– Mélanger le beurre préalablement ramolli et le miel jusqu’à ce que cela blanchisse. Incorporer les œufs. Ajouter les farines, la levure, le sel et la crème de châtaigne, mélanger au fouet. Garnir le fond des moules préalablement graissés avec cette préparation, cuire à four modéré (160/180 °C) 40 minutes environ. Refroidir, démouler, réserver.
– Détailler en portions.
Recette proposée par Ardèche le goût, dans le cadre d’une opération « L’Ardèche s’invite au menu » en restauration collective.
Vacherin poire et marron d’Ardèche, by Les glaces de l’Ardèche avec Pierre Chauvet. Ingrédients pour 6 à 8 gourmands. Cuisson de la meringue : 1h30 à 100-120° Chantilly et glace : prévoir du temps de mise au frais/congélation
Pour la chantilly : 400g de crème et 45 g de sucre Mélanger tous les ingrédients dans la cuve d’un batteur jusqu’à obtenir une texture bien serrée. Réserver au frais
Pour la meringue suisse : 125g de blanc d’œuf (4 œufs) et 190g gr sucre Chauffer le mélange blanc + sucre à 45°C environ. Faire monter, dans la cuve d’un batteur. Stopper lorsque la cuve est tiède et la meringue bien montée. Enfourner dans un four préchauffé à 100-120°C et laisser cuir 1h30 en surveillant régulièrement. Les meringues doivent rester bien blanches.
Glace et Sorbet : 750ml de glace marron et 750ml de glace poire Les Glaces de l’Ardèche Travailler la glace au batteur ou à la spatule, puis la répartir dans des cercles à entremet avant de la placer à nouveau au congélateur. Une fois la glace bien prise, monter le vacherin en positionnant la meringue et les couches de glace (laisser parler votre créativité). Finaliser par la crème chantilly et quelques fruits frais.
Recette locale et de saison proposée de Mathieu Méjean, chef du restaurant La Ferme de la Besse à Usclades et Rieutord en Ardèche :
Ingrédients par personne : – 1 courgette coupée dans la longueur – 1 grosse cuillère de brousse de chèvre (fromage frais) – 1 petit filet de truite préparée en gravelax (ou fumée) – 1 cuillère à café d’œufs de truite – 2-3 feuilles de basilic pourpre – 1 branche de thym des montagnes – 1 tranche fine de pain
Couper la courgette dans la longueur et la faire cuire et légèrement griller au barbecue, côté chair. Mettre le pain à griller au four ou au grille-pain. Une fois la courgette fondante, ôter 1 fine lamelle côté peau afin qu’elle puisse tenir dans l’assiette sans tomber et qu’elle serve de support. La positionner dans l’assiette et ajouter les autres ingrédients dessus : répartir chaque ingrédient en 3 ou 4 petites portions afin d’occuper toute la surface de la courgette. Commencer par la brousse de chèvre, puis poser sur la brousse des morceaux de filet de truite, répartir les œufs de truite sur la longueur, les feuilles de basilic (prendre des petites feuilles ou émincer-les si elles sont trop grandes) et les feuilles de thym. Prendre la tranche de pain et la casser en plusieurs morceaux. Disposer-les sur la courgette, de manière aérienne pour finaliser cette bruschetta locale et de saison ! Déguster avec une salade verte, aromatisée au basilic pourpre et au thym des montagnes.
Chaque semaine, retrouvez un « Secret partagé » sur la page Facebook Les étapes savoureuses.
Ingrédients pour 6 à 8 gourmands Cuisson 13min à 170°C
Pour le financier aux amandes • 3 blancs d’œufs (90g) • 60g de beurre • 60g de cassonade • 45g de poudre d’amandes • 40g de farine
Pour la crème • 350g crème liquide (35% de matière grasse) • 210g de yaourt lissé Areilladou • 45 sucre • 500g de fraises d’Ardèche
Dans un saladier, mélanger ensemble la farine, la cassonade et la poudre d’amandes. Ajouter les blancs d’œufs. Faire fondre le beurre sur feux doux. Une fois légèrement refroidi, incorporer au mélange précédent et mélanger jusqu’à ce que la pâte devienne homogène. Verser la pâte dans un moule de 16cm de diamètre et enfourner pour 13min à 170°C.
Mettre la crème, le yaourt lisse et le sucre dans la cuve d’un batteur et laisser monter jusqu’à ce que la crème soit bien ferme.
Une fois le financier cuit et refroidi, place au montage.
Placer le financier au centre d’un cercle à entremet de 20cm. Couper quelques fraises dans la hauteur. Disposer les fraises de façon à encercler le biscuit. Bien les serrer et les caler grâce au cercle.
Disposer la crème sur le dessus en prenant soin de bien la répartir entre les fraises. Lisser ensuite la crème sur le haut du gâteau avec une spatule ou un long couteau. Disposer quelques fraises coupées en dégustation.
Démouler lentement et réserver au frais avant dégustation.
Recette proposée par Pierre Chauvet, Chocolaterie Chauvet à Aubenas.
Voici une recette d’automne : le gâteau de courge au miel de châtaignier et châtaignes confites
Ingrédients : – 400 g de chair de courge
– 100 g de châtaignes confites
– 200 g de miel de châtaignier
– 100 g de farine de châtaigne
– 150 g farine blé
– 4 œufs
– 10 cl de lait
– 10 cl d’huile
– 1/2 sachet de levure
– du sucre glace
Progression de la recette :
Fouetter les œufs et le miel, ajouter l’huile et le lait. Mélanger à part les farines et la levure dans un saladier. Creuser un puits et verser le premier appareil. Ajouter la chair de courge mixée. Chemiser 21 ramequins de 100 ml, les remplir aux trois-quarts et ajouter une châtaigne confite dans chacun. Cuire 30 mn environ à 200°C.
Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace. Servir avec une crème anglaise ou un coulis de myrtille d’Ardèche.
Cette recette vous est proposée par Goûtez l’Ardèche
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
• 4 suprêmes de volaille de l’Ardèche
• 2 tommes de chèvre de l’Areilladou
• Lait entier
• 1/2 litre de crème liquide de l’Areilladou
• Fond de veau
• 33 cl de bière Bourganel aux marrons
• Echalotes
• Beurre
• Sel et poivre
PRÉPARATION
• Manchonner les suprêmes de volaille de l’Ardèche, les parer et les ouvrir légèrement coté chair.
• Trancher de fines tranches de tomme de chèvre et les glisser entre la peau et la chair.
• Garnir le centre de chaque suprême après les avoir assaisonnés, avec le reste des tranches de fromage.
• Rabattre la viande pour garder la farce au centre de chaque suprême.
• Les rouler dans un papier cuisson spécial (Carta Fata) et cuire à 170 ° C. pendant environ 12 à 15 minutes.
• Faire réduire la bière Bourganel aux marrons avec deux échalotes ciselées et une pointe de lait entier. Crémer et laisser réduire.
• Emulsionner au mixeur.
• Napper la dodine coupée en deux dans une assiette creuse.
Cette recette vous est proposée par Richard Rocle
Auberge de Montfleury
Route des cépages – Quartier de la gare – 07170 ST GERMAIN
Tél : 04 75 94 74 13 www.auberge-de-montfleury.fr Restaurant agréé Goûtez l’Ardèche®
Mettre 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte sur le feu et faire colorer le rôti.
Ajouter l’ail, le thym, le romarin et 2 louches de fond de volaille.
Laisser mijoter pendant 5 min, couvrir.
Cuire pendant 45 min en arrosant régulièrement le rôti avec le fond de volaille. Récupérer le jus de cuisson et le passer au chinois. Faire réduire ce jus.
Tailler de belles tranches de rôti et les accompagner de légumes de saison, telle la pomme de terre primeur Délicatesse.
Dresser et arroser copieusement la tranche de rôti avec le jus.
Recette proposée par Philippe Albert, Restaurant Chez Lulu, 07 000 Privas
2 picodons AOP ou cabrotins Goûtez l’Ardèche (fromage de chèvre à cuire)
100 g de fromage frais
1 c. à s. de farine
1 oeuf
2 c. à s. de panure
1 c. à s. d’huile de colza grillé ou d’huile d’olive
ciboulette
ail en pulpe
beurre
huile
sel, poivre du moulin
4 tranches de pain de campagne
PROGRESSION DE LA RECETTE
Nettoyer et laver les feuilles de salade.
Passer les picodons ou cabrotins dans la farine, puis dans l’oeuf battu (avec une cuillère d’huile, sel et poivre) et dans la panure pour former une croûte.
Faire griller les tartines de pain de campagne et les sécher au four à 160 °C pendant 8 à 10 min.
Égoutter le fromage frais et le mélanger avec un peu d’huile de colza grillé, ail en pulpe et sel.
Cuire les picodons ou les cabrotins dans une poêle avec du beurre et réserver au chaud.
Étaler le fromage frais sur la tartine, donner un tour de moulin à poivre et parsemer d’un peu de ciboulette.
Dresser l’assiette avec quelques feuilles de salade passées dans de l’huile d’olive, ½ picodon ou cabrotin encore chaud et une tartine de fromage frais.
500 g de « Châtaignes d’Ardèche » entières épluchées AOP,
4 feuilles de châtaignier,
2 oignons doux,
4 figues fraîches,
2 cl d’huile d’olive,
5 cl de vinaigre de figue,
2 dl jus de volaille,
3 cl huile de noisette,
Praliné de cèpes (80g) :
50 g de cèpes secs, 30 g de caramel blond,
30 g de flocons de châtaignes.
Sel,
Poivre,
4 épices
PROGRESSION DE LA RECETTE
Tailler la pintade à cru en quatre à six morceaux. La colorer au beurre, ajouter l’oignon, les garnitures et cuire à couvert.
Colorer les carcasses de volaille, déglacer avec le vinaigre de figue deux ou trois fois. Ajouter le jus de volaille, 4 épices, filtrer et monter à l’huile de noisette au moment de servir.
Cuire les « Châtaignes d’Ardèche » et les colorer à la poêle. Les envelopper avec les oignons et les figues dans les feuilles de châtaignier et mettre à cuire au four à couvert dans la cocotte.
Recouvrir le blanc de pintade avec le praliné aux cèpes. Dresser les morceaux de pintade entourés avec leur garniture de cèpes et figues.
Praliné aux cèpes : cèpes séchés, frits au beurre, égouttés, mixés avec un caramel de sucre roux et flocons de châtaignes.
Cette recette vous est proposée par :Goûtez l’Ardèche et Régis MARCON, chef de l’Auberge des Cimes à Saint-Bonnet-Le-Froid
2 pots de 460g de cardons agréés Goûtez l’Ardèche,
50 g de beurre,
2 cuillères de farine,
un os à moelle,
sel, poivre, muscade.
PROGRESSION DE LA RECETTE
Égoutter les cardons et les ébouillanter. Chauffer un peu d’eau salée. Y faire pocher doucement l’os à moelle. Retirer l’os à moelle et réserver la moelle.
Dans une casserole faire fondre le beurre, ajouter 2 cuillères de farine et ajouter progressivement le bouillon pour faire un roux. Ajouter la moelle à cette préparation et enfin les cardons. Assaisonner à votre convenance. Laisser mijoter doucement.
Mettre dans un plat à gratin préalablement beurré. Saupoudrer de gruyère râpé et laisser gratiner à four chaud.