ou Picodon AOP et miel)
– des fruits de saison
– un muffin « maison » à la châtaigne
– de l’eau minérale gazeuse.
Ce pique-nique est vendu 10 € et est servi dans de la vaisselle biodégradable ou recyclable et dans un sac recyclable.
PLUS D’INFOS au 04 75 06 76 43 NB : Le restaurant Chez Mag et le magasin Magique Ardèche sont tenus par les mêmes gérants.
Dégustez un pique-nique 100% local concocté par la boulangerie Chez Alexsandra à Les Vans, composé – par exemple – de :
Formule « individuelle » à 11 € – 1 grand sandwich (1/2 Baguette ardéchoise, beurre, charcuterie d’Ardèche, salade et tomate), – 1 Picodon et 1/2 de Baguette ardéchoise, – 1 Lou pisadou individuel, – 2 eaux minérales gazeuses 0.50 cl ou 1 jus de fruits 0.25 cl.
Formule « famille » à 36 € – 2 grands sandwiches et 2 petits (1/2 Baguette ardéchoise -1/4 pour les enfants-, beurre, charcuterie d’Ardèche, salade et tomate), – 2 Picodons et 1/4 de Baguette ardéchoise, – 4 Lou pisadou individuels, – 2 eaux minérales gazeuses 0.50 cl et 2 jus de fruits 0.25 cl.
Ces pique-niques sont servis dans des emballages biodégradables et/ou compostables.
CONDITIONS : Réservez votre pique-nique la veille avant 12h au 04 75 37 36 73
Dégustez un pique-nique 100% local concocté par le chef Dominique Rignanèse de l’Auberge Les Murets à Chandolas, composé – par exemple – de :
Formule « sur le pouce » à 11,50 € – une salade composée avec des suprêmes de poulet, pommes de terre et Picodon AOP
– un cake à la farine de châtaigne et un flan, ou des fruits de saison
– de l’eau minérale gazeuse.
Formule « du chef » à 15 € – une salade de saison
– un suprême de poulet, ketchup de châtaigne, salade de pommes de terre
– Picodon AOP et Baguette ardéchoise® – un cake à la farine de châtaigne et un flan, ou des fruits de saison
– de l’eau minérale gazeuse.
Ces pique-niques sont servis dans des emballages biodégradables et compostables.
CONDITIONS :
Réservez votre pique-nique la veille avant 16h au 04 75 39 08 32
Dégustez un pique-nique 100% local concocté par les chefs Huguette et Yves Charmasson de l’Auberge du Pont d’Arc à Vallon Pont d’Arc, composé – par exemple – de : – Caillette Ardéchoise (env. 100g)
– Saucisson et jambon sec IGP Ardèche (100/120g)
– Picodon AOP (1/2 par personne)
– Baguette ardéchoise® (1/2 par personne)
– Tarte aux châtaignes
Emballage biodégradable ou recyclable.
Fourniture de glacières consignées.
Prix par personne :
10 pers et + : 13,50 €
20 pers et + : 13,00 €
30 pers et + : 12,50 €
50 pers et + : 12,25 €
100 pers et + : 12,00 €
Option Boissons :
– Vin (0.75L) IGP Ardèche cellier du Pont d’Arc (rouge, rosé, blanc) : 4,50 €
– Jus de pomme ou raisin (1L) Ardèche : 4,50 €
CONDITIONS :
Réservez votre pique-nique la veille avant 18h au 04 75 88 01 57 ou via contact@auberge-ardeche.com
Réservation 10 personnes et plus (48h à l’avance)
Au-delà de 30 personnes (1 semaine à l’avance)
2 picodons AOP ou cabrotins Goûtez l’Ardèche (fromage de chèvre à cuire)
100 g de fromage frais
1 c. à s. de farine
1 oeuf
2 c. à s. de panure
1 c. à s. d’huile de colza grillé ou d’huile d’olive
ciboulette
ail en pulpe
beurre
huile
sel, poivre du moulin
4 tranches de pain de campagne
PROGRESSION DE LA RECETTE
Nettoyer et laver les feuilles de salade.
Passer les picodons ou cabrotins dans la farine, puis dans l’oeuf battu (avec une cuillère d’huile, sel et poivre) et dans la panure pour former une croûte.
Faire griller les tartines de pain de campagne et les sécher au four à 160 °C pendant 8 à 10 min.
Égoutter le fromage frais et le mélanger avec un peu d’huile de colza grillé, ail en pulpe et sel.
Cuire les picodons ou les cabrotins dans une poêle avec du beurre et réserver au chaud.
Étaler le fromage frais sur la tartine, donner un tour de moulin à poivre et parsemer d’un peu de ciboulette.
Dresser l’assiette avec quelques feuilles de salade passées dans de l’huile d’olive, ½ picodon ou cabrotin encore chaud et une tartine de fromage frais.
Saisir les côtes d’agneau dans de l’huile. Celles-ci doivent être servies rosées. Tailler des allumettes dans deux picodons de l’Ardèche. Paner les allumettes et les passer dans du beurre afin de les faire colorer ; il suffira juste au dernier moment de les enfourner pour bien les faire chauffer. Pour la sauce au picodon : découper un picodon dans un jus de veau, faire chauffer et passer le tout au mixeur pour obtenir une sauce onctueuse qu’il suffira de crémer légèrement. Cuire séparément les légumes de saison qui doivent conserver un côté craquant. Une fois cuits, les rassembler en ajoutant un filet d’huile d’olive et vérifier l’assaisonnement. Dresser l’assiette en faisant un dôme de braisée de légumes, apposer les côtes d’agneau de chaque côté et napper de sauce au picodon. Enfin, disposer les allumettes de picodon.
Recette proposée par :
Dominique Rignanese Restaurant Les Murets
07230 Chandolas
Tél. 04 75 39 08 32
Un restaurant sélectionné par la marque collective Goûtez l’Ardèche®.
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
• 500 g de pâte feuilletée
• 3 picodons AOC
• 6 tranches fines de jambon cru de pays
• 50 cl de crème fleurette
• 20 feuilles de basilic
• 3 gousses d’ail
• 1 œuf
• sel, poivre
PRÉPARATION
• Étaler la pâte feuilletée
• Découper 6 ronds de 20 cm de diamètre
• Battre l’œuf avec un peu d’eau, badigeonner les cercles de pâte à l’aide d’un pinceau
• Couper les Picodons dans le sens de l’épaisseur, rouler chaque moitié de fromage dans les tranches de jambon
• Poser chaque bûchette sur une moitié de rond de pâte
• Déposer une feuille de basilic et rabattre la pâte
• Prendre bien soin de fermer l’ouverture par petites poussées avec le pouce
• Déposer les chaussons sur une plaque préalablement humidifiée
• les badigeonner du mélange eau+œuf
• Préchauffer le four à 110°C
• Laisser cuire 20 minutes
• Crème pistou
• Hacher les gousses d’ail avec les feuilles de basilic
• Faire épaissir la crème avec ce pistou dans une casserole
• Arrêter la réduction à consistance voulue
• Assaisonner en sel et poivre
• Napper au fond d’une assiette la sauce pistou, poser le chausson, parsemer la crème de feuilles de basilic
• Servir très chaud
Recette proposée par Christian Gamet
Restaurant Le relais de Sully
07190 Gluiras
Tel : 04 75 66 63 41